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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：20600飲料調製#88547

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(B)使 勞工執行與能力、經驗相符的工作(C)過度介入勞工私人事宜(D)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可 能之工作。
2. 飲料成本是屬於(A)固定成本(B)變動成本(C)視情況而定(D)半變動成本。
3. 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是以那一種語言為主？(A)西班牙文(B)日文(C)英文(D)法文。
4. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)4(B)2(C)1(D)3。
5. 以新鮮果汁加入調味 Syrup ，一般稱為(A)Cooler(B)Cocktail(C)Fizz(D)Mocktail。
6. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)發展永續環境(B)維護社會公益(C)落實公司治 理(D)加強個人資料揭露。
7. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的 風（酸）味(B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(C)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(D)於甜點 中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。
8. 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是(A)每次磨三杯份(B)現磨現煮(C)大量磨好，以迅速作業 (D)控制研磨份量、當天使用完畢即可。
9. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)物理性危害(C)人因工程危害(D)遺傳性疾病。
10. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)花色樣式(C)國內外品牌(D)材質與使用 方法。
11. 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途(A)可直接在上面調製飲料(B)切水果及製作裝飾物(C)偶而也可 用來製作三明治或火腿類的食物(D)可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑。
12. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)BC(B)ABC(C)AB(D)AC。
13. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)全面節約用水(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)積極推動 全民體育運動(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
14. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)當地政府清潔隊(B)內政部(C)行政院環境保護署(D)行政院。
15. 下列飲料何者含有二氧化碳？(A)茶(B)咖啡(C)碳酸飲料(D)可可。
16. 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調(A)企業規範(B)人際關係(C)業務規範(D) 廉潔和誠實。
17. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止提供不法政治獻金(B)禁止行賄及收賄(C)禁止適當 慈善捐助或贊助(D)禁止不誠信行為。
18. 食物冷卻處理，何者正確(A)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(C) 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃(D)盛裝容器高度不宜超過 10 公分。
19. 於營業結束盤存飲料，帳單上之存量與現場實際存量有異時，應再仔細檢查，下列何者錯誤？(A)檢查 是否有漏開單或重複開單(B)詢問服務人員是否有偷飲料(C)重新計算帳上及現場之實際存量，看是否有 計算錯誤(D)檢查是否有材料轉入或轉出之情形。
20. 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗？(A)量酒器(B)咖啡機(C)製冰機(D)吧叉匙。
21. 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？(A)搖盪法(Shaking)(B)直接注入法(Bui lding)(C)霜凍法(Frozen)(D)攪拌法(Stirring)。
22. 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino)，其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少？(A)2：1：1(B)1：1：1(C)3：2：1(D)1：2：1。
23. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)機械性(B)生物性(C)化工性(D)電機性。
24. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)24 小時內通報勞 動檢查機構(C)搶救材料減少損失(D)搶救罹災勞工迅速送醫。
25. Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備，其中文稱？(A)可推車進去的冷藏冰箱(B)低溫冷凍庫(C)一般 的冷藏冰箱(D)冰啤酒專用冰箱。
26. 每月飲料盤存作業應由(A)會計人員會同吧檯人員執行(B)吧檯人員執行(C)外場經理執行(D)會計室人員 執行。
27. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(C) 粥 1 碗(約 250 公克)(D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。
28. 打開後必須要冷藏的調味品是：(A)蜂蜜(B)液態鮮奶油(C)咖啡豆(D)可可粉。
29. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)參照醫師之適性配工建議(B) 考量人力或性別之適任性(C)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方 抓狂(D)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力。
30. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底 根絕漏水問題(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查 有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(D)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報 修即可。
31. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯 內、杯腳(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
32. 下列哪一種的咖啡豆特性最酸？(A)藍山(B)巴西(C)曼特寧(D)摩卡。
33. 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？(A)關冷氣(B)關閉水源(C)關閉電燈(D)盤存作業。
34. 加熱完牛奶或是巧克力後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為(A)每打一次後，即刻用濕抹布清潔(B)營業 結束時一次清洗(C)有結乳垢時再清洗擦拭(D)打完二到三杯時，再清潔以節省人力。
35. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)標示熬製食材中含量最多者(B)使用食材及 風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (C)應必須標示所有食材及成分(D)有無標示主要食材皆可。
