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111年 - 111 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：觀光事業科#107879

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：111年 | 選擇題數：35 | 申論題數：22

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (35)

1.下列有關立法院甫三讀通過《食農教育法》之附帶決議，何者錯誤？(A)食農教育專業人員之培訓及在職訓練，應保障一定比例之原住民(B)農委會法案通過後6個月內，提出食農教育專業人員應具備之資格與其認可、廢止、遴聘、培訓、在職訓練及其他相關事項之辦法，並會同相關組織與專業人員召開研商會議(C)請政府加強宣導食品中可能致癌物的正確飲食觀念(D)食農教育專業人員之培訓及在職訓練場域以產地為優先考量。
複選題
2. 近日，海洋文學作家-夏曼‧藍波安親身經歷之拼板舟事件，再次點出觀光旅遊與在地文化間的衝擊性。有關蘭嶼拼板舟文化，以下描述何者正確？ (A)想拍攝拼板舟一定 要經過船主的同意 (B)達悟族人秉持尊重生態永續的精神，伐木前與樹木對話，之後 也會種下新的樹 (C)平時女性不可靠近拼板舟，惟在「飛魚祭」祭典期間，女性才有機會接近拼板舟 (D)拼板舟上的雕刻彩繪主要的顏色是白、紅、黑三個顏色。
3. 下列有關穆斯林友善餐旅認證條件與規定，何者有誤？
(A)餐飲業所使用之瓷器不得為骨瓷
(B)任何添加物均須符合伊斯蘭教法
(C)餐飲業所使用之毛巾、餐巾等用餐使用之清潔用品不得含有酒精
(D)申請認證之廚房可為共用但經刷洗乾淨之未區隔烹煮環境。
4.關於我國食品安全管制系統(HACCP)之相關規定，下列何者有誤？(A)食品安全管制小組(HACCPteam)中須有2人具備食品技師證書(B)所有書面紀錄均應妥善保存至少五年(C)所有HACCP計畫均需文件化(D)建立確認程序是HACCP計畫書中之必要內容。
5. 有關中國各菜系之特色菜，下列何者正確？
(A)江浙菜特色菜包含東坡肉、問政筍
(B)廣東菜特色菜包含京都排骨、龍井蝦仁
(C)湖南菜特色菜包含東安子雞、臘味合蒸
(D)北平菜特色菜包含京醬肉絲、母油船鴨。
6. 下列有關男士西裝釦子的敘述，何者正確？ (A)雙排釦西裝以八粒釦最為經典 (B)三釦西裝第三顆釦子絕對要扣上 (C)西裝的兩排鈕扣中，外面那排為裝飾用 (D)單排釦西裝，行進間最底下一顆釦子不扣。
7. 依據中華民國旅行業品質保障協會調處旅遊糾紛案由分類統計表，111年1月至3月統計中，那一類旅遊糾紛占最高協調比例？
(A)行程有瑕疵
(B)導遊領隊及服務品質
(C)飯店變更
(D)行前解約。
8. 在國外旅遊定型化契約書中，何者正確？
(A)如果未記載簽約地點時，應以消費者之住居所為簽約地點
(B)國外旅遊之權利義務，於契約中未約定者，適用旅遊地地區法令之規定
(C)旅行社於團體出發前應向旅客說明旅遊團之最低組團人數
(D)因旅行社之過失，致旅客之旅遊活動無法成行時，旅行社可於出發日3天前通知旅客並賠償旅客50%旅遊費用。
9. 有關咖啡豆烘焙的敘述，下列何者正確？ (A)烘焙程度越深，花果香味會提高 (B)烘焙程度越淺，咖啡因含量越高 (C)水洗式咖啡豆之瑕疵豆較多，品質較日曬式來 得不穩定 (D)烘焙程度越淺，酸度與苦味越強。
10. 依旅行業管理規則規定，下列有關旅行社之規定，下列何者正確？ (A)綜合旅行業保 證金為新臺幣 1 千萬元 (B)綜合旅行業依規定至少須繳納註冊費新臺幣 3 萬 5 千元 (C)甲種旅行業保證金須以支票繳納 (D)甲種旅行社履約保證投保最低金額為新臺幣 1 千萬元。
11. 經領隊人員考試通過以及訓練及格者，執行導遊業務是否符合規定？(A)符合規定；可執行導遊業務(B)符合規定；但須在執行前補足8小時導遊特別訓練(C)不符規定；應處新臺幣一萬元以上五萬元以下罰鍰並禁止其執行導遊業務(D)不符規定；應處新臺幣五萬元以上十萬元以下罰鍰並禁止其執行導遊業務。
12. 有關目標市場行銷方式的描述如下，何者正確？(A)差異行銷又稱小眾行銷(B)集中行銷拓展專攻某個市場(C)無差異行銷針對不同市場客群進行行銷(D)個人化行銷主要針對大眾市場進行行銷。
13. 有關自然酒(Vin Nature)的描述，何者有誤？ (A)釀酒過程不許使用添加劑或以任何 方法校正葡萄酒風味 (B)需80%以上使用有機且經認證的葡萄 (C)所有工作皆以人 力完成，不使用任何機械操作 (D)極微量或完全不添加二氧化硫。
