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113年 - 113 桃園市國民中學技藝競賽題庫：餐旅職群學科101-150#118942

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

101 製作海綿蛋糕時最適合全蛋打發的溫度為(A)20~21C(B)25~32C(C)38~43C(D)45~50C。
102 派皮過度收縮的原因是(A)水分太少(B)揉捏整形過久(C)麵粉筋度太弱(D)以上皆非。
103 麵糊類蛋糕，其麵糊的打發主要來自配方中的(A)麵粉(B)蛋(C)油脂(D)醱粉。
104 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
105 長崎蛋糕屬於(A)麵糊類蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)乳沫類蛋糕。
106 出爐後之蛋糕底部有一層生麵糊，其原因為何？(A)水分不足(B)油太少(C)油太多(D)水分過多。
107 奶油空心餅進爐後，在爐內出油是因為(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
108 飯店旅客遺忘物品時，下列何者處理較為適當？(A)交給警察局(B)記錄詳實並交給領班送相關人員處理(C)私人代為保管(D)丟掉。
109 對於新進服務人員，應實施何種訓練？(A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
110 職業道德最重要的是(A)提供零拒絕的服務(B)溝通協調(C)滿足員工需要(D)敬業精神。
111 餐旅的「服務」是否良好在於(A)符合一定之服務形式(B)符合經營者的感受標準(C)提供服務的設備或飲食內容是否優質(D)使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
112 下列何者是決定餐飲服務品質的關鍵因素？(A)人(B)事(C)物(D)金錢。
113 影響餐飲服務差異性的因素，下列何者不屬之？(A)服務人員(B)餐具擺設(C)消費族群(D)時空　的不同。
114 下列何者不是餐務部的工作內容(A)洗滌餐具(B)蟲害防治(C)採購餐具(D)控制破損率。
115 餐巾的功能不包括下列哪一項？(A)擦汗(B)擦嘴(C)擦手(D)防止食物掉落在衣物上。
116 下列何者不是餐巾摺疊的原則(A)高雅(B)衛生(C)複雜(D)清潔。
117 中餐服務菜餚的四個階段：甲.傳菜、乙.上菜、丙.秀菜、丁.分菜，其先後順序為(A)甲乙丙丁(B)甲丙乙丁(C)乙丙丁甲(D)全部皆非。
118 中餐上菜一般是從(A)主賓右側(B)主賓左側(C)主人右側(D)主人左側。
119 中餐三圓桌併排為一字形時，首席應為面向餐廳門的(A)右桌(B)中間桌(C)左桌(D)三者皆可。
120 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？甲.女性裙長以過膝為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同色彩的網襪、戊.不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生(A)乙丙丁(B)乙丁戊(C)甲乙丁(D)甲乙戊。
121 專業的服務員基於安全的考量，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？(A)2(B)3(C)4(D)5。
122 發酵麵食最好的貯存方式為？(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
123 客人單點義大利麵時，餐叉應放置在客人哪一方？(A)右方(B)右上方(C)左方(D)左上方。
124 餐廳經營的成功與否，首要的因素為(A)高雅的裝潢(B)親切的服務(C)良好的地點(D)美食與佳餚。
125 下列何者並非常見的餐具消毒法？(A)蒸氣(B)煮沸(C)氯液(D)紅外線。
126 當客人點用濃湯時，通常應供應下列哪種匙類？(A)圓湯匙(B)橢圓湯匙(C)服務匙(D)茶匙。
127 西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列哪個位置？(A)餐刀右邊(B)餐叉右邊(C)展示盤上方(D)麵包盤上。
128 無論吃任何水果，吐籽的方式，何者恰當？(A)直接吐在餐桌(B)直接吐在餐盤(C)先吐在手上再放在餐盤上(D)到廁所再吐於垃圾桶。
129 中餐餐桌擺設定位，通常使用哪項餐具？(A)味碟(B)筷架(C)骨盤(D)湯碗。
130 中餐宴席菜「糖醋黃魚」通常以下列哪種餐盤來裝盛？(A)16吋圓盤(B)16吋橢圓盤(C)14吋橢圓盤(D)14吋圓盤。
131 早餐餐桌擺設咖啡杯皿時，咖啡杯應置於何處？(A)餐叉左側(B)餐叉上方(C)餐刀右側(D)餐刀左側。
132 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具應先放置托盤上何處？(A)左邊(B)右邊(C)正中央(D)前方。
133 西餐中正確吃麵包的方式為？(A)用刀切來吃(B)用叉子叉取(C)用口啃食(D)用手撕來吃。
134 西餐吃布丁可用下列何種餐具？(A)小餐刀(B)小餐叉(C)點心匙(D)湯匙。
135 下列何者開胃菜，可以用手取用？(A)松露(B)凱撒沙拉(C)宴會小點心(D)蝦沙拉。
136 西餐餐桌擺設中，通常主餐刀應擺在展示盤的哪一方？(A)左方(B)右方(C)上方(D)下方。
137 西餐餐桌擺設中，紅酒杯應擺在白酒杯之(A)左上方(B)右上方(C)正上方(D)正下方。
138 西餐餐桌擺設中，水杯應擺在紅酒杯的(A)正上方(B)正下方(C)左上方(D)右上方。
139 一般就杯子容量而言，紅酒杯的容量比白酒杯(A)大(B)小(C)一樣(D)不一定。
140 中餐餐具擺設中，筷子應擺在骨盤的哪一方？(A)前方(B)右側(C)左側(D)上方。
141 常與點心匙或點心刀搭配使用的餐具為？(A)點心叉(B)餐叉(C)魚叉(D)冰茶匙。
142 下列餐具中，哪一種不屬於金屬類？(A)餐刀(B)餐叉(C)餐巾(D)餐匙。
143 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該(A)倒茶水(B)端上咖啡(C)收拾餐具整理桌面(D)準備帳單。
144 中餐餐桌擺設中，味碟應擺放在骨盤的(A)右上方(B)左上方(C)右下方(D)左下方。
145 西餐餐具使用擺設順序是(A)由外往內(B)由內往外(C)由中間向外(D)客人使用方便就行。
146 下列西餐餐具擺設方式何者為正確？(A)刀口向右(B)叉匙向下(C)湯匙心向上(D)水杯置於湯匙右方。
147 有關西餐餐具使用，下列何者錯誤？(A)不可以刀送食入口(B)使用刀叉應由外向內取用(C)主菜用畢應將刀叉擺回原位(D)湯匙用畢應放置於湯盤上。
148 餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為(A)大(B)小(C)一樣(D)都可以。
149 「Catering」是指(A)訂席(B)速食(C)外燴 (D)自助餐。
150 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品？(A)通樂(B)杯刷(C)漂白水(D)抹布。

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