111年 - 111 桃園市立高級中等學校教師聯合甄選筆試試題：餐飲管理科#107758

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (50)

1. 「廉價航空」的英文全名為(A)Low-cost Flight (B)Low-Cost Cabin (C)Low-Cheap Airline (D)Low-Cost Carrier (E)Long-Casual Carrier

2. 請問下列何者屬於餐廳內場工作人員？(A)Bus Boy (B)Butcher (C)Barista (D)Bartender (E)Cashier

3. 一般餐廳或酒吧會於人少的時段推出happy hour，此為針對餐飲業的哪個特質做出的因應策略？(A)易逝性 (B)異質性 (C)不可分割性 (D)無形性 (E)僵固性

4. 臺鐵結合五星級酒店餐飲與商務頭等艙概念，於2020年底正式啟航之觀光列車為(A)台灣號 (B)明日號 (C)銀河號 (D)鳴日號 (E)星光號

5.「龍岡米干節」為桃園市政府自民國100年起辦理之在地特色活動，請問「米干」為哪一地區之家常料理？(A)雲南 (B)河南 (C)湖南 (D)華南 (E)山東

6. 下列何者不屬於平底杯(Tumbler)系列？(A)Highball Glass (B)Sour Glass (C)Collins Glass (D)Whisky Glass (E)Shot Glass

7. 下列何者不是調理果汁的基本器具？(A)Squeezer (B)Grounder (C)Shaker (D)Knife (E)Carving Board

8. 許多速食店設置專用車道供駕駛人點餐取餐之用，此類餐飲服務方式稱為？(A)Drive-in Service (B)Driver Service (C)Driver-free Service (D) Driver-off Service (E)Drive-through Service

9. 關於銀器類餐具的保養，下列何者正確？(A) 氧化的銀器類餐具可放入漂白水浸泡去除(B)銀器類餐具不適合盛放蛋類食品 (C)為了讓銀器類餐具表面常保光澤，可以每月進行一次機器拋光 (D)不常使用的銀器，保養之後放置於置物架上即可 (E)乾淨的銀器類餐具在使用前可以麻質布料先行擦拭

10. 下列何者不屬於調酒六大基酒？(A)Vodka (B)Rum (C)Whisky (D)Tequila (E)Campari

11. 一般喜慶場合常見的香檳塔通常是以下列何種杯子堆疊而成？(A)Champagne Trumpet (B)Pilsner Glass (C) Champagne Saucer (D)Champagne Flute (E)Champagne Tulip

12. Excuse me, waiter. I ________ my fork. Can you bring me another one? (A)threw (B)dropped (C)fall (D)down (E)put.

13. 下列何種口布摺疊法適合置於杯內作為裝飾？(A)皇冠 (B)立扇 (C)花蝴蝶 (D)天鵝 (E)水雁

14. 台灣特有的「辦桌」文化屬於下列哪種服務方式？ (A)Buffet Service (B)Catering Service (C)Semi-buffet Service (D)English Service (E) Guéridon Service

15. I would like to ________ some $100 into NT dollars. (A)exchange (B)change (C)transform (D)translate (E)took.

16. How much is the ________ from Taipei City Hall to Taoyuan Airport? (A)fair (B)fee (C)fare (D)paid (E)time.

17.一般在飯店的大廳，會設置桌椅，並供應各式酒品或飲料，有時還會有人在現場演奏音樂，這個地方英文稱為 (A)mini bar(B)night club(C)sky lounge(D)lobby bar(E)music bar。

18.觀光包含部分的旅行，但並非所有的旅行都涵蓋在觀光範疇內,下列哪些旅行不屬於觀光?(A)以下皆不是(B)通勤 (C)移民(D)短期打工(E)以上皆是。

19.下列有關從事餐飲服務的描述與基本要求，哪一項是不正確的?(A)儀態是餐飲服務人員給賓客的第一印象(B)服務人員的個人儀容要注意每天勤洗澡，也避免食用有異味的食物(C)男女著制服都要常換洗整燙，女性穿著與膚色接近的絲襪，男性以白色短襪為主(D)女性化妝以樸實大方淡雅為宜(E)男性的頭髮要勤於梳洗修剪不宜太長。

20.請問吧檯作業的靈魂人物是下面哪一位?(A)waiter(B)waitress(C)bartender(D)bar manager(E)sommelier。

21.請問下列哪一個不屬於世界文化遺產?(A)法國凡爾賽宮(B)日本合掌村(C)大陸福建土樓(D)台北故宮博物院(E)希臘雅典衛城。

22.根據中華民國109年臺灣旅遊狀況調查報告，我國國人在國內旅遊支出以下列哪一類花費，所占的旅遊主要消費比率最少? (A)餐飲(B)購物(C)交通(D)住宿(E)娛樂。

