114年 - 16100 製茶技術丙級工作項目 02：茶葉製造 351-407（2025/12/24 更新）#135703

科目：技檢◆製茶技術-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：57 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆製茶技術-丙級

選擇題 (57)

351. 綠茶炒菁之目的與下列何者無關？ (A)減少芽葉含水量，以利揉捻 (B)扮演攪拌作用，促使發酵 (C)去除菁味，提高品質 (D)停止茶葉發酵作用。

352. 製造傳統碧螺春之基本流程為 (A)萎凋→揉捻→發酵→殺菁→乾燥 (B)殺菁→揉捻→乾燥 (C)萎凋→攪拌→殺菁→揉捻→乾燥 (D)萎凋→殺菁→發酵→乾燥。

353. 製造條形紅茶的第一步驟為 (A)發酵 (B)揉捻 (C)萎凋 (D)炒菁。

354. 紅茶製程中不含下列那一個步驟？ (A)揉捻 (B)萎凋 (C)炒菁 (D)乾燥。

355. 兒茶素含量在茶製造過程中減少最多的茶類為 (A)綠茶 (B)包種茶 (C)東方美人茶 (D)紅茶。

356. 紅茶製造過程中，葉綠素的含量變化為 (A)漸少 (B)漸多 (C)先增後減 (D)先減後增。

357. 紅茶製程中的發酵步驟，除了茶菁本身所含的多元酚氧化酵素及兒茶素之外，尚需足夠的 (A)礦物質 (B)水分 (C)維生素 (D)花青素。

358. 紅茶製造的基本流程為 (A)萎凋→殺菁→揉捻→發酵→乾燥 (B)萎凋→揉捻→發酵→乾燥 (C)揉捻→發酵→乾燥 (D)萎凋→殺菁→揉捻→發酵。

359. 下列那一種茶類在發酵製程中，其相對濕度需保持在 90％以上？ (A)紅茶(B)高山烏龍茶 (C)文山包種茶 (D)東方美人茶。

360. 傳統條形紅茶製程中，茶菁萎凋程度其重量宜減去 (A)10～20％ (B)25～30％ (C)40～55％ (D)70％以上。

361. 紅茶製程中，下列敘述何者不正確？ (A)萎凋後再揉捻 (B)補足發酵後再揉捻 (C)補足發酵後再乾燥 (D)揉捻後再補足發酵。

362. 紅茶製程中，補足發酵時之室溫宜採 (A)10～15℃ (B)22～27℃ (C)32～37℃(D)40℃以上。

363. 嫩採之茶菁製作紅茶時，其揉捻壓力之調整宜採 (A)先輕後重 (B)輕重不拘(C)先重後輕 (D)前後一致。

364. 紅茶乾燥之溫度宜控制在 (A)60～70℃ (B)90~100℃ (C)110～120℃ (D)130℃以上。

365. 下列何種製茶機械設備，不屬於一般紅茶製造使用機械？ (A)乾燥機 (B)炒菁機 (C)萎凋槽 (D)解塊機。

366. 下列紅茶製程中何者較為耗時？ (A)萎凋 (B)揉捻 (C)補足發酵 (D)乾燥。

367. 紅茶製程中補足發酵時，一般葉溫變化呈 (A)低→高→低 (B)高→低→高 (C)持續上升 (D)不變。

368. 有關紅茶補足發酵製程之速率，下列敘述何者正確？ (A)溫度愈高，發酵愈慢 (B)大葉種較小葉種慢 (C)碎形茶較條形茶快 (D)相對濕度愈高，發酵愈慢。

369. 有關紅茶揉捻製程，下列敘述何者為宜？ (A)春茶揉捻時間較夏茶短 (B)嫩葉揉捻時間比老葉短 (C)氣溫高時揉捻時間應加長 (D)萎凋不足之茶菁其揉捻時間應縮短。

370. 在紅茶萎凋製程時，室內相對濕度愈大，對萎凋速度之變化為 (A)無影響(B)先慢後快 (C)愈快 (D)愈慢。

371. 在紅茶萎凋製程中，當室內相對濕度高時，如採自然萎凋則茶菁攤葉量宜(A)攤厚 (B)攤薄 (C)隨意攤放 (D)定量不變。

372. 在紅茶萎凋製程中，下列何者有誤？ (A)嫩葉宜攤薄 (B)老葉宜攤厚 (C)攤葉量不受茶菁老嫩影響 (D)大葉種宜較小葉種攤薄。

373. 為提升成茶品質，傳統條形紅茶製程中，其揉捻加壓力道 (A)宜先輕而後重(B)宜先重而後輕 (C)前後一致 (D)與輕重無關。

374. 紅茶萎凋製程中，室內相對濕度最適範圍約______％左右。 (A)30 (B)50 (C)70 (D)90

375. 紅茶製程中，下列何者與發酵速度無關？ (A)室內溫度 (B)室內相對濕度 (C)氧化酵素 (D)微生物。

376. 紅茶製程中，下列何者不是發酵室的基本要求？ (A)保持室溫 25℃左右 (B)發酵盤宜採不易生鏽之器具 (C)空氣流通 (D)充足光照。

377. 紅茶所含有的物質成分，何者較其他茶類為多？ (A)兒茶素 (B)咖啡因 (C)葉綠素 (D)茶紅質。

378. 有關紅茶製造之萎凋過程，下列敘述何者錯誤？ (A)老葉較嫩葉失水慢 (B)會繼續進行呼吸作用 (C)萎凋速率與空氣流速成正相關 (D)萎凋速率與相對濕度成正相關。

