所屬科目：國中技藝-餐旅職群
101. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
102. 下列何者屬小葉菜類？(A)豌豆莢(B)菠菜(C)甘藍 (D)包心白菜。
103. 餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分， 其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)不鏽鋼製(D)PVC 塑膠製。
104. 製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？(A)雞背脊(B)雞腿肉 (C)里肌肉(D)雞胸肉。
105. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者正確？(A)喝湯時以碗或盤就口，避免湯品滴落(B)用餐中若需暫時離席，需將口布回復原狀置於桌上 (C)餐具使用原則為由外而內、由下而上(D)餐刀除可切割肉排外，亦可用來取食。
106. 下列何者不屬於餐旅業的特性？(A)無歇性(B)服務性(C)季節性(D)心理性
107. 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？(A)70~75℃(B)80~85℃(C)85~95 ℃(D)90℃以上。
108. 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在 六月採收，是指(A)烏龍茶(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)龍井茶。
109. 在川燙蔬菜中加鹽，是為了抑制_______的產生。(A)氫化酶(B)氧化酶(C)葉綠素(D)花青素
110. 下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三 角形狀？(A)靴子、三明治(B)西裝、雨後春筍(C)濟公帽、鐵甲 武士(D)和服、帆船。
111. 下列何種口布摺疊型式不適合用來提供給客人使用？(A)法國波浪摺 (B)金字塔(C)濟公帽(D)蓮花座。
112. 煮飯時，米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤？(A)對流階段假如 15 分鐘內不沸騰的話，上下溫度不平均，米粒熟化進行不一(B)膠化階段 若仍使用大火，則飯馬上燒焦(C)大量製備時，亦有人用熱水煮飯(D) 水分完全被米粒吸收後，宜打開鍋蓋才能煮出香 Q 之飯。
113. 調製摩卡咖啡時，最後通常會添加？(A)酒(B)肉桂粉(C)巧克力醬 (D)抹茶粉。
114. 臺灣茶栽植最廣的茶是何品種？(A)青心烏龍(B)青心紅茶(C)金萱 (D)鐵觀音。
115. 下列何者不是油炸時開大火的目的？(A)去油(B)搶酥(C)炸熟 (D)上色。
116. 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料？(A)胡椒粉(B)芥茉粉 (C)花椒粉(D)辣椒粉。
117. 此種餐巾摺疊法稱為 (A)濟公帽型(B)筍帽型(C)蓬帳型(D)蠟燭型
118. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5 (B)2：8 (C)4：6 (D)1：9
119. 經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等，得到的咖啡豆稱為？ (A)綠色黃金(B)咖啡原豆(C)咖啡櫻桃(D)烘焙豆。
120. 下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式作展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤
121. 旅館組織中的餐飲部英文是(A)Food＆Beverage(B)Fruit＆Bread (C)Flour＆Beer (D)French fries＆Breakfast Department 。
122. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
123. 烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會？(A)顏色越深、大小越大 (B)顏色越深、大小越小(C)顏色越淺、大小越大(D)顏色越淺、大 小越小。
124. 一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5 分鐘(B)8 分鐘(C)12 分鐘 (D)20 分鐘。
125. 反面操作、正面觀賞，能夠表現刀工的一種烹調法是哪一種？(A)川 (B)扣(C)蒸(D)煮。
126. 調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果？(A)蘋果(B)鳳梨 (C)柳橙(D)奇異果。
127. 煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低 (C)油量太多(D)油量不足。
128. 「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而 失」，請問以上是在敘述哪一種烹調法？(A)川(B)拌(C)蒸 (D)煮。
129. 以下何種奶茶需使用煉乳？(A)茉香奶茶(B)錫蘭榛果奶茶(C)英國皇家奶茶(D)香港鴛鴦奶茶
130. 下列何者不是鹽的主要功能？(A)調味(B)防腐(C)使食物脫水 (D)增加黏性。
131. 烤吐司比一般吐司更香、更好消化，原因是其成分經過(A)糊化 (B)焦化(C)糊精化(D)糖化。
132. 哪一種烹調法是將食材只煎一面，不翻轉的方式？(A)煸(B)炸 (C)塌(D)貼。
133. 下列何種茶經適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色？ (A)紅茶(B)綠茶(C)包種茶(D)龍井茶。
134. 「以電話訂購披薩，再由店員送到指定地點」的方式是指哪種服務？ (A)buffet service(B)cafeteria service(C)take-out service (D)delivery service。
135. 服務的特質敘述下列何者為非(A)服務的主體是餐飲商品(B)服務是不可分割的(C)服務是不可儲存(D)服務是無法展示的
136. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」 上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高 (C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普遍
137. 咖啡豆何時磨研為咖啡粉最合適？(A)研磨後放置瓶裝隨時都可使用 (B)購買時(C)沖泡之前(D)烘焙好之後。
138. 鮮乳加熱濃縮後加入砂糖裝罐，因梅納反應成褐色，含糖量高達 40％ 以上，是何種乳製品？(A)蒸發乳(B)甜煉乳(C)保久乳(D)調味乳
139. 紅燒的過程中，需加入大量的_______讓色澤呈紅褐色。(A)辣椒(B)醬油(C)水(D)酒
140. 下列飲料調製之度量標準，由大到小的排列順序，何者正確？ 甲、1 茶匙(teaspoon)；乙、1 滴(dash)；丙、1 盎司(ounce) (A)丙、甲、乙(B)丙、乙、甲(C)乙、丙、甲(D)甲、乙、丙
141. 烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼 比較適當？(A)太白粉(B)油脂(C)薑汁(D)酒。
142. 餐飲服務人員執行服務工作時，賓客迎面而來，服務人員應做的舉動是 (A)讓賓客停靠牆邊(B)背對賓客停靠牆邊(C)主動靠右致歉，讓賓客先行通過(D)舉起右手打招呼，靠左側行走
143. 下列有關餐飲服務人員在儀表上的要求，何者不適當？(A)頭髮梳理整齊，女性長髮應挽髻(B)精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺 (C)穿著黑色包頭皮鞋，舒適耐久站(D)佩戴戒指，以婚戒、環狀、式樣簡單為限
144. 咖啡服務的溫度，應保持在攝氏幾度？(A)49℃(B)65℃(C)82℃ (D)93℃。
145. 肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？ (A)橫紋切(B)順紋切(C)何種切法口感皆不變(D)不一定，看肉質新鮮度
146. 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？(A)前段(B)中間 (C)後段(D)隨時。
147. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
148. 職業道德最重要的是(A)提供零拒絕的服務(B)溝通協調(C)滿足員工需要(D)敬業精神
149. 餐旅的「服務」是否良好在於(A)符合一定之服務形式(B)符合經營者的感受標準(C)提供服務的設備或飲食內容是否優質(D)使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意
150. 關於服務人員的儀態與儀容之敘述，下列何者正確？甲：服務人員應注 重團隊合作。乙：沉靜的走姿，走路步伐的大小和速度的快慢應適當。 丙：服務人員應具備專業知識與專業的服務技巧。丁：服務人員可配戴 結婚戒指、手錶及貼耳式耳環。(A)甲、乙、丙(B)甲、丙、丁 (C)乙、丙、丁(D)甲、乙、丙、丁
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(A)濟公帽型(B)筍帽型(C)蓬帳型(D)蠟燭型