23.我國政府組織中，負責觀光政策、觀光推展以及觀光統計的行政單位是(A)行政院觀光發展推動委員會(B)國家發展委員會觀光局(C)交通部觀光局(D)行政院農委會觀光休閒局(E)以上皆是。

24.觀光產業包含的範圍非常廣泛，主要的行業包含下面哪一個?(A)餐旅業(B)交通運輸業(C)觀光遊樂業(D)郵輪與博弈產業(E)以上皆是。

複選題
25. 觀光餐旅業在服務業方面的特性，何者正確？(A)合作性 (B)僵固性 (C)無歇性 (D)服務性 (E)季節性。

複選題
26. 連鎖旅館常見的連鎖方式有哪些？(A)管理契約 (B)異業結盟 (C)直營連鎖 (D)租賃經營 (E)特許加盟

複選題
27. 下列何者非本土連鎖旅館品牌﹖(A)文華東方酒店 (B)華泰王子大飯店 (C)台北諾富特華航桃園機場飯店 (D)福泰桔子商旅 (E)長榮桂冠酒店

複選題
28. 下列何者非《米其林指南》分類等級？(A) Michelin the Plate (B) Ristoranti (C) Michelin Star (D) Bib Gournand (E) Trattorie

複選題
29. 根據「旅行業管理規則」第53條，旅行業必須幫旅客投保(A)履約保證保險(B)旅行平安保險(C)責任保險(D)壽險 (E)儲蓄險

複選題
30. 根據外交部98年發布新修正之「國外旅遊警示分級表」，警示顏色與其定義分別為：(A)灰色警示-提醒注意 (B) 黃色警示-特別注意旅遊安全並檢討應否前往 (C)灰色警示-高度小心 (D)紅色警示-不宜前往，宜儘速離境 (E)橙色警示-避免非必要旅行

複選題
31. 餐飲業常可遇到各類素食消費者，根據食藥署資料，下列「素食」之定義，何者為非？(A)「全素」：絕對不吃牛、豬、雞、海鮮等各種肉類 (B)「植物五辛素」可以吃蔥、蒜、韭、薤菜及興蕖這五類食物 (C)薑和辣椒也是植物五辛 (D)「奶蛋素」：可以吃奶類與蛋類 (E)「奶蛋素」：不能吃奶類與蛋類

32. 關於HACCP之敘述，何者為非？(A)中文全名為「危害分析與重要管制點」(B)HACCP制度是由疾病管制署引入並推行 (C)HACCP的實施必須建立在GHP(Good Hygienic Practices)的良好基礎上 (D)HACCP制度在我國法規內的專有名詞為『食品安全管制系統』(E)HACCP制度的主要精神在於藉由預防控制來確保成品的安全

複選題
33. 關於餐廳器具的清潔與保養，下列何者為非？(A)陶瓷餐盤上難以去除的殘餘物，不可以金屬器具刮除 (B)用酒之後的黃垢可以漂白水浸泡 (C)新的釉彩陶瓷餐具使用前宜以醋浸泡，讓鉛離子釋出，再以清潔劑洗淨 (D)搬運盤碟時，應依其大小分類 (E)杯類應正面朝上放入杯籃框內疊放

複選題
34. 餐飲服務人員若遇到顧客身體不適之情況時，下列處置方式何者正確？(A)幫客人打1922求救 (B)讓客人坐下或躺下，並保持周邊環境通風與安靜 (C)應盡快通知主管或保全人員相關情況，並做適當處置 (D)在送醫前應留意客人是否有失去知覺之情況 (E)若客人只是胃痛，可先提供胃藥緩解

複選題
35. 下列紅茶以及主要產地國之配對，何者錯誤？(A)阿薩姆紅茶：印度 (B)錫蘭紅茶：印度 (C)大吉嶺紅茶：印尼 (D)祁門紅茶：中國 (E)烏瓦紅茶：斯里蘭卡

複選題
36. 下列何者不是虹吸式咖啡壺(Syphon)的加熱方法(A)迷你瓦斯爐(登山爐) (B)酒精燈 (C)光爐 (D)家用瓦斯爐 (E)微波爐

複選題
37. 依據「食品良好衛生規範準則」，下列敘述何者正確？ (A)倉儲作業應遵行先進後出之原則，並確實記錄 (B)低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏十五度以下場所迅速進行 (C)販賣場所之光線應達到二百米燭光以上，使用之光源，不得改變食品之顏色 (D)食品之熱藏，溫度應保持在攝氏七十度以上 (E)以奶油、布丁、果凍、水果或易變質、腐敗之餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏零度以下之冷藏櫃內