379. 紅茶中的茶紅質是由茶菁何種物質氧化生成？ (A)胺基酸 (B)咖啡因 (C)兒茶素 (D)葉綠素。

380. 「紅茶乳化(cream down)」現象中，下列何種物質不存在？ (A)茶黃質 (B)茶紅質 (C)咖啡因 (D)維生素。

381. 下列何種物質的含量在紅茶製程中幾乎不發生變化？ (A)兒茶素 (B)胺基酸(C)咖啡因 (D)葉綠素。

382. 優質條形紅茶之外觀宜 (A)條索粗鬆呈鮮紅色 (B)條索緊結呈黑褐色 (C)條索粗鬆呈暗紅色 (D)條索緊結呈鮮紅色。

383. 構成紅茶茶湯水色之主要成分為 (A)蛋白質與胺基酸 (B)茶黃質與茶紅質 (C)葉綠素與葉紅素 (D)咖啡因與醣類。

384. 有關紅茶製程中的補足發酵之步驟，下列敘述何者是錯誤的？ (A)是經由酵素反應而完成 (B)是一種兒茶素的氧化作用 (C)茶褐質為一種正常發酵產物(D)是一種需氧的發酵過程。

385. 紅茶中的茶紅質與下列何種成分之含量比例與品質有關？ (A)葉綠素 (B)茶黃質 (C)咖啡因 (D)兒茶素。

386. 有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟，下列敘述何者錯鋘？ (A)揉捻過程中有解塊的動作 (B)揉捻前應進行殺菁 (C)應於室內萎凋後進行揉捻 (D)茶菁在揉捻時同時會有發酵作用。

387. 紅茶製程中的揉捻步驟，其目的和其他茶類(綠茶、包種茶)不一樣的作用為？ (A)整形 (B)使汁液黏附在芽葉表面 (C)促進發酵 (D)利於包裝。

388. 在傳統紅茶製程中的萎凋方式，下列何者不宜採用？ (A)室內靜置 (B)熱風(C)萎凋槽 (D)日光萎凋。

389. 傳統紅茶製程中，茶菁發酵速率急增是在哪一步驟？ (A)萎凋 (B)揉捻 (C)炒菁 (D)乾燥。

390. 下列對於不發酵茶的敘述何者為非？ (A)一般以嫩採茶菁所製之品質為佳(B)可用高溫烘焙提高品質 (C)茶中胺基酸含量越高品質越佳 (D)維生素 C 含量較其他茶類高。

391. 下列何者是製造綠茶的機具？ (A)望月氏揉捻機 (B)桶球機 (C)浪菁機 (D)布球揉捻機。

392. 下列製茶機具，主要用途是

(A)篩分 (B)乾燥 (C)攪拌 (D)揉捻。

393. 下列製茶機具，主要用途是

(A)揉捻 (B)炒菁 (C)萎凋 (D)挑梗。

394. 圖示為製茶過程中之何項步驟？

(A)萎凋 (B)攪拌 (C)解塊 (D)熱風乾燥。

395. 圖示為製茶過程中之何項步驟？

(A)萎凋 (B)攪拌 (C)揉捻 (D)篩分。

396. 圖示之製茶機具俗稱

(A)傑克生揉捻機 (B)團揉機 (C)望月氏揉捻機 (D)束包機。

397. 圖示之製茶機具俗稱

(A)解塊機 (B)平盤團揉機 (C)望月氏揉捻機 (D)束包機。

398. 圖示之製茶機具俗稱

(A)解塊機 (B)團揉機 (C)篩分機 (D)束包機。

399. 圖示中之製茶機具主要用途為

(A)乾燥 (B)萎凋 (C)炒菁 (D)攪拌。

400. 圖示中之製茶機具主要用途為

(A)萎凋 (B)烘焙 (C)炒菁 (D)揉捻。

401. 圖示中之揉捻機主要用途係製作

(A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶。

402. 紅茶製程中，揉捻應使葉肉細胞損傷率約 (A)10～20％ (B)30～40％ (C)50～60％ (D)80％以上。

403. 紅茶製程中，機械揉捻時間大多採________分鐘為宜。 (A)20～30 (B)40～60 (C)90～150 (D)200～250

404. 紅茶製程中，渥堆補足發酵時間大多採_______ 分鐘為宜。(A)20～30 (B)40～60 (C)90～150 (D)200～250

405. 傳統紅茶製程中，不經過下列何者步驟？ (A)萎凋 (B)攪拌 (C)揉捻 (D)解塊。

406. 何者為傳統紅茶製程中必要步驟？ (A)室內萎凋 (B)日光萎凋 (C)炒菁 (D)攪拌。

407. 下列何種茶類不需經多元酚氧化酵素的作用？ (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)包種茶(D)紅茶。

申論題 (0)