109年 - 109 高雄市市立高級中等學校聯合教師甄選：觀光事業科#87882

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：109年 | 選擇題數：15 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (15)

1.小青與男朋友一同前往 Fika Fika 喝咖啡，她向服務人員表示喜歡喝單品咖啡，品嚐咖啡的原味；男朋友則喜歡有加牛奶的咖啡，依照他們的喜好，請問服務人員應向他們推薦下列哪兩種咖啡？ (A)小青-Espresso Corrtetto、男朋友-Iced cappuccino (B)小青-Mochacino、男朋友- Cappuccino con Cacao (C)小青-Yirgacheffe、男朋友- Coffee Latte (D)小青- Caturra、男朋友-Coffee Americano

2.餐廳為減少檯布的更換頻率，通常會在鋪設完成之檯布上，加鋪下列哪一種布巾？ (A)Napkin (B)Service Towel (C)Table Skirt (D)Top Cloth

3.供應一杯熱可可飲品，攝氏溫度 60°C，請問約華氏多少°F ? (A)80°F (B)100°F (C)120°F (D)140°F

4.清朝末年時淡水港通商，製作茶葉興起，茶園最初分佈在哪一帶？ (A)深坑、坪林 (B)石門、北埔 (C)鹿谷、阿里山 (D)瑞穗、玉里

5. 關於餐廳布巾及器皿之敘述，下列何者錯誤？ (A)不鏽鋼餐具材質 18–08 型號，除了碳鋼之外還加入 18%鎳與 8%鉻之金屬，具有耐蝕及易清洗之特性。 (B)棉質布巾洗滌後，容易產生縮水及皺褶是其缺點，但具有吸水性佳之特性。 (C)玻璃以矽砂為主要原料，加入氧化鉛後稱為水晶玻璃，具有透光性佳之特性。 (D)骨瓷製作過程會混入動物骨灰燒製，具有質輕及透光性佳之特性。

6.小金為了進行廚房的消毒，買了一包消毒劑準備自行消毒，消毒劑在包裝上標示著「濃度 250ppm」，請問「ppm」為何者的縮寫？ (A)Per Parts Million (B)Place Per Million (C)Parts Per Million (D)Per Place Million

7.雞尾酒種類可分許多種，請問以下的敘述，那些為正確？甲、Mocktail 為不含酒精成分的飲料乙、Frappé為將冰塊放入果汁機中打碎後取出，再注入材料的飲料丙、Frozen 為將材料與冰塊一起放入電動攪拌機中打成霜凍狀的飲料丁、Punch 為酒精濃烈，適合短時間內喝完的飲料 (A) 甲、丙、丁 (B) 乙、丙、丁 (C) 甲、乙、丙 (D) 甲、乙、丁

8.我國目前共有九座國家公園，請問下列何者為我國面積最大及最小之國家公園？ (A)東沙環礁國家公園、陽明山國家公園 (B)玉山國家公園、澎湖南方四島國家公園 (C)太魯閣國家公園、墾丁國家公園 (D)東沙環礁國家公園、金門國家公園

9.台灣之光台積電公司看好新冠肺炎逐漸穩定後，臺灣觀光業前景大好，決定跨足旅遊業成立甲種旅行社，初步規劃將總公司設在高雄，並在全省開設六家分公司。依「旅行業管理規則」規定，請問其應繳納之註冊費為？ (A)1 萬 9 千元 (B)1 萬 2 千元 (C)1 萬 4 千 5 百元 (D)3 萬 9 千元

10.下列關於旅館經營的定價及計價方式，請問何者正確？ (A)Commercial Rate 的折扣多寡，應視簽約公司半年中使用的房間數而定。 (B)休閒旅館春節假期應積極提供折扣促銷，以達最大住房率及營收。 (C)Net 價格為已計入稅金及不再外加收服務費的實收價。 (D)一般而言，超過 Check-out 時間 3 小時以上仍未退房，旅館可加收一日房租。

11.下列關於收善餐務的描述，何者錯誤？ (A)廚餘可分為養豬廚餘及堆肥廚餘兩大類。 (B)廚餘類廢棄物的最佳處理方法為分類回收再利用。 (C)清洗餐具的先後順序為：預洗、沖洗、清洗、烘乾、消毒。 (D)收拾餐具器皿時，要掌握「盤在下、碗在上；大盤盛小盤、大碗裝小碗的原則。

12.打狗大飯店總客房數是 500 間，空房是 150 間（含 O.O.O.房），G.I.T. 的住房數與房客分別是 168 間與 243 人，客房收入為$1,200,500 元，住客總人數為 615 人，請問住房率及平均房價分為是？ (A)30%、2401 元 (B)70%、3430 元 (C)49%、3775 元 (D)34%、1952 元

13.Aloft Hotel 昨天有團體住房 100 間，每間房價 140 元美金；精緻套房住房 20 間，每間 200 元美金；高級雙人房住房 200 間，每間 150 元美金。請問該飯店昨天的平均房價是多少元美金？ (A)163.3 元 (B)155.5 元 (C)150.0 元 (D)135.3 元

14.因應石斑魚產量豐收，價格下降，好食慢慢餐廳一次購買 80 尾（每尾重 2 公斤），並以每公斤 100 元的價格購進，但經處理後，剩 60 公斤可食用；又每一份石斑魚排在烹調前是 500 公克，經烹調後，服務上桌的份量為 460 公克。試問總量的切割耗損率與每一份魚排的產出率各為多少？ (A)25%、93% (B)30%、90% (C)25%、92% (D)35%、88%(E)一律送分

15.紅豆食府餐廳在上月底盤存時，剩下豬里肌肉 10 公斤（120 元／公斤），本月初 05 月 02 日，分別再進貨 20 公斤（160 元／公斤）、40 公斤（180 元／公斤），月底盤點時尚剩 20 公斤，若此餐廳採「FIFO」，請問庫存之里肌肉價值為： (A)4600 元 (B)4000 元 (C)5000 元 (D)3600 元

申論題 (13)

二、請分別寫出下列專有名詞的英文(或中文)並解釋之： (每題 5 分、共 6 題、共計 30 分) 1. 生態旅遊 (_______________)：

2. 美食指南 (_______________)：

3. 節慶活動 (_______________)：

4. travel warnings (_______________)：

5. room attendant (_______________)

6. chef de rang (_______________)：

三、問答題(每題 10 分、共 4 題、共計 40 分) 1. 蜜處理法為咖啡生豆的主要處理方法之一，請您說明何謂蜜處理法？蜜處理法又可分為那幾類及其特點為何。

2. Translate the follow sentence into English. 菜單正在調整，新菜單上菜色很多，像是烤豬排、鮮魚舒芙蕾、炸魚配薯條、羊排、烤牛肉等。

3. 請分別說明 Drip Method、Espresso Machine、Syphon 的三種咖啡沖煮方法。

(1)Heterogeneity

(2)Inseparability

(3)Perishability

(4)Sensitive