所屬科目：國中技藝-餐旅職群
201. 餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？(A)10 公分(B)20 公分 (C)30 公分(D)40 公分
202. 下列何者不是口布使用之材質？(A)毛料(B)棉質(C)紙質(D)絲綢
203. 鮮奶類的飲料加入了什麼成份會產生凝結的現象？(A)糖份(B)酸性 (C)苦味(D)脂肪
204. 替客人開葡萄酒時，需先進行什麼動作(A)只需放在客人面前即可 (B)需先搖晃瓶身(C)需先將酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、 年份無誤且從未開封(D)需先幫顧客品酒，以確保酒的品質
205. 臺灣紅茶的故鄉是(A)坪林鄉(B)魚池鄉(C)鹿谷鄉(D)六甲鄉
206. 「紅茶」是屬於(A)輕發酵茶(B)不發酵茶(C)重發酵茶(D)全發酵茶
207. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡無一定 的程序
208. 世界上最常被使用的香料是下列哪一種？(A)Parsley (B)Cilantro (C) Bay Leaf(D)Chive
209. 下列何種飲品需使用過濾網？(A)冰綠茶(B)咖啡冰沙(C)西瓜汁(D) 冰紅茶
210. 會導致酸性咖啡是因為哪一種酸的含量多？(A)單寧酸(B)蘋果酸 (C)脂肪酸(D)檸檬酸
211. 下列何種果汁不是用搖盪法去調製？(A)椰林風情(B)番茄汁 (C)蛋蜜汁(D)芬蘭果汁
212. 所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？(A)羊(B)牛(C)豬 (D)鴨
213. 蛋的凝結溫度為何？(A)30～40℃(B)40～50℃(C)50～60℃ (D)60～65℃
214. 下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？(A)肉會收縮(B)肉汁較多(C)肉質變硬(D)膠原蛋白產生膠化現象
215. 對於乳品的敘述，錯誤為下列何者？(A)牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法(B)牛乳遇酸會有凝結現象(C)牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白(D)牛乳需置於 5℃的冷藏室冷藏
216. 卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？(A)1：2：3(B)3：1：2(C)2：3：1(D)1：1：1
217. 下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？(A)紅酒杯 (B)茶杯(C)烈酒杯(D)水杯
218. 茶產生澀味之主要來源是(A)咖啡因(B)二氧化碳(C)胺基酸 (D)單寧酸
219. 「hors d'oeuvre」是指(A)甜點 (B)前菜(C)主菜(D)盤飾
220. 全球知名之法國米其林餐廳評鑑最高等級為(A)五星(B)四星 (C)三星(D)二星
221. 有自然咖啡(NaturalCoffee)之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方 法所製成？(A)乾燥法(B)水洗法(C)發酵法(D)WetMethod
222. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及(A)時間(B)價 格(C)茶具(D)氣候
223. 關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？(A)步步高升：服勤(B)靴子：服勤(C)蓮花座：客用(D)雨後春筍：客用
224. 下列哪一種的咖啡豆特性最酸？(A)藍山(B)曼特寧(C)摩卡 (D)巴西
225. 阿成與阿芳至餐廳用餐，其菜單為：煙燻鮭魚→牛尾清湯→菲力牛排或 香料羊排→提拉米蘇→熱咖啡，定價 999 元，兩人都點叫菲力牛排，則此種菜單為(A)套餐菜單(B)單點菜單(C)自助餐菜單(D)托盤菜單
226. 關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤？(A)臺灣包種茶以新北市文山地 區為著名的生產地區(B)龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C(C)鐵觀音屬於半發酵茶(D)一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣
227. 下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後、盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾？(A)葡萄柚鳳梨汁、奇異多果汁(B)西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁(C)西瓜汁、木瓜牛奶(D)木瓜牛奶、奇異多果汁
228. 冬季製作的菜餚，色澤上宜_______系為主(A)亮色(B)清爽(C)淺色(D)深色
229. 小新跟小葵還有爸爸媽媽到夏威夷渡假，小新跟媽媽要求飲料裡面要有 很多的柳橙汁、芒果汁跟新鮮水果，還有消暑沁涼的冰塊，請問用何種杯子盛裝比較適合(A)可林杯(B)高飛球杯(C)炫風杯(D)水杯
230. 將材料(茶葉或咖啡粉)直接放入沖茶器或濾杯中，直接沖泡熱水萃取飲品，不須攪拌為何種調製法？(A)注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法
231. 烹調米飯的過程中，會產生何種作用？(A)糖化作用(B)糊化作用 (C)乳化作用(D)焦化作用
232. 下列何者屬於後醱酵茶？(A)紅茶(B)普洱茶(C)烏龍茶(D)包種茶
233. 日本的抹茶是屬於(A)紅茶(B)綠茶(C)黃茶(D)黑茶
234. 下列哪一種茶有「東方美人」之稱？(A)碧螺春(B)凍頂茶(C)白毫烏龍茶(D)文山包種茶
235. 調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳？(A)30％(B)40％ (C)50％(D)60％
236. Soy Sauce 是(A)醬油(B)醋(C)味噌(D)味精
237. 義式摩卡咖啡是指咖啡中加有(A)焦糖糖漿(B)巧克力(C)奶油 (D)衣索匹亞的咖啡
238. 將全脂牛奶中的乳脂肪粒的尺寸縮小，且浮升於乳汁表面形成一層皮 膜，稱之為(A)濃縮(B)脫脂(C)均質化(D)滅菌
239. 義大利濃縮咖啡一杯容量約(A)30~45C.C.(B)60~90C.C(C)10~20C.C (D)160C.C.
240. 下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理？(A)濾滴式(B)虹吸式 (C)義大利式(D)掛耳式
241. 街坊泡沫紅茶店所賣的泡沫茶品，是採用下列何種雞尾酒調配法調製？ (A)Stirring(B)Building(C)Blending(D)Shaking
242. 酒精性飲料(Alcoholic Beverages)，是指以容量計算含酒精成分超過多 少之飲料？(A)10%(B)1%(C)5%(D)0.5%
243. 一般飲料調製時最常使用的冰塊為何種型式？(A)圓形的圓柱冰 (B)立方形冰塊(C)枕頭型的片冰(D)碎冰
244. 在調製蛋蜜汁時，發現材料中包含了蛋黃、蜂蜜、檸檬等材料，要使用 何種調製法可以將不易混材料充份混合、冷卻，也可產生乳狀泡沫？ (A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法
245. 下列關於餐飲服務器皿的描述，何者錯誤？(A)B.B. plate 是用來盛裝 麵包的器皿(B)chafing dish 是指主廚盛裝主菜的器皿(C)pepper mill 可用來研磨胡椒粒以供調味(D)show plate 是指擺設使用的展示盤
246. 依杯子容量大小排序，由大到小，請選出下列正確的答案(A)可林杯＞ 高飛球杯＞古典杯＞香甜酒杯(B)可林杯＞古典杯＞高飛球杯＞香甜酒杯 (C)香甜酒杯＞古典杯＞高飛球杯＞可林杯(D)可林杯＞香甜酒杯＞古典 杯＞高飛球杯
247. 利用飲料中酒精、糖比重的差異，做出層次分明的效果為何種調製法？ (A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法
248. 一次將大量材料混合或調製冰沙飲品，要使用何種調製法較適當？ (A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法
249. 水晶玻璃杯(Crystal Glass)具有良好的光澤度、折光度和透光性的效果， 是因為製程中添加何種原料之故？(A)矽砂(B)鈣(C)氧化鉛 (D)鋇
250. 有腳杯(Goblet Glass)又稱為？(A)香甜酒杯(B)可林杯(C)高飛球杯(D)古典杯
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