112年 - 112 桃園市立高級中等學校_教師聯合甄選筆試試題：餐飲管理科#113961

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：112年 | 選擇題數：10 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (10)

1.戚風蛋糕是用：(A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)米類所製成。

2.假設中華航空飛航台北經曼谷至維也納之班機可在曼谷（中間點）上下往返維也納的客、貨、郵件等，亦可在維也納上下曼谷、台北之客、貨、郵件等。請問：中華航空所取得的航權是屬於？ (A)第三航權 (B)第四航權 (C)第五航權 (D)境內營權運。

3.下列有關餐飲服務方式的敘述，何者為錯誤？ (A)法式服務是由服務人員，將已在廚房中完成分菜的菜餚，直接服務給顧客 (B)英式服務是指服務員用服務匙挾派菜餚至顧客餐盤上 (C)美式服務即俗稱的餐盤式服務 (D)傳統的中式服務是指合菜服務。

4.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅 (B)酥鬆性小西餅 (C)綠豆椪 (D)丹麥式甜麵包。

5.在西式套餐中有cold appetizer、soup、hot appetizer、sherbet、main course、cheese、dessert and coffee，撤除麵包盤的最佳時機為何？ (A)hot appetizer後sherbet 前 (B)sherbet後main course前 (C)main course後cheese前 (D)cheese後 dessert前。

6.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。

7.歐美流行之比薩—意大利發麵餅屬於？ (A)麵包項 (B)餅乾項 (C)中點項 (D) 西點項。

8.我國總統府是屬於哪一種等級的古蹟？ (A)縣市定古蹟 (B)市定古蹟 (C)國定古蹟 (D)省定古蹟。

9.餐飲人員所具備的基本條件，下列何項非絕對必要？ (A)正確的衛生觀念 (B)身材標準，面容姣好 (C)服務技巧 (D)樂於服務。

10.觀光產業人員要求應變能力要高，善於運用相關方法讓顧客驚喜滿意進而提高營業額度。這是觀光產業在公共關係中的何種特性？(A)關連性 (B)複雜性 (C)預期性 (D)創造性。

申論題 (10)

第貳部份：填充題
1.依據民宿管理辦法規定，於原住民族地區、經農業主管機關核發許可登記證之休閒農場、經農業主管機關劃定之休閒農業區、觀光地區、偏遠地區及離島地區之民宿，得以客房數_____間以下，且客房總樓地板面積四百平方公尺以下之規模經營之。

2.申請美國簽證，一般而言，B1是_____和B2是旅遊簽證。

3.美國農業部對於美國牛肉共分為八個等級，請依等級由高到低，依序是Prime極品級、Choice特選級及Select上選級、 _______合格級、 ________商用級、 _______可用級、 ______切塊級及_______製罐級。

第参部份：簡答題

1. 請簡述何謂HACCP。

2.餐飲服務是餐廳根據實際需求選用一種服務方式來服務顧客，請說明餐飲服務的十二種型態。

3.何謂會展(MICE)？請描述其所涵蓋的範疇及活動內容。

4.以直接法製作麵包，已知配方中水的用量為 640g，適用水溫為 8°C，自來水溫為 20°C，請問冰的用量及水實際用量為多少？

5.術科題目考題為「製作每個麵糰重60公克，布丁餡30公克圓形甜麵包20個，若耗損率為5%，請計算各材料所需重量，製作布丁餡甜麵包的布丁餡為600公克，各材料的烘焙百分比如下：高筋麵粉100%，水53%，砂糖18%，全蛋10%，酥油8%，奶粉4%，乾酵母1.5%，塩1%=6.32，合計195.5%。

6.茶葉依發酵程度不同，分為不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶和後發酵茶四種，請問阿薩姆紅茶、普耳茶、龍井和鐵觀音各屬於其中哪一種?

7.請列出4種常見的中英文雞尾酒名。