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水產加工學
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112年 - 112 高等考試_二級_水產利用:水產加工學研究#116690
> 申論題
題組內容
二、從魚鱗中萃取膠原蛋白可充分利用水產生物資源:
(四)以那株菌為殺菌目標?並說明為什麼?
相關申論題
(一)分別從擂潰、低溫凝膠、加熱凝膠過程中的蛋白質變化,說明水產煉製品凝膠機制?
#498338
(二)分別說明在魚漿製程中添加聚合磷酸鹽、氧化劑及轉麩醯胺酸酶 (transglutaminase)提升彈性的原理。
#498339
(一)如何萃取魚鱗中的粗膠原蛋白(可分別簡述化學藥劑(酸鹼處理)法、酵素處理法、微生物處理法原理)?
#498340
(二)若以此為原料純化稀釋,生產低酸性玻璃瓶裝膠原蛋白飲,則該產品 pH 及水活性(Aw)應大於何數值?
#498341
(三)若產品選擇以水淋式殺菌釜殺菌,說明該殺菌釜適合玻璃瓶或軟袋產品殺菌的原理?
#498342
(一)說明真空凍結乾燥原理?並說明為何要在高真空環境下進行?
#498344
(二)真空凍結乾燥水產品的復水能力優於傳統熱風乾燥之原因?
#498345
(三)在凍結過程中,何謂共晶點?
#498346
(四)水產物預凍溫度通常要低於其共晶點(eutectic point)5~10℃,為什麼?
#498347
(一)說明包冰的原理及目的?(8 分)
#498348
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