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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07705烘焙食品─西點蛋糕#105090

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？(A)鋁箔＋聚乙烯(PE)(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)鋁 箔。
2. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)厚而硬(C)薄而軟(D)有斑紋。
3. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)乳沫類小西餅(B)煎餅(C)蘇打餅乾(D)線切成型小西餅。
4. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)更換空氣，促進酵母發酵(B)使麵糰內部溫度均勻(C)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性(D)縮短攪拌時間。
5. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)沙拉油(B)奶油(C)麻油(D)花生油。
6. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)甜麵包(B)法國麵包(C)土司麵包(D)全麥麵包。
7. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)75%(C)85%(D)60%。
8. 麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)硼酸(C)苯甲酸(D)去水醋酸。
9. 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)奶油香味(C)含有淡淡焦糖味(D)具有清淡的香草香 味。
10. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也 是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)氟氯碳化合物(C)甲醛(D)臭氧。
11. 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆而內部硬(B)表皮脆內部細膩如土司(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮及 內部都要硬。
12. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷凍庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯 鍋放在冷藏庫內。
13. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
14. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)動物膠(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
15. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)20(C)5(D)15。
16. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A) 酥硬性小西餅(B)鬆酥性小西餅(C)軟性小西餅(D)脆硬性小西餅。
17. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。
18. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵糊攪拌不足(B)塔塔粉用量不足(C)烤焙不足(D) 麵粉筋度太低。
19. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞資雙方協議推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由企業工會推派之。
20. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)發粉(D)砂糖。
21. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)25(B)24(C)26(D)22。
22. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)CBDFGAE(B)EDCBAFG(C)GFEDCBA(D)CBADEFG。
23. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)酒精(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)亞硝酸鉀。
24. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)高溫、潮濕(B)陰冷、乾燥(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、潮濕 的地方。
25. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
26. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)美容美髮店 (B)住家(C)餐廳(D)旅館。
27. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)大腸桿菌(B)沙門氏桿菌(C)肉毒桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
28. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)90％(C)95％(D)70％。
29. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)瑪琪琳(C)沙拉油(D)無水奶油或精 製豬油。
30. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)蛋黃、果膠及果汁(B)雞蛋、玉米澱粉 及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
31. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。
32. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)乾貨僅需浸泡即可(C)同一水槽同 時一起清洗(D)清潔度較低者先處理。
33. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
34. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)戴口罩 可避免頭髮污染到食品(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人 員應全程戴口罩。
35. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)沙拉油(B)奶油(C)豬油(D)油炸油。
36. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)牛腩(B)雞腿肉(C)蝦仁(D)豬腱。
37. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)為 了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)必要時實施食 品良好衛生規範準則。
38. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)2.5％(B)1.5％(C)2％(D)1％。
39. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)1899.7 立方公分(B)1997.7 立方公分(C)110 立方 公分(D)7598.8 立方公分。
40. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加價格(C)避免交叉污染(D)增加重量。
41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重 量的？(A)4％(B)8％(C)16％(D)12 ％。
42. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？(A)設立自然保護區(B)引進外來物種(C)種植原生樹木(D) 設立國家公園。
43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)油脂(B)麵粉(C)糖(D)水。
44. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)發酵(B)整 型的關係(C)烤爐溫度不平均(D)冷卻不足。
45. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)糖粉(D)砂糖。
46. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴 訟法(B)行政程序法(C)貪污治罪條例(D)證人保護法。
47. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？______，可縮短烤焙時間又不影響其組織。(A)開水(B)冰水(C)溫水(D)冷水 
48. 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)包材選擇要適合產品特性，不 可一成不變(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
49. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)抑制發酵(B)促進氣體保留(C)平均溫度(D)促進發酵。
50. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)食鹽(B)沙拉油(C)檸檬汁(D)味素。
51. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)快速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
52. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)以毛巾擦乾(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)立即放入櫃內貯存。
53. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐 料，增添料理風味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(D)使用 醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。
54. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)避免臭氧層破壞(C)生物多樣性保育(D)遏阻 全球暖化趨勢。
55. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每半年(D)每三個月。
56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)雞肉(C)牛肉(D)海產。
57. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)油(B)水(C)糖(D)麵粉。
58. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(A)入爐時麵糰高度不夠 高(B)基本發酵不夠(C)最後發酵時間太久(D)烤焙溫度太高。
59. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)35％(D)30％。
60. 發粉應貯放於？(A)陰涼潮濕(B)陰涼乾燥(C)低溫潮濕(D)高溫多濕 的地方。
61. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的 帶蓋土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
62. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)爭先恐後無妨(B)裡面的人先出，外面的人再進入(C)外面的人先進 去，裡面的人才出來(D)可同時進出。
63. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)冰淇淋(B)奶水(C)奶粉(D)鮮奶。
64. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)即期品應透過冷凍延長 貯存期限(C)應大量囤積，先進後出(D)不須定時查看溫度及濕度。
65. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分高(B)油脂含量高(C)蛋白質高(D)水分低。
66. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)230～240℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)140～150℃ 為佳。
67. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)熱(B)酒精(C)氨(NH3 )(D)二氧化碳(CO2 )。
68. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)高筋麵粉(C)糖(D)油。
69. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)妊娠期間之母體健康(B)經期紊亂(C)胚胎發育(D)哺乳期間之幼兒健康。
70. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(B)多吃蔬菜，少吃肉(C)選 購當地、當季食材，減少運輸碳足跡(D)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量。
71. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A) 有，5 年(B)有，20 年(C)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有(D)有，50 年。
72. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(B)多存在竹林、灌木 叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)活動時間以中午十 二點到下午三點為活動高峰期。
73. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(A)20℃(B)30℃(C)0℃(D)10℃。
74. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感 (B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)於 甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
75. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受 個人資料保護法保護(B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰 寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範。
76. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(A)敲烤盤邊聽聲音判斷(B)以顏色判斷即可(C)以探針試探或以 手輕拍(D)時間一到即可出爐。
77. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)對他人為性騷擾者，由直轄市、 縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(B)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受 自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(C)對他人為性騷擾 者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而 為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或 併科 10 萬元以下罰金。
78. PS(poly styrene)是？(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)聚丁烯(PB)。
79. 勞工於室外高氣溫作業環境工作，可能對身體產生之熱危害，以下何者非屬熱危害之症狀？(A)熱痙 攣(B)中暑(C)熱衰竭(D)痛風。
80. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(A)配方中總水量不足(B)麵粉筋度太高(C)烤爐溫度太高(D)總水量太 多。

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