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110年 - 110 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07705 烘焙食品─西點蛋糕#131096

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？(A)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(C)有表面裝飾之作用(D)減少原料用量、降低成本。

2. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)乾性發泡(B)棉花狀態(C)濕性發泡(D)起泡狀態。
3. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？(A)蒸氣爐(B)熱風爐(C)普通爐(D)隧道爐。
4. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(B)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩(C)有可能省水也可能不省水，無法定論(D)否，因為等熱水時流出的水量不多。
5. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)果膠(B)動物膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
6. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)棉花狀態(B)液體狀態(C)濕性發泡(D)乾性發泡。
7. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)洗筋粉(D)低筋麵粉。
8. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)厚度(B)膨脹度(C)水分(D)顏色。
9. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何？(A)減少(B)不一定(C)增加(D)無。
10. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)油溫太低(B)基本發酵不足(C)中間鬆弛不足(D)最後發酵太久。
11. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺。
12. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)蛋不新鮮(C)配方總水量不足(D)攪拌不足。
13. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(A)洋菜(B)動物膠(C)阿拉伯膠(D)果膠。
14. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)20℃、85％(B)38℃、85％(C)28℃、75～80％(D)35 ℃、85％。
15. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
16. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰雇用該名員工的公司(B)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(C)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰(D)該名員工及其雇主皆須受罰。
17. 食物冷卻處理，何者正確(A)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃(B)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(C)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(D)盛裝容器高度不宜超過 10 公分。
18. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)60％(B)40％(C)30％(D)50％。
19. 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)菸鹼酸(C)碳水化合物(D)脂肪。
20. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥鬆(B)鬆軟(C)硬脆(D)酥脆。
21. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)肺水腫(B)皮膚癌(C)多發性神經病變(D)腦心血管疾病。
22. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)消毒(C)巴斯德殺菌(D)滅菌。
23. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2)(B)酒精(C)熱(D)氨(NH3)。
24. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)擋土支撐組配(C)屋頂(D)施工架組配。
25. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)應分類置於回收桶內(B)應蓋藏於不燃性之容器內(C)與一般廢棄物一起處置(D)無特別規定，以方便丟棄即可。
26. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)顆粒狀(B)棉花狀(C)乾性發泡(D)濕性發泡。
27. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作場所養貓
(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
28. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)保護孕婦免於菸害(C)促進菸品的使用(D)防制菸害。
29. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(A)與舊產品放在一起(B)放在熱而潮濕的地方(C)隨便放置(D)放在乾燥陰涼處。
30. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？
(A)雇用人與受雇人共有(B)雇用人所指定之自然人或法人(C)雇用人(D)受雇人。
31. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)爐溫太高(B)發粉用量不足(C)攪拌不足
(D)攪拌過度。
32. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)破損澱粉(B)麵筋品質(C)蛋白質(D)吸水量。
33. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
34. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)小蘇打(B)塔塔粉(C)發粉(D)碳酸氫銨 所致。
35. 焦糖液保存溫度？(A)6～10℃(B)0～5℃(C)16～20℃(D)11～15℃ 為宜。
36. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)80-90%(C)70-75%(D)50-60%。
37. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)糖水部分煮沸後加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)待餡煮好後加入拌勻
(D)與水一道加入。
38. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(B)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(C)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(D)完全不含反式脂肪，健康無慮。
39. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)全開式有氣簾(B)自動門有氣簾(C)全開式無氣簾(D)自動門無氣簾。
40. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列之 GWP 哪項表現較差？(A)300(B)200(C)500(D)400。
41. 製作水果蛋糕應選用？(A)脫水水果(B)新鮮水果(C)蜜餞水果(D)罐頭水果。
42. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)塊狀成型(B)推壓成型(C)擠出成型(D)線切成型。
43. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(A)技術好(B)上火太強(C)烤盤油擦太多(D)底火太弱。
44. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
45. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)大理石蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
46. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)洗衣粉(C)廚房清潔劑(D)強酸、強鹼。
47. 奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 30 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分鐘後進爐。
48. 下列那種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)？(A)雪白乳化油(B)清香油(C)瑪琪琳(D)奶油。
49. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BBS(B)將
著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(C)直接轉貼高普考考古題在 FA CEBOOK (D)將講師的授課
內容錄音分贈友人。
50. 下列那一種糖的甜度最高？(A)轉化糖漿(B)葡萄糖(C)砂糖(D)果糖。
51. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)雨水酸化(B)濫用水資源(C)超抽地下水(D)水庫淤積。
52. 下列何者屬低酸性食品(A)食用醋(B)魚貝類(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
53. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)生派皮生派餡。
54. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(A)李斯特菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。
55. 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水
(B)於屋頂進行薄層綠化(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
56. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列那個原因？(A)烤焙溫度太高(B)最後發酵時間太久(C)入爐時麵糰高度不夠高(D)基本發酵不夠。
57. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)40 分鐘(B)20 分鐘(C)50 分鐘(D)10 分鐘。
58. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25 ℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)用高速攪拌
(D)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間。
59. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)澱粉老化(B)蛋白質老化(C)油脂老化(D)維他命老化 之關係。
60. 印刷性最佳之包裝材料為？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)保麗龍(C)聚酯(PET)(D)鋁箔。
61. 麵包可使用的防腐劑為？(A)去水醋酸(B)苯甲酸(C)丙酸鈣(D)硼酸。
62. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
63. 乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)防止麵包發黴(C)促進酵母活力(D)使麵包柔軟不易老化。
64. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)科技(B)經濟(C)社會(D)環境。
65. 麵粉應貯藏於？(A)陽光直射(B)陰涼乾燥(C)陰涼潮濕(D)高溫多濕 之處。
66. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大？(A)聚酯(PET)(B)聚丙烯(PP)(C)高密度聚乙烯(HD PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
67. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染物對人體健康造成不良的作用？(A)沼氣(B)懸浮微粒(C)二氧化碳(CO2)(D)臭氧(O3)。
68. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水
污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化(A)BCD
(B)ACD(C)ABC(D)ABCD。
69. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)湯底製作方式(B)外帶收費標準(C)供應時間限制(D)火鍋達人姓名。
70. 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(A)塑膠本身(B)製程(C)變性(D)添加劑、色料。
71. 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多。
72. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(B)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味(C)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(D)應避免供應水果、飲料等甜食。
73. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)60～70％(B)50～60％(C)80～90％(D)70～80％。
74. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味期限(B)保存期限(C)製造日期(D)有效日期。
75. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)堅硬(B)韌性大(C)易脆裂呈片狀(D)薄而軟。
76. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？(A)隨便(B)延後(C)提早(D)不變。
77. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)不影響(C)軟(D)薄。
78. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(A)0.65(B)0.45(C)0.35(D)0.85。
79. 冷凍蛋解凍後最好？(A)3 天用完(B)1 個月用完(C)1 天內用完(D)1 週用完。
80. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(B)漂白(C)熟成(D)增加彈性。

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