114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群 201-250#135787

201. 經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等，得到的咖啡豆稱為？ (A)綠色黃金(B)咖啡原豆(C)咖啡櫻桃(D)烘焙豆。

202. 烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會？(A)顏色越深、大小越大(B)顏色越深、大小越小(C)顏色越淺、大小越大(D)顏色越淺、大小越小。

203. 調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果？(A)蘋果(B)鳳梨(C)柳橙(D)奇異果。

204. 以下何種奶茶需使用煉乳？(A)茉香奶茶(B)錫蘭榛果奶茶(C)英國皇家奶茶(D)香港鴛鴦奶茶。

205. 下列何種茶經適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色？ (A)紅茶(B)綠茶(C)包種茶(D)龍井茶。

206. 咖啡豆何時磨研為咖啡粉最合適？(A)研磨後放置瓶裝隨時都可使用(B)購買時(C)沖泡之前(D)烘焙好之後。

207. 鮮乳加熱濃縮後加入砂糖裝罐，因梅納反應成褐色，含糖量高達40％以上，是何種乳製品？(A)蒸發乳(B)甜煉乳(C)保久乳(D)調味乳。

208. 下列飲料調製之度量標準，由大到小的排列順序，何者正確？ 甲、1茶匙(teaspoon)；乙、1滴(dash)；丙、1盎司(ounce) (A)丙、甲、乙(B)丙、乙、甲(C)乙、丙、甲(D)甲、乙、丙。

209. 熱紅茶急速冷卻時，容易造成的白色混濁現象稱為？(A)Cream Down(B)White Down(C)Cloudy Down(D)Milk Down。

210. 果汁中若加入糖漿、牛奶、雞蛋等，較適合使用哪一種方法調製？ (A)直接注入法(B)果汁機調製法(C)榨汁法(D)搖盪法。

211. 所謂「Irish Coffee」之「Irish」是指？(A)Irish Whiskey(B)Irish Brandy(C)Irish Coffee Bean(D)Irish People。

212. 台灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」非常有名，請問其主要原料為何？(A)馬鈴薯、啤酒花、高粱(B)大麥芽、啤酒花、蓬萊米 (C)啤酒花、糖蜜、玉米(D)小麥芽、啤酒花、米麴。

213. 通常飲料的品名中若有「夏威夷」，代表大部分都添加了哪種果汁？ (A)蘋果汁(B)鳳梨汁(C)西瓜汁(D)百香果汁。

214. 下列哪一杯飲料成品中，是含有冰塊(Ice Cube)的？(A)鳳梨可樂達(Pina Colada)(B)西瓜汁(C)純真可樂達(Virgin Pina Colada)(D)奇奇(Chi Chi)。

215. 一杯層次分明的冰拿鐵咖啡，由底層到上層依序是？(A)糖漿、冰鮮奶、奶泡、Espresso(B)冰鮮奶、Espresso、糖漿、奶泡(C)糖漿、Espresso、冰鮮奶、奶泡(D)糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡。

216. 皇家奶茶中牛奶與紅茶的比例為多少？(A)1：1(B)1：2(C)1：3 (D)2：1

217. 法式牛奶咖啡稱為(A)Cappuccino(B)Macchiato(C)Café au Lai (D)Café Latte 。

218. 鮮奶類的飲料加入了什麼成份會產生凝結的現象？(A)糖份(B)酸性(C)苦味(D)脂肪。

219. 下列何種飲品需使用過濾網？(A)西瓜汁(B)咖啡冰沙(C)冰綠茶 (D)冰紅茶。

220. 「紅茶」是屬於(A)輕發酵茶(B)不發酵茶(C)重發酵茶(D)全發酵茶。

221. 下列何種飲品需使用過濾網？(A)冰綠茶(B)咖啡冰沙(C)西瓜汁(D)冰紅茶。

222. 會導致酸性咖啡是因為哪一種酸的含量多？(A)單寧酸(B)蘋果酸 (C)脂肪酸(D)檸檬酸。

223. 下列何種果汁不是用搖盪法去調製？(A)椰林風情(B)番茄汁 (C)蛋蜜汁(D)芬蘭果汁。

224. 對於乳品的敘述，錯誤為下列何者？(A)牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法(B)牛乳遇酸會有凝結現象(C)牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白(D)牛乳需置於5℃的冷藏室冷藏。

225. 卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？(A)1：2：3(B)3：1：2(C)2：3：1(D)1：1：1

