113年 - 113 地方政府公務特種考試_四等_動物技術：畜產加工概要#124384

一、請說明奶油（butter）及乳脂（鮮奶油，cream）的定義及差異， （15 分） 並說明常用於檢測乳脂含量貝氏法的原理。 （15 分）

二、請說明雞隻屠宰的完整程序，（10 分）並說明那幾個程序可以影響微生 物菌數並解釋原因。 （15 分）

三、請詳細說明無沙門氏菌（Salmonella sp.）液全蛋的製作流程，需包含原 料蛋選擇到充填包裝。（25 分）

四、乳清（whey）是製作乾酪（cheese）的副產物，常應用於製作乳清蛋白 粉，請說明乳清中的蛋白質種類， （10 分）並說明乳清蛋白的加工特性。 （10 分）