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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07705烘焙食品─西點蛋糕#93517

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/3(C)1/2(D)1/5。
2. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)以切麵刀將油脂和麵粉 拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水 等原料(C)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌(D)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。
3. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)加裝可自 動關閉水龍頭的自動感應器(C)加裝節水墊片或起波器(D)直接調整水龍頭到適當水量。
4. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。
5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)太白粉(B)高筋粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
6. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌 (C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
7. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞工輪流擔任之(C)由勞資雙方協議推派之 (D)由企業工會推派之。
8. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素(B)蛋白質分解酵素 (C)脂肪分解酵素(D)纖維分解酵素。
9. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救材料減少損失(B)災害場所持續工作減少 損失(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救罹災勞工迅速送醫。
10. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)每日鈉的建 議攝取量上限為 6 克(C)多粗食少精製(D)多葷少素。
11. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)外觀完整，乾溼皆可 (C)色澤非常亮艷(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
12. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)防止老化(B)增加重量(C)提高商品價值(D)保持新鮮。
13. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)食 材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)進口食材農藥使用把關 不易且法規標準低於我國。
14. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容 易相處，不要有太多接觸(B)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範(C)多關心小禎的生活 適應情況，如有困難加以協助(D)不關他的事，自己管好就好。
15. 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)55～65％(B)90～100％(C)30～40％(D)10～20％。
16. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保 持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之 餐具洗滌殺菌設施(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)提供之餐具接觸面應保持平滑、 無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。
17. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)酒精。
18. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)6(B)2(C)0(D)4 ％。
19. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依產品冒煙程度判斷(B)依烤焙時間及用手 觸摸(C)依顏色判斷(D)依烤焙時間決定。
20. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施(A)刮鬍機(B)牙線(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機 等設施。
21. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)漂白作用(B)殺菌作用(C)熟成作用(D)熟成及漂白作 用。
22. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)腹部 易破裂、內臟外露(D)眼睛混濁、出血。
23. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)於工作檯面置放捕 鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)出入口裝設空氣簾。
24. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)瑪莉餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D) 蘇打餅乾。
25. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)烤焙人員(B)產品大小(C)產品種類(D)烤爐種類。
26. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)糖量(B)鹽量(C)蛋白量(D)麵粉量。
27. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)感電(B)墜落(C)物體飛落 (D)被撞。
28. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵糊放置時間(B)低溫長時間烤焙(C)麵粉的選用(D)高溫長 時間烤焙。
29. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
30. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)用水桶及海綿抹布 擦洗(C)用水管強力沖洗(D)使用有開關的水管可以隨時控制出水。
31. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為 廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
32. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦 慮。
33. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
34. 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)脂肪(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
35. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)價 格高低。
36. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕 度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)28℃、75～80％(C)20℃、85％(D)38℃、85％。
37. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)減少配方中的用油量(C)烤焙時間 避免過久(D)烤盤擦油。
38. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
39. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之 剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置 於常溫下慢慢使用。
40. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)只用下火(B)上火為主，下火為輔(C)下火為主，上火為輔 (D)只用上火。
41. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後可取得 10 年商標權(B)商標註冊後，3 年不使用，會 被廢止商標權(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)要取得商標權一定要申 請商標註冊。
42. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可以常溫保存(B)液體蛋可加糖冷凍保 存(C)液體蛋應冷藏以防變質(D)液體蛋變質時初期 pH 值會升高。
43. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違 反了(A)職業安全衛生法(B)道路交通管理處罰條例(C)飲用水管理條例(D)廢棄物清理法。
44. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)酵母(B)水(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
45. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)烤焙不足(C)鬆弛時間不夠(D)配方中油脂 含量太少。
46. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)麵糰溫度(B)鹽(C)酵母量(D)容器。
47. 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)低溫乾燥之場所(C)隨處均可放置(D)高濕度之場所。
48. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)溫度在 18～24℃(B)麵粉靠近牆壁放置(C)相對濕度在 55%～65% (D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
49. 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)高貴性(C)衛生性(D)作業性。
50. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅 乾。
51. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)桔子果醬、水(B)洋菜、水、糖(C)糖、水(D)杏桃果膠、 水。
52. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)胱胺酸（cysti ne）(B)離胺酸（lysine）(C)甲硫胺酸（methioine）(D)半胱胺酸（cysteine）。
53. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)發粉(B)小蘇打(C)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (D)酵母。
54. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(B)漂白(C)增加彈性(D)熟成。
55. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)170℃(B)150℃(C)200℃(D)230℃。
56. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行 為及規模(B)自願進行(C)環評委員會審查認定(D)有民眾或團體抗爭。
57. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煙燻(B)高壓滅菌(C)煮沸殺菌(D)冷凍乾燥。
58. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)乾性發泡(C)濕性發 泡(D)棉花狀態。
59. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方 式何者是不恰當的？(A)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(B)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控 制(C)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇(D)兩天一次運轉通風扇就好了。
60. 下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)奶油空心餅(B)戚風蛋糕(C)開口笑(D)法國麵包。
61. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)推壓成型(B)塊狀成型(C)線切成型(D)擠出成 型。
62. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)攪拌不足(C) 蛋溫太低(D)麵糊混合過久。
63. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)砂糖(C)發粉(D)蘇打粉。
64. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置 於流水下解凍(D)置於靜水解凍。
65. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表皺縮且黏牙(B)好吃不黏牙(C)外 表光滑漂亮(D)表皮很厚。
66. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極 態度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服 務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益。
67. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×6 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×4 次。
68. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)麻花道納司(B)蛋糕油炸甜圈 餅(C)法式道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
69. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色淺(B)較正常色深(C)與正常相似(D)表 皮厚易脫落。
70. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)碳酸氫銨(B)油脂(C)麵 粉(D)蛋。
71. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)鹽酸(B)磷酸(C)硫酸(D)酒石酸。
72. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)蛋糕熟成化(B)澱粉 α 化 (C)澱粉 β 化(D)酵素自家分解作用。
73. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)鋁箔積層(B)聚丙烯(PP )(C)玻璃紙(D)高密度聚乙烯(HDP E)。
74. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)碳酸氫銨 所致。
75. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)脂肪分解酵素(B)澱粉分解酵素 (C)溶菌酵素(D)蛋白質分解酵素。
76. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(A)5.6(B)4.6(C)6.6(D)3.6。
77. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)廢玻璃(C)廚餘(D)鐵鋁罐。
78. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？(A)可以適用並加重其刑(B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(C)無法適用(D)能否適用需視該國家 或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。
79. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)餐廳(B)住家 (C)旅館(D)美容美髮店。
80. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)屋頂開口下方未張掛安全網(B)開 口未設置護欄(C)未設置安全之上下設備(D)未確實戴安全帽。

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