226. 茶產生澀味之主要來源是(A)咖啡因(B)二氧化碳(C)胺基酸 (D)單寧酸。

227. 有自然咖啡(NaturalCoffee)之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成？(A)乾燥法(B)水洗法(C)發酵法(D)WetMethod。

228. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及(A)時間(B)價格(C)茶具(D)氣候。

229. 有關冰紅茶的調製法敍述何者錯誤？(A)糖水加入雪平鍋中(B)用茶包沖泡紅茶湯(C)使用搖酒器製作冰紅茶(D)雪平鍋需先做冷卻的動作。

230. 關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤？(A)臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區(B)龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C(C)鐵觀音屬於半發酵茶(D)一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。

231. 下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後、盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾？(A)葡萄柚鳳梨汁、奇異多果汁(B)西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁(C)西瓜汁、木瓜牛奶(D)木瓜牛奶、奇異多果汁。

232. 小新跟小葵還有爸爸媽媽到夏威夷渡假，小新跟媽媽要求飲料裡面要有很多的柳橙汁、芒果汁跟新鮮水果，還有消暑沁涼的冰塊，請問用何種杯子盛裝比較適合(A)可林杯(B)高飛球杯(C)炫風杯(D)水杯。

233. 將材料(茶葉或咖啡粉)直接放入沖茶器或濾杯中，直接沖泡熱水萃取飲品，不須攪拌為何種調製法？(A)注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法。

234. 下列何者屬於後醱酵茶？(A)紅茶(B)普洱茶(C)烏龍茶(D)包種茶。

235. 日本的抹茶是屬於(A)紅茶(B)綠茶(C)黃茶(D)黑茶。

236. 在組合搖酒器時，須先將過濾蓋與壺身組合，最後再放上頂蓋。此組合程序之因素為何？(A)使動作流暢優美(B)會產生氣爆，飲料會溢出(C)因為空氣受到壓縮，會使頂蓋或壺身彈開(D)製作出的飲品較好喝。

237. 調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％

238. 義式摩卡咖啡是指咖啡中加有(A)焦糖糖漿(B)巧克力(C)奶油 (D)衣索匹亞的咖啡。

239. 在良質水中加入二氧化碳(CO2)，未添加香料，略帶鹼性、不甜的碳酸飲料所指為何？(A)奎寧水Tonic Water(B)薑汁汽水 Ginger Ale (C)可樂Cola(D)蘇打水Soda Water。

240. 義大利濃縮咖啡一杯容量約(A)30~45C.C.(B)60~90C.C(C)10~20C.C(D)160C.C.

241. 下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理？(A)濾滴式(B)虹吸式 (C)義大利式(D)掛耳式。

242. 街坊泡沫紅茶店所賣的泡沫茶品，是採用下列何種雞尾酒調配法調製？ (A)Stirring(B)Building(C)Blending(D)Shaking。

243. 下列何種調製法，冰塊為最後加入？(A)搖盪法(B)直接注入法 (C)攪拌法(D)電動攪拌法。

244. 一般飲料調製時最常使用的冰塊為何種型式？(A)圓形的圓柱冰 (B)立方形冰塊(C)枕頭型的片冰(D)碎冰。

245. 在調製蛋蜜汁時，發現材料中包含了蛋黃、蜂蜜、檸檬等材料，要使用何種調製法可以將不易混材料充份混合、冷卻，也可產生乳狀泡沫？ (A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法。

246. 依杯子容量大小排序，由大到小，請選出下列正確的答案(A)可林杯＞高飛球杯＞古典杯＞香甜酒杯(B)可林杯＞古典杯＞高飛球杯＞香甜酒杯 (C)香甜酒杯＞古典杯＞高飛球杯＞可林杯(D)可林杯＞香甜酒杯＞古典杯＞高飛球杯

247. 利用飲料中酒精、糖比重的差異，做出層次分明的效果為何種調製法？(A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法。

248. 一次將大量材料混合或調製冰沙飲品，要使用何種調製法較適當？ (A)直接注入法(B)電動攪拌法(C)搖盪法(D)漂浮法。

249. 水晶玻璃杯(Crystal Glass)具有良好的光澤度、折光度和透光性的效果，是因為製程中添加何種原料之故？(A)矽砂(B)鈣(C)氧化鉛 (D)鋇。

250. 有腳杯(Goblet Glass)又稱為？(A)香甜酒杯(B)可林杯(C)高飛球杯(D)古典杯。