36. 水果成熟時會產生下列何種氣體，加速水果的成熟和老化？(A)丙烯(B)乙烯(C)氯乙烯(D)乙炔。
37. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)衣著髒污(B)指甲未修剪(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)避免言 談。
38. 以下何者為芒果的盛產季節？(A)秋(B)春(C)夏(D)冬。
39. " Can Opener"是指(A)開瓶器(B)過濾器(C)開罐器(D)量酒器。
40. 如果要請客人用“正楷”簽名，其“正楷”之英文為(A)First Name(B)Family Name(C)Black Letter(D)Sig n Please。
41. 下列何者不屬於生產咖啡豆的國家？(A)台灣(B)日本(C)印尼(D)美國。
42. 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱，是茶中主要的成分，有幫助消化的功能，也是茶帶 澀味的主要因素？(A)維生素(B)單寧酸(C)胺基酸(D)礦物質。
43. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)截切生菜(C)罐頭食品(D)馬鈴薯泥。
44. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)物理性(C)自然性(D)化學性。
45. 職業道德最重要的是(A)敬業精神(B)溝通協調(C)供應美酒咖啡(D)滿足員工需要。
46. 製冰機如沒按時清潔保養，製造出來的冰塊形狀，以下列何者居多？(A)無法製造冰塊(B)空心冰塊(C)冰 塊變霧白色(D)冰塊龜裂。
47. 虹吸式沖煮法是利用何種原理？(A)咖啡表面的高壓(B)蒸氣(C)真空(D)對流。
48. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及纖維(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(C)蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、 反式脂肪。
49. 台灣最有名的「龍井茶」是在(A)苗栗(B)桃園(C)大溪(D)三峽。
50. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃牛肉(B)多選擇吃到飽的餐館(C)多吃速食(D)多吃天然蔬果。
51. 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當？(A)半小時至一小時(B)視情 形而定(C)二十分鐘(D)十分鐘。
52. 標準配方的內容不包含下列何者？(A)價錢(B)調配方法(C)容量(D)材料。
53. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵 收(D)依車輛里程數計費。
54. 作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用？(A)搖酒器(B)隔冰器(C)攪拌棒(D)冰淇淋杓。
55. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(B) 已構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構 成犯罪。
56. 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元哪一年？(A)1884 年(B)1914 年(C)1500 年(D)1624 年。
57. 負責吧檯飲品調製的人員，英文稱為下列何者？(A)Bartender(B)Waiter(C)Sommelier(D)Waitress。
58. 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店，是來自哪個國家？(A)日本(B)義大利(C)法國(D)美 國。
59. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)下午時段(B)半夜十二點(C)正中午(D)清晨或 傍晚。
60. 下列有關綠茶之說明何者錯誤？(A)不萎凋(B)不烘焙(C)不發酵(D)不揉捻。
61. 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？(A)直接注入法(Building)(B)搖盪法(Shaking)(C)電動攪拌 法(Blending)(D)攪拌法(Stirring)。
62. 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？(A)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿(B)準備杯皿→認識 配方→量取用酒→取用冰塊(C)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料(D)認識配方→準備裝飾→ 取用冰塊→量取用酒。
63. 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除？(A)上班前(B)調製過程時(C)善後處理時(D)作業準備 前。
64. 以下何種茶雖名為「茶」，卻是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分？(A)烏龍茶(B)花 草茶(C)綠茶(D)紅茶。
65. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克， 下列敘述何者正確？(A)完全不含反式脂肪，健康無慮(B)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(C) 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(D)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡。
66. 咖啡豆是那一個國家的人所發現(A)衣索比亞人(B)阿拉伯人(C)法國人(D)美國人。
67. 飲務員隨時把清潔過的調製工具擺在下列何處上方，以利工作方便迅速？(A)回收台(B)備餐區(C)服務區 (D)飲料工作檯。
68. 一般營業時，下列何種設備或器皿較不常在大型酒會中使用？(A)開瓶器(Opener)(B)冰夾(Ice Tong)(C)冰 車(Ice Trolley)(D)義式咖啡機(Espresso Machine)。
69. 酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?(A)33～39 度(B)0 度(C)25～32 度(D)40～45 度 以下。
70. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
71. 吧檯砧板消毒洗淨後，應以何種方式存放？(A)平放(B)倒掛(C)側立(D)疊放。
72. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)未違反法 令(D)公職人員利益衝突迴避法。
73. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘 以上(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱 水(D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上。
74. 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？(A)May I have your signature？(B)Here is your change？(C) May I sign it？(D)What is your name？。
75. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)碎牛肉(B)雞肉(C)魚肉(D)豬肉。
76. 鮮奶的飲料會發生凝結現象，是因為加入了含有什麼成份的食品？(A)酸性(B)苦味(C)糖份(D)脂肪。
77. 吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非？(A)沖洗槽(B)洗刷槽(C)光槽(D)消毒槽。
78. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 為(A)200ppm(B)1000ppm(C)50ppm(D)500ppm。
79. 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動？(A)下班後(B)調製過程時(C)作業準備前(D)上班前一晚。
80. 多為低脂乳或脫脂乳，有添加其他營養成分之鮮奶是(A)脫脂鮮乳(B)低脂鮮乳(C)保久乳(D)強化鮮乳。

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