複選題
38. 關於茶葉加工製程處理步驟，下列敘述何者正確﹖(A)乾燥 (B)殺菁 (C)揉捻 (D)水洗 (E)浪菁

複選題
39. 以下何者為咖啡豆之處理法？(A)日曬法 (B)厭氧發酵法 (C)蜜處理 (D)水洗法 (E)黑蜜處理法

複選題
40. 下列何者是「循環式菜單」的優點？(A)品質穩定度高，易控制成本 (B)可減少菜單設計的時間 (C)廚房設備能有效運用 (D)食物存貨易於控制 (E)有助於廚師運用標準食譜

複選題
41. 關於水果茶之製作，下列敘述何者正確？(A)為求賣相好看，熬煮的水果切越大塊越好 (B)為求味道濃郁，熬煮時間越長越好 (C)煮沸的果汁上方會浮有泡沫，必須將其撈除 (D)易開罐果汁與濃縮果汁可混合搭配以呈現良好之風味 (E)所有的水果都適合製作水果茶

複選題
42. 為促進觀光休閒漁業之發展，落實地方文化特色的價值，萬里區漁會、新北市府與漁業署自2012年開始共同將漁村資源、漁特產品與周邊觀光產業結合，舉辦「新北萬里蟹季」節慶活動，請問「萬里蟹」包含哪三種野生海蟹？(A)花蟹 (B)三點蟹 (C)石蟳 (D)沙公 (E)紅蟳

複選題
43. 以下哪些咖啡飲品以義式咖啡(Espresso)為基底？(A)Caramel Macchiato (B)Café au lait (C)Flat White (D)Con Panna (E)Café Mocha

複選題
44. 有關液體容量的換算，下列哪些才是正確的敘述?(A)1 oz=30cc(B)1 liter=1000ml(C)1 jigger=1.5 oz (D)1tsp =15 ml(E)1cl=10ml

複選題
45. 請問下列哪些器皿，並不適合盛裝飲料供顧客直接飲用?(A)liqueur glass(B)jigger(C)shaker(D)highball glass(E)lipped glass

複選題
46. 下列哪些是餐旅倫理關心的議題?(A)法律責任(B)公平(C)實現承諾(D)避免受傷害(E)誠實

複選題
47. 一般所謂bartender tools 不包含下列哪些東西?(A)cocktail station(B)cocktail shaker(C)jigger(D)bar stool(E)cocktail strainer

複選題
48.目前我國觀光行政單位在下列哪些國家設有駐外辦事處? (A)英國與愛爾蘭(B)新加坡與馬來西亞(C)德國(D)大陸(E)日本與韓國

複選題
49. 下列有關成本計算與盤存的敘述哪些是正確的?(A)今日進貨-前日存貨+今日銷售=今日盤存(B)成本/售價=進貨成本(C)成本/售價=成本率(D)今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存(E)售價X成本率=成本

複選題
50. 下列有關茶的描述，何者為正確?(A) 「美如觀音重似鐵」指的是鐵觀音(B)阿薩姆紅茶是紅茶之王，其茶湯接近香檳色，有「茶中香檳」的美譽 (C) 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是龍井茶(D) 台灣最有名的「龍井茶」產地是在新北市三峽區(E)台灣紅茶的故鄉是在南投縣魚池鄉

申論題 (8)

第二部份：填充題
1. 目前國內常見之三種航空電腦訂位系統(Computer Reservation System, CRS)為_________、Amadeus與 Galileo。

2. 目前市場上三大主要咖啡原生品種為：__________、_________與賴比瑞亞種。

3.最早引入台灣的國際連鎖旅館是_________________。

4.服務業與製造業最大的差別是具備下列這些特質與特性: (1) __________________、(2)__________________、 (3)易腐性，很難保存、(4) __________________、(5)非常容易複製或模仿。

5. set menu 指的是__________________；ａla carte 指的是__________________

6.網路旅行社(OTA)之英文全名為_________

第三部份：申論題
1. 請舉例說明您所知目前世界餐飲管理趨勢，有哪些運用人工智慧與大數據分析的實例?10%

2. 請設計一段在餐廳工作的同仁，接聽講英文的客人打電話來訂餐的對話。(對話中應該要涵蓋，1.接電話者要先要問候對方，例如早午晚安皆可，2. 接電話者要先自動報出餐廳的名稱，3.對話中要能確認用餐的日期、時間、人數，以及有沒有特殊的用餐需求，例如素食或是有甚麼特別的食物不吃的，4.要能展現訂餐的效率以及專業程度，5.其他自行設計能加分的對話)20%