所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
1. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？ (A)科技 (B)環境 (C)社會 (D)經濟。
2. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (B)主動告知管理人員進行健康管理 (C)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (D)自行服藥後繼續工作。
3. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟。
4. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品大小 (B)烤焙人員 (C)產品種類 (D)烤爐種類。
5. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 (B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 (C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。
6. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)油脂 (B)酸 (C)黏稠劑 (D)防腐劑 調整。
7. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)廠牌名氣的大小 (B)經濟便宜 (C)使用者口碑 (D)各種洗潔劑的性質。
8. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺酸(lysine) (B)甘胺酸 (glycine) (C)麩胺酸(glutamic acid) (D)半胱胺酸(cysteine)。
9. 油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？ (A)豬油 (B)奶油 (C)沙拉油 (D)油炸油。
10. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/5 (B)1/2 (C)1/4 (D)1/3。
11. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆。
12. 某甲在公務機關擔任首長，其弟弟乙是某協會的理事長，乙為舉辦協會活動，決定向甲服務的機關申請經費補助，下列有關利益衝突迴避之敘述，何者正確？ (A)乙為順利取得補助，應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 (B)機關未經公開公平方式，私下直接對協會補助活動經費新臺幣 10 萬元 (C)協會是舉辦慈善活動，甲認為是好事，所以指示機關承辦人補助活動經費 (D)甲應自行迴避該案審查，避免瓜田李下，防止利益衝突。
13. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？ (A)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 (B)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 (C)約定授權使用限於一定之地域、時間 (D)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用。
14. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
15. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述中錯誤的是？ (A)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光 (B)做好屋頂隔熱設施 (C) 大開窗面避免設置於東西日曬方位 (D)開窗區域設置遮陽設備。
16. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)柔軟 (B)奶油香 (C)金黃色 (D)鬆脆之口感。
17. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)油脂 (B)氧化劑 (C)水 (D)小蘇打 的用量。
18. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)碳酸氫鈉 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸鈉 (D)酸性焦磷酸鹽。
19. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)蛋白質分解酵素 (B)纖維分解酵素 (C)脂肪分解酵素 (D)液化酵素。
20. 奶粉應購買 (A)有雜質 (B)呈黑色 (C)無不良氣味 (D)有結塊。
21. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)柴油 (C)電 (D)重油。
22. 食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (A)18~40℃ (B)60℃以下 (C)60℃以上 (D)5~60℃。
23. 焦糖液保存溫度？ (A)16～20℃ (B)11～15℃ (C)0～5℃ (D)6～10℃ 為宜。
24. 下列何者是酸雨對環境的影響？ (A)湖泊水質酸化 (B)增加森林生長速度 (C)增加水生動物種類 (D)土壤肥沃。
25. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？ (A)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件 (B)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求 (C)由於該項文件係由 該離職員工製作，因此可以傳送文件 (D)視彼此交情決定是否傳送文件。
26. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應瞭解材質特性及使用方式 (B)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
27. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (A)人造奶油 (B)烤酥油 (C)奶油 (D)全素用烤酥油。
28. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)10 公斤 (B)16 公斤 (C)5 公斤 (D)30 公斤。
29. 下列何者是海洋受污染的現象？ (A)溫室效應 (B)臭氧層破洞 (C)形成紅潮 (D)形成黑潮。
30. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅 (D)線切成型小西餅。
31. 下列何種油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)，可採用烤焙方法製作？ (A)酵母油炸甜圈餅 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)法式道納司。
32. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)組織 (B)表皮顏色 (C)價格 (D)體積。
33. 下列何者非為防範有害物食入之方法？ (A)穿工作服 (B)常洗手、漱口 (C)不在工作場所進食或飲水 (D)有害物與食物隔離。
34. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)140 米燭光以上(B)180 米燭光以上 (C)200 米燭光以上 (D)120 米燭光以上。
35. 冰淇淋蛋糕一定要？ (A)常溫 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)10℃ 保存。
36. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？ (A)2 年 (B)5 年 (C)1 年 (D)10 年。
37. 食品之貯存應考慮？ (A)方便性即可 (B)分門別類 (C)全部集中 (D)隨心所欲。
38. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (A)奶油 (B)麻油 (C)花生油 (D)沙拉油。
39. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (A)隨地存放 (B)依其性質分開保存 (C)一律在冷凍庫 (D)不必考慮保存條件。
40. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第四區 (B)第一區 (C)第二區 (D)第三區。
41. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)麵粉 (B)油脂 (C)發粉 (D)蛋。
42. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (C)廚房之截油設施一年清理一次即可 (D)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
43. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (A)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 (C)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 (D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上。
44. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)蛋白 (B)油脂 (C)糖 (D)鷹嘴豆汁液。
45. 標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％ (B)60～64％ (C)51～55％ (D)66～70％。
46. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)使用防水插頭 (B)避免不當延長接線 (C)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器(D)電線架高或加以防護。
47. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)2.8 公克 (B)3.6 公克 (C)2.2 公克 (D)5.2 公克。
48. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A)麵粉的選用 (B)高溫長時間烤焙 (C)低溫長時間烤焙 (D)麵糊放置時間。
49. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (A)熟成及漂白作用 (B)殺菌作用 (C)漂白作用 (D)熟成作用。
50. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (A)美觀 (B)熱封性良好 (C)透濕度低 (D)便宜。
51. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)菜單多樣，少量製備 (B)提早製備，隨時供應 (C)大量製備，一次完成 (D)處理迅速，避免疏忽。
52. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)食用高單位碘補充劑 (B)多攝取海鮮 (C)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (D)每日攝取高含「碘」食物，如海帶。
53. 家庭用電最大宗來自於 (A)吹風機 (B)電視 (C)電腦 (D)空調及照明。
54. 麵包的體積太小，可能是？ (A)油太少 (B)鹽太多 (C)糖太少 (D)酵母多。
55. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量多 (B)發粉多 (C)水量少 (D)蛋量少。
56. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)防止麵包發黴 (B)促進酵母活力 (C)增加麵包風味 (D)使麵包柔軟不易老化。
57. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)烘烤時間不夠 (B)麵糰拌合太久 (C)油脂用量太多 (D)派餡裝盤時太熱。
58. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。
59. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (A)相等 (B)視情況而定 (C)少 (D)高。
60. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)蛋溫太低 (B)使用陳舊蛋 (C)容器沾油 (D)高速攪拌。
61. 酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)捲起階段 (D)麵筋擴展階段。
62. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？ (A)設計圖 (B)生產製程 (C)商業策略 (D)程式。
63. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)油脂含量高 (B)水分高 (C)蛋白質高 (D)水分低。
64. 一般食品包裝標示下列何者為誤？ (A)製造廠商名稱 (B)有效日期 (C)製造日期 (D)療效。
65. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)磷酸 (B)硫酸 (C)鹽酸 (D)酒石酸。
66. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (A)鋁箔＋聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)鋁箔 (D)聚乙烯(PE)。
67. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 (A)食品添加物 (B)麻痺性貝毒 (C)組織胺 (D)黴菌毒素。
68. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？ (A)捲夾感電 (B)崩塌 (C)墜落 (D)缺氧。
69. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (B)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 (C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 (D)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水。
70. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肝病毒 (B)腸病毒 (C)神經毒 (D)肺病毒。
71. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)自然性 (B)生物性 (C)化學性 (D)物理性。
72. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？ (A)鬆餅、派、起酥 (B)小西餅 (C)脆餅 (D)煎餅。
73. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (A)1:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)6:1。
74. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)果糖。
75. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)40 分鐘 (D)50 分鐘。
76. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (A)1 公斤 (B)半公斤 (C)4.4 公斤 (D)1.5 公斤。
77. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，下列何者不是真正缺水的原因？ (A)水庫蓋得太少 (B)台灣自來水水價過於便宜 (C)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋 (D)降雨量在地域、季節分佈極不平均。
78. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)椰子餅乾 (B)布丁派 (C)海綿蛋糕 (D)葡萄土司。
79. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (A)無法比較 (B)高 (C)低 (D)一樣。
80. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)環保局 (B)警察局 (C)消防局 (D)社會局。
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