所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
1. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)李 斯特菌 (D)肉毒桿菌。
2. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)不用理會顧客的意見 (B)以專業機密為由，不 用對客戶說明及解釋 (C)若價錢較低，就敷衍了事 (D)保持親切、真誠、客戶至上的態度。
3. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (A)使用蚊香 (B)使用白色防蟲簾 (C)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (D) 噴灑農藥。
4. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)麵線 (B)綠豆 (C)番薯 (D)冬粉。
5. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)抗氧化劑 (B)澱粉 (C)防腐劑 (D)奶粉。
6. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？ (A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (B)口頭允諾行賄 金額但還沒送錢，尚不構成犯罪 (C)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (D)唆使公 務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為。
7. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)36～40℃ (B)26～30℃ (C)17～22℃ (D)31～35℃。
8. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)組織 (B)表皮顏色 (C)體積 (D)價格。
9. 下列何者為最常見的毒素型病原菌 (A)曲狀桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)李斯特菌。
10. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加______％。 (A)4 (B)2 (C)0 (D)6
11. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？ (A)門應關上但不可上鎖 (B)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (C)門可上鎖但不可 封死 (D)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關。
12. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)短 (B)不受限制 (C)一樣 (D)長。
13. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)沒影響 (B)細膩 (C)粗糙 (D)硬。
14. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)裝設百葉窗 (B)貼隔熱反射膠片 (C)加裝深 色窗簾 (D)換裝雙層玻璃。
15. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養 素？ (A)蛋白質 (B)鈉 (C)飽和脂肪 (D)反式脂肪。
16. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)鷹嘴豆汁 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)椰漿。
17. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)腸病毒 (B)肺病毒 (C)神經毒 (D)肝病毒。
18. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈鬆 (B)愈硬 (C)不影響 (D)愈軟。
19. 烘焙食品貯藏條件應選擇？ (A)高溫、潮濕 (B)陰冷、潮濕 (C)高溫、陽光直射 (D)陰冷、乾燥 的地方。
20. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅 (B)綠豆椪 (C)丹麥式甜麵包 (D)酥鬆性小西餅。
21. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (A)40～50％ (B)31～39％ (C)21～30％ (D)10～20％。
22. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？ (A)應儘速使用完畢 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷 藏，隔天再使用 (C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (D)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。
23. 下列對於細懸浮微粒(PM2 . 5)之敘述何者正確：A.空氣品質測站中自動監測儀所測得之數值若高於空氣品質標準，即 判定為不符合空氣品質標準；B.濃度監測之標準方法為中央主管機關公告之手動檢測方法；C.空氣品質標準之年平均值 為 15μg/m3？ (A)ABC 皆正確 (B)僅 AB (C)僅 AC (D)僅 BC。
24. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體 積較大 (D)產品較柔軟。
25. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (A)21～30℃ (B)1～5℃ (C)10～20℃ (D)31～40℃ 的冰箱。
26. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)經濟便宜 (B)各種洗潔劑的性質 (C)廠牌名氣的大小 (D)使用者口碑。
27. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)熟廚餘 (B)果皮 (C)食醋 (D)回鍋油。
28. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)麩胺酸 (B)離胺酸 (C)丙苯胺酸 (D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
29. 關於個人資料保護法的敘述，下列何者錯誤？ (A)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個 人資料 (B)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源 (C)非公務機關亦應維護個人資料之正 確，並主動或依當事人之請求更正或補充 (D)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障。
30. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)40 分 (B)50 分 (C)20 分 (D)30 分。
31. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌 (B)呈褐色 (C)呈黃色 (D)薄而柔軟。
32. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)棉花狀態 (C)濕性發泡 (D)乾性發泡。
33. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內 容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及 醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)蔗糖素可以抑制血糖的升高 (B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (C)整罐飲料蛋 白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (D)此飲料富含維生素 C。
34. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)堅硬 (B)薄而軟 (C)易脆裂呈片狀 (D)韌性大。
35. 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？ (A)通知救護人員 (B)使用絕緣的裝備來移除電源 (C)立即將觸電者拉離現場 (D)把電源開關關閉。
36. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (A)紙 (B)聚乙烯(PE) (C)聚丙烯(PP) (D)鋁箔。
37. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)酒精 (B)亞硝酸鉀 (C)檸檬汁 (D)麩胺酸鈉。
38. 隨時要使用的肉類應保存於 (A)7 (B)-18 (C)0 (D)12 ℃以下為佳。
39. 白麵包內部評分佔總分的？ (A)50％ (B)70％ (C)40％ (D)60％。
40. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？ (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金 黃色葡萄球菌 (D)病原性大腸桿菌。
41. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為何？ (A)粉心粉 (B)低筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉。
42. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為何？ (A)16～20℃ (B)11～15℃ (C)0～7℃ (D)-5～0℃。
43. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造 成腐敗 (C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
44. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 (A)乳品加工業 (B)食品添加物業 (C)餐飲業及烘焙業 (D)販 賣業。
45. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (A)6 個月 (B)3 個月 (C)永久 (D)2 年。
46. 評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味 (B)有牛奶和蛋的味道 (C)稍有甜味 (D)應有濃郁的奶油味。
47. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)頁岩氣 (B)太陽能 (C)地熱 (D)風能。
48. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉， 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (C)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。
49. 下列何者製作時需要添加酵母發酵？ (A)蘇打餅乾 (B)椰子餅乾 (C)貓舌小西餅 (D)瑪琍餅乾。
50. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖水拌合法 (C)糖油拌合法 (D)直接法。
51. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出 貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用 水與清潔劑？ (A)AB (B)ACD (C)AD (D)AC。
52. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)碳酸氫鈉 (C)酸性磷酸鈣 (D)碳酸鈉。
53. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)減少原料用量、降低成本 (B)有表面裝飾之作用 (C)水分 變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (D)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用。
54. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)水 (B)麵粉 (C)糖 (D)油脂。
55. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨用抹布擦乾 (C)洗後自然涼乾 (D)洗淨烤乾。
56. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)140 米燭光以上 (B)180 米燭光以上 (C)120 米燭光以上 (D)200 米燭光以上。
57. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？ (A)人力提舉、搬運及推拉重物 (B)駕駛運 輸車輛 (C)輪班及工作負荷 (D)長時間站立姿勢作業。
58. 無水奶油是來自於下列那種原料？ (A)牛奶 (B)豬肉 (C)牛肉 (D)植物油。
59. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)牛油 (C)完全氫化植物油 (D)花生油。
60. 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？ (A)環境影響評估法 (B)環境教育法 (C)公害糾紛處理法 (D)環境基本法。
61. 一般天使蛋糕的主要原料為？ (A)乳酪 (B)鮮奶油 (C)太白粉 (D)蛋白。
62. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)奶粉 (B)鷹嘴豆汁液 (C)豆漿粉 (D)燕麥片。
63. 下列何者不屬於營業秘密？ (A)公司內部管制的各種計畫方案 (B)具廣告性質的不動產交易底價 (C)不是公開可查知的客戶 名單分析資料 (D)須授權取得之產品設計或開發流程圖示。
64. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (A)快速冷卻 (B)煮時攪拌太慢 (C)配方中牛奶量太多 (D)煮時爐火太小。
65. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)不必注意 (B)冷藏冰箱 (C)冷凍庫 (D)室溫。
66. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？ (A)原領工資 (B)基本工資 (C)前 1 年平均 工資 (D)前 6 個月平均工資。
67. 一般手洗容器具時，下列何者適當 (A)使用鋼刷用力刷洗 (B)使用酸性洗劑清洗 (C)使用中性洗劑清洗 (D)使用鹼性洗劑清 洗。
68. 冰淇淋蛋糕一定要？ (A)10℃ (B)冷凍 (C)冷藏 (D)常溫 保存。
69. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)黑豆奶 (B)優格 (C)燕麥奶 (D)豆漿。
70. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (A)玻璃紙 (B)聚丙烯(PP) (C)鋁箔積層 (D)尼龍積層。
71. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)洗筋粉 (B)低筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)高筋麵粉。
72. 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ (A)餅乾項 (B)西點項 (C)中點項 (D)麵包項。
73. 酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至？ (A)麵筋擴展階段 (B)捲起階段 (C)麵筋斷裂階段 (D)拾起階段。
74. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)莧菜 (B)高麗菜 (C)胡蘿蔔 (D)菠菜。
75. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)環保標章 (B)奈米標章 (C)省水標章 (D)節能標章。
76. 下列何者是正確的洗手方式 (A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (B)慣用手有洗就好，另一隻手可以 忽略 (C)洗手後用圍裙將手部擦乾 (D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
77. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (A)熱封性良好 (B)美觀 (C)便宜 (D)透濕度低。
78. 出爐後的蛋糕須冷卻至？______以下才可包裝。 (A)60℃ (B)50℃ (C)30℃ (D)40℃
79. 依勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，可於檢查結果通知書送達之次日起 10 日內，以書面敘明 理由向勞動檢查機構提出？ (A)抗議 (B)訴願 (C)陳情 (D)異議。
80. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為何？ (A)依產品冒煙程度判斷 (B)依烤焙時間及用手觸摸 (C)依顏色判 斷 (D)依烤焙時間決定。
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(A)環保標章 (B)奈米標章 (C)省水標章 (D)節能標章。