109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#85214

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)36～40℃(B)31～35℃(C)17～22℃(D)26～30℃。

2. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)澆花(B)沖馬桶(C)洗地板(D)飲用水。

3. 下列材料中，甜度最低的是？(A)果糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)砂糖。

4. 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)30～40％(B)10～20％(C)55～65％(D)90～100％。

5. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)表面會有裂痕(B)一樣高(C)比較低(D)比較高。

6. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)洗手是預防交叉污染最好的方法。

7. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(A)20℃±5℃(B)35℃±5℃(C)45℃±5℃(D)5℃±5℃。

8. 製作水果蛋糕應選用？(A)蜜餞水果(B)新鮮水果(C)脫水水果(D)罐頭水果。

9. 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（H LB：Hydrophilic - Lipophilic Balance val ue）之範圍介於？(A)20～25(B)8～18(C)26～30(D)3.5～6。

10. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)食用高單位碘補充劑(B)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(C)多攝取海鮮(D)每日攝取高含「碘」食物，如海帶。

11. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)75 公斤(B)100 公斤(C)62.5 公斤(D)50 公斤。

12. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)200℃(B)170℃(C)150℃(D)230℃。

13. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)海鮮存放時，最好與其他材料分開(C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。

14. D.(E)值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(A)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)果糖。

15. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(A)柔性原料(B)中性原料(C)韌性原料(D)酸性原料。

16. 法國麵包的風味是由於？(A)自然發酵的效果(B)添加適當的改良劑(C)配方內添加香料(D)配方內不含糖的關係。

17. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)0(B)4(C)2(D)6 ％。

18. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫銨(B)水(C)酵母(D)碳酸氫鈉。

19. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾？(A)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍(B)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(C)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(D)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件。

20. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)清洗廁所之清潔劑(B) 清洗碗盤之食品用洗潔劑(C)洗刷地板之消毒劑(D)去除病媒之誘餌。

21. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)50℃以上(B)35～43℃(C)25℃以下(D)25～30℃。

22. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)醣類(C)蛋白質(D)油脂。

23. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(A)牛皮紙包裝(B)真空包裝(C)拉鏈袋包裝(D)玻璃容器。

24. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

25. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)油脂老化(B)維他命老化(C)蛋白質老化(D)澱粉老化之關係。

26. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(B)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(D)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用。

27. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)刮鬍機(B)牙線(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機等設施。

28. 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(B)食品包裝標示應合乎法律規定 (C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多。

29. 下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？(A)紙袋(B)報紙(C)用過的衛生紙(D)雜誌。

30. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於冷藏庫解凍(C)置於室溫下解凍(D)置於靜水解凍。

31. 食品貯存時溫度會影響品質所以？(A)不必考慮溫度變化(B)應保存在 37℃之溫度(C)應保存在 50℃以上高溫(D)應低溫保存。

32. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(B)只要方便取用，可隨意置放(C)依標示冷藏或冷凍貯藏(D)知名廠商無須檢視標示內容。

33. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ａ型(C)Ｂ型(D)Ｃ型。

34. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)乳沫類小西餅(B)煎餅(C)蘇打餅乾(D)線切成型小西餅。

35. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)塔塔粉用量不足(D)烤焙不足。

36. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中蛋的用量太多(B)加蛋時麵糊溫度太高(C)配方中麵粉用量太多(D)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。

37. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌終了前(B)攪拌開始時(C)鮮奶油即將凝固時(D)鮮奶油體膨脹兩倍時。

38. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)不易清理(C)易生鏽(D)耐腐蝕。

39. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D) 麵筋斷裂階段。

40. 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？ (A)違背職務行賄罪(B)圖利罪(C)背信罪(D)不違背職務行賄罪。

41. 食品之冷藏，必須保存在？(A)7℃以下(B)10℃以下(C)沒有規定(D)25℃以下。

42. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫長時間(B)低溫長時間(C)低溫短時間(D)高溫短時間。

43. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B) 肉鬆 1 湯匙(C)養樂多 1 瓶(D)雞蛋 1 個。

44. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)顆粒狀(D)乾性發泡。

45. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

46. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。

47. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(A)放在熱而潮濕的地方(B)與舊產品放在一起(C)隨便放置(D)放在乾燥陰涼處。

48. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)鬆弛時間不夠(C)配方中油脂含量太少(D) 烤焙不足。

49. 包裝容器為承受內外壓力須有？(A)愈大愈好(B)愈小愈好(C)充分之強度(D)充分之美觀。

50. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)100g(B)40g(C)54g(D)80g。

51. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)總水量不足(B)發粉用量不足(C)麵粉筋度太高(D)麵粉筋度太低。

52. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

53. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(B)暴露游離輻射(C)經常搬抬物件上下階梯或梯架(D)經常變換高低位之工作姿勢。

54. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(A)磅蛋糕(B)戚風類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)麵糊類蛋糕。

55. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)0 分鐘(B)8～15 分鐘(C)3～5 分鐘(D)25～30 分鐘即可。

56. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？(A)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定(B)可以適用並加重其刑(C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(D)無法適用。

57. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃(D) 主廚自家。

58. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)油溫太低(C)最後發酵太久(D)基本發酵不足。

59. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)乳清粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)全脂奶粉代替。

60. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？(A)麵粉(B)巧克力(C)奶油(D)砂糖。

61. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJh(B)k Wh(C)kW(D)kJ。

62. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)增加重量(B)提高商品價值(C)保持新鮮(D)防止老化。

63. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)20(B)14(C)30(D)60。

64. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)客戶名單(B)產品設計或開發流程圖示(C)公司內部的各種計畫方案 (D)具廣告性質的不動產交易底價。

65. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)砂土(B)乾粉滅火器(C)水(D)厚棉被。

66. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)酒精(B)二氧化碳(CO2 )(C)氨(NH3 )(D)熱。

67. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)90 公克包餡的甜麵包(C)800 公克的帶蓋土司(D)450 公克的圓頂葡萄乾土司。

68. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(A)防塵口罩(B)棉紗手套(C)耳塞(D)護目鏡。

69. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依牌照徵收(B)依車輛里程數計費(C)依照排氣量徵收(D)隨油品銷售徵收。

70. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)水分太少(B)糖量太多(C)膠凍原料用量太多(D)糖量太少。

71. 蛋糕所用的發粉應為？(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。

72. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)指甲彩繪增加吸引力(B)有身體不適時，主動告知主管(C)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點。

73. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。

74. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)發粉(C)蛋(D)油脂。

75. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？(A)有時高、有時低(B)下降(C)上升(D)不變。

76. 我國已制定能源管理系統標準為(A)CNS 14001(B)CNS 22000(C)CNS 12681(D)CNS 50001。

77. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入臭氧(B)紫外線消毒(C)加入二氧化碳(D)加入氯氣。

78. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(B)資源、廚餘、一般垃圾 (C)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(D)資源、廚餘、事業廢棄物。

79. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)1％(B)0.1％(C)10％(D)5％。

80. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)糖(B)麵粉(C)水(D)油脂。

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