14. 請問食用EscargotinShells在傳統法式西餐菜單結構中屬於第幾道菜？客人右手邊所擺設的餐具，由內而外分別為何？(A)第一道，EscargotTongs、EscargotFork(B)第二道，EscargotFork、EscargotTongs(C)第三道，EscargotFork、CoffeeSpoon(D)第三道，CoffeeSpoon、EscargotFork。
15. 因新冠肺炎疫情已擴大 ， 為減少被傳染機會 ， 目前民眾的飲食習慣趨向 ？ (A)Convenient Food Service (B)Mobile Canteen Service (C)Cabin Catering Service (D)Institutional Feeding Service。
16. 日式料理店、高級壽司店或日式居酒屋，常常看到許多清酒，請問下列對清酒的敘述何者錯誤？(A)天冷時適用溫熱飲，透過溫酒，把香氣逼出，使之更為濃郁(B)冰鎮後喝起來更為清爽，不宜將冰塊直接置入清酒中(C)冰飲的最佳飲用溫度建議5~15℃(D)以米為原料加入酵母後發釀成的酒，酒精濃度約在19~22%。
17.下列各式中式餐桌服務之敘述何者錯誤？(A)旁桌分菜服務常見於包廂服務或宴會的主桌服務(B)中菜西吃服務又稱為中式餐盤服務，除了提供中式餐具外，也會加餐刀、餐叉、餐匙(C)合菜服務為最傳統的中式服務(D)轉檯分菜服務須進行秀菜，常見於一般中式宴會服務或包廂服務。
18. 小明點的菜餚服務人員使用了Making的服務技巧，請問他點的菜應該是下列哪一道？ (A)Avocado Shrimp (B)Caesar Salad (C)Smoked Salmon (D)Black Pepper Steak。
19. 「黃褐色波特酒，經5~10年橡木桶陳年，甚至超過10年，適合作為餐後酒」 ，請問上述為哪一種波特酒？ (A)Vintage Port (B)Ruby Port (C)Tawny Port (D)Late Bottled Vintage Port。
20. 小張想要利用今年暑假帶家人完成一山一海的國家公園深度之旅，請旅行社專員幫忙規劃行程含有布農族八部合音參訪及玄武岩地質海洋生態觀光，以下哪個行程較適合？(A)雪霸與金門國家公園(B)陽明山與墾丁國家公園(C)太魯閣與台江國家公園(D)玉山與澎湖國家公園。
21. 新冠肺炎、日本311大地震、土耳其政變與近期烏俄戰爭等事件造成物價變動、社會治安、經濟情況與政治環境的變化等因素是屬於旅行業中的哪一種特性？(A)RigidityofSupplyComponents(B)InstabilityofDemand(C)ElasticityofDemand(D)SeasonalityofDemand。
22.請依《米其林指南》推薦指標排出推薦層級，層級有(甲)星級(乙)餐盤(丙)米其林頭像(丁)叉匙。請問由高至低層級序為？(A)甲乙丙丁(B)甲丁乙丙(C)甲丙丁乙(D)丙甲丁乙。
23. 某海鮮餐廳購買馬頭魚20條(每條8兩重)，購進價格每100克30元，經前處理與切割後 可食部分剩5公斤，請問切割耗損率為多少？ (A)26.7% (B)20.3% (C)16.7% (D)25%。
24. 觀光遊樂產業應投保責任保險，其保險期間總保險金額為新台幣多少元？ (A)2400萬元 (B)3400萬元 (C)5400萬元 (D)6400萬元。
25. 下列哪一道菜餚上桌同時或菜餚上桌前不需要擺上糖盅？ (A)Banana (B)Florida Cocktail (C)Melon (D)Fruit Salad。
26. 下列關於茶在中國的演進敘述何者錯誤？ (A)茶，興於唐而盛於宋 (B)日本茶道是 日本僧人榮西禪師改造宋代點茶而形成 (C)明代由團茶變成散茶，開始有炒菁法 (D)清代流行功夫茶，起源自潮州後引入臺灣。
27. 下列品牌之威士忌，何者之原料分類和其他三者不同？ (A)Glenlivet (B)Chivas Regal (C)Macallan (D)Glenfiddich。
28. 日式料理分類中，下列何者於用餐中佐以酒類，不提供水或茶，待用餐完畢才供應熱茶？(A)精進料理(B)懷石料理(C)會席料理(D)本膳料理。
29.關於葡萄酒的服務流程敘述，何者錯誤？(A)氣泡酒的調溫時間花費最久(B)只有紅酒需要過酒，白酒與氣泡酒不需過酒(C)驗酒：服務員立於顧客右前方(左前方)，酒瓶側躺約15度，酒標朝向客人(D)斟酒時紅酒量不超過紅酒杯1/2，白酒量不超過白酒杯2/3。
