所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
1. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大(B)頸肩部僵硬不適(C)腕道症候群(D)眼睛乾澀
2. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(A)0.65(B)0.85(C)0.45(D)0.35
3. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)濕性發泡(B)起泡狀(C)棉花狀(D)乾性發泡
4. 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)含有淡淡焦糖味(C)具有清淡的香草香味(D)奶油香味
5. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)蛋白量(C)麵粉量(D)糖量
6. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(C)爆香時加入適量的加碘鹽(D)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
7. 法國麵包的風味是由於？(A)自然發酵的效果(B)配方內不含糖的關係(C)配方內添加香料(D)添加適當的改良劑
8. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)澱粉及葡萄糖之混合物(D)果糖
9. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加_____％。(A)6(B)0(C)2(D)4
10. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)增加彈性(B)熟成(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)漂白
11. 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)90～100％(B)10～20％(C)30～40％(D)55～65％
12. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)2 年(B)6 個月(C)3 個月(D)永久
13. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)多重反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)快性反應發粉
14. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)發粉(C)蛋(D)油脂
15. 烘焙鬆餅(起酥，puff pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？______烤焙。(A)小火(B)大火(C)下火(D)上火
16. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 55 度以上(B)攝氏 45 度以上(C)攝氏 50 度以上(D)攝氏 60 度以上
17. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)即期品應透過冷凍延長貯存期限(C)應標記內容，以利追溯來源(D)不須定時查看溫度及濕度
18. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 A(B)維生素 K(C)維生素 D(D)維生素 E
19. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)80g(B)40g(C)54g(D)100g
20. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖水拌合法(C)糖油拌合法(D)直接法
21. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)勞工應定期接受健康檢查(B)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(C)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
22. 下列那一項非麵包滾圓的目的？(A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰易於保住二氧化碳(C)使麵糰表面光滑不易粘手(D)使氣體均勻分佈
23. 下列敘述何者不正確？(A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)包材選擇亦應考慮環保因素(C)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
24. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)考量人力或性別之適任性 (B)參照醫師之適性配工建議(C)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂(D)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力
25. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)倒在偏遠山坡地(C)交給清潔隊垃圾車(D)河岸邊掩埋
26. 製作丹麥麵包整形宜在？(A)一般的工作間(B)在溫度較低的場所(C)近烤爐邊(D)與溫度無關，在那裡整形皆可
27. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)塔塔粉用量不足(C)烤焙不足(D)麵糊攪拌不足。
28. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(A)發泡聚氯乙烯(PVC)(B)發泡聚乙烯(PE)(C)發泡聚苯乙烯(PS)(D)發泡聚丁烯(PB)
29. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色深(B)表皮厚易脫落(C)較正常色淺(D)與正常相似。
30. 在包裝上使用很廣的材質是？(A)聚乙烯(PE)(B)聚苯乙烯(PS )(C)聚丁烯(PB )(D)聚丙烯(PP)
31. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫(B)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口(C)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存(D)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
32. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)環保志工(B)相對戶或相鄰戶分別各半清除(C)清潔隊(D)里辦公處
33. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分高(B)蛋白質高(C)水分低(D)油脂含量高
34. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)砂糖(D)糖粉
35. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)全面調低照明需求(D)晚上關閉所有公共區域的照明
36. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？(A)節能標章(B)省水標章(C)奈米標章(D)環保標章
37. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)大理石蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)蜂蜜蛋糕
38. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)洋菜粉(C)甘藷粉(D)動物膠
39. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)50 公斤(B)75 公斤(C)62.5 公斤(D)100 公斤
40. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)為了環保，口罩需重複使用(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)戴口罩可避免頭髮污染到食品
41. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)21～27℃(B)11～20℃(C)-10～0℃(D)2～10℃
42. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)45～50％(B)66～70％(C)60～64％(D)51～55％
43. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(A)總水量太多(B)麵粉筋度太高(C)配方中總水量不足(D)烤爐溫度太高
44. 評定白土司麵包的口感應？(A)稍有甜味(B)稍具鹹味(C)有牛奶和蛋的味道(D)應有濃郁的奶油味
45. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(A)半胱胺酸(cystei ne)(B)甘胺酸(glycine)(C)離胺酸(lysine)(D)麩胺酸(glutamic acid)
46. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃(C)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃(D)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
47. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)消防講習(B)環境講習(C)道路交通安全講習(D)衛生講習
48. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金(B)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(C)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)對於因教 育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一
49. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔二天後再一併清洗消毒(D)隔天用清水洗淨消毒
50. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B)指甲應留長以利剝除蝦殼(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)應擦指甲油保持手部的美觀
51. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)辭退員工(C)責罵員工(D)勉強員工繼續上班
52. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(D)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
53. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個葡式蛋塔(B)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)(C)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等)(D)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
54. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)魚肉
55. 如何選擇新鮮的雞肉(A)雞體味重肉無彈性(B)肉質鬆軟表皮平滑(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)肉有光澤緊實毛細孔突起
56. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？(A)鼓式乾燥法(B)噴霧乾燥法(C)隧道乾燥法(D)箱式乾燥法
57. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(A)美觀(B)熱封性良好(C)透濕度低(D)便宜
58. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？(A)澱粉的老化(B)未變性蛋白質的存在(C)pH 值(D)水分含量
59. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)輕奶油蛋糕
60. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量百分之多少以下？(A)30(B)20(C)40(D)50
61. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)太白粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)低筋粉
62. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)因為不是送錢，所以都沒有犯罪(B)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(C)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(D)公務員若沒有收現金，就沒有罪
63. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？_______改善。(A)玉米澱粉(B)膨脹劑(C)粗砂糖(D)沙拉油
64. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)75%(D)60%
65. 食品之貯存應考慮？(A)隨心所欲(B)方便性即可(C)分門別類(D)全部集中
66. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)乳沫類小西餅(B)蘇打餅乾(C)瑪莉餅乾(D)冰箱小西餅
67. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(A)10 ％(B)7％(C)15％(D)2％
68. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕
69. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處
70. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低生物多樣性？(A)ABCD(B)ABD(C)ACD(D)BCD
71. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
72. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)發展永續環境(B)落實公司治理(C)維護社會公益(D)加強個人資料揭露
73. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(A)發粉(B)小蘇打粉(C)阿摩尼亞(D)可可粉
74. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(B)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍(C)公務機 關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範(D)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料
75. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)光源下方加裝擴散板或擴散膜(B)採用間接照明(C)燈具的遮光板(D)光源的色溫
76. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)法院公證處(C)勞動檢查機構(D)當地主管機關
77. 雞蛋中水分含量？(A)70％(B)75％(C)85％(D)80％
78. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)麵粉(B)糖(C)水(D)油
79. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)800 公克的帶蓋土司(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)90 公克包餡的甜麵包(D)350 公克的法國麵包
80. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(A)蛋黃酥(B)奶油小西餅(C)美式甜麵包(D)廣式月餅
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