試題詳解

10. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確?
(A)其加工原理為將果實等原料於糖液 中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而 達保濕的口感
(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫 度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果
(C)蜜餞製作過程中常發生果品 皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少
(D)以上皆是。