30. A君於2020年1月購買長榮航空機票由臺北飛往巴黎，中途於伊斯坦堡停留並上下客貨後續飛往巴黎，當她上飛機後卻發現是由土耳其航空的人員進行機上服務。試問下列敘述何者錯誤？
(A)此種情況為長榮航空與土耳其航空Code Sharing，故可知長榮與土耳其航空可能均為Star Alliance成員
(B)此航程為TC3→TC2→TC2，故其免費托運行李可能為計重制
(C)此航程如由BR承載應屬第五航權，但由TK航空承載則為第七航權
(D)此航程之機場代號分別為TPE、IST、CDG。
複選題
複選題
31. 對於各國菜單的起源與演進，請問下列何者為非？
(A)中國最早的菜單只有代表北方口味的周朝「八珍」和呈現南方特色的春秋《楚辭∙招魂》中的飯菜內容
(B)法國傳說1498年Hugo de Montford公爵請廚師在牛皮上寫下當天宴請內容
(C)英國始於西元1541年，Brunswick公爵在某次宴會中，在其餐桌上呈現菜色內容之備忘錄
(D)中國最豐盛的菜單，清乾隆年間，李斗所著《揚州書舫錄》中記載的滿漢全席
(E)德國始於15世紀Wayans Brook公爵在宴客時，請廚師說明今日菜色內容，廚師便把備忘錄放於餐桌，供客人參閱。
複選題
32. 關於鮮乳的加熱殺菌方法，下列何者正確？ (A)LTLT，加熱條件 56~60℃，30 分鐘 E (B)LTLT，加熱條件 62~65℃，30 分鐘 (C)HTST，加熱條件 80~85℃，15 秒 (D)HTST， 加熱條件 70~75℃，15 秒 (E)UHT 加熱條件 120~130℃，2~5 秒。
複選題
複選題
33. 關於我國旅客出入國相關規定，下列何者正確？
(A)不要攜帶肉類產品回國！違規攜帶最高可罰新臺幣 100 萬元
(B)入境旅客攜帶新臺幣以 10 萬元為限，如所帶之新臺幣超過該項限額時，應主動向中央銀行申報，惟超逾限額部分，雖經申報仍應予退運。未申報者，其超過新臺幣 10 萬元部分沒入之；申報不實者，其超過申報部分沒入之。
(C)旅客攜帶外幣進入國境超過等值美幣 1 萬元者，應向海關申報。未申報者， 其超過等值美幣 1 萬元部分沒入之；申報不實者，其超過申報部分沒入之
(D)攜帶總價值逾等值新臺幣 75 萬元，且超越自用目的之鑽石、寶石及白金者，應向海關申報。未申報或申報不實者，處以相當於未申報或申報不實之物品價額之罰鍰。
複選題
複選題
34. 下列關於中式餐飲服務分類敘述，何者錯誤？
(A)小吃服務：用餐前提供茶水，菜餚烹調完成後由服務員上桌，沒有多餘的規定與順序
(B)餐盤服務：除筷子外，亦提供刀叉匙，菜餚在廚房分裝於顧客的餐盤上，吃完一道再上下一道菜
(C)合菜服務：於主賓右側開始為主賓分菜，依順時針方向為顧客分菜，但主人是最後分菜
(D)轉盤服務：從主人右側上桌，有公筷母匙，由顧客自行取用。
複選題
複選題
35. 小莊為某旅行社簽約之自由領隊，某次帶團到法國，該團一律安排在飯店中用早餐；團員於第二天晚上自費觀看遠近馳名之麗都秀，隔天並安排非 Flambé之Side Table Service。請問下列敘述何者正確？
(A)該團之服務餐點中有可能出現 Crêpe Suzette、Black Pepper Steak
(B)小莊應為 Free Lance
(C)飯店房價是以 Bermuda Plan 報價
(D)麗都秀屬於 Optional Tour。

申論題 (22)

1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
3.蜜香紅茶在茶樹過程中遭小綠葉蟬吸吮，此種現象稱為_______。
1.
2.
1.
2.
3.
1.Turnover Rate
2.高麗炸
3.Terroir
三、問答題 
1.請說明比較履約保險與責任保險。
2.成為一個負責任之永續旅遊者，從事登山旅遊時須瞭解「無痕山林」(LNT)概念，請問何謂無痕 山林之七大行動準則？
3.請說明 Natural Coffee 與 Wet Method 兩者的意思，並寫出其優缺點。
4.請寫出 Taiwan Tourism 2030 觀光政策白皮書之六大主軸策略為何？
四、翻譯題 1.The travel industry would lose more than TWD 10 billion (USD 342.11 million) in sales revenue if there are unanticipated changes in COVID-19 vaccination policies for domestic tour groups.