11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈折性，birefringence )時，此現象稱做：
(A) 糊化( gelatinization )
(B) 回凝(retrogradation )
(C) 焦糖化( caramelization )
(D) 梅納反應(Maillard reaction ) ˉ 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 第 3 頁 共 8 頁

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統計： A(338), B(50), C(4), D(6), E(0) #808243

詳解 (共 2 筆)

#5458294
澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，但隨着温度升高，澱粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。由於水分子的進入造成更長的澱粉鏈段的分離，增加了結構的無序性、減少了結晶區域，溶液呈糊狀。
澱粉發生糊化時所需的温度稱為糊化温度。指雙折射（偏光十字）消失時的温度。糊化温度不是一個點，而是一段温度範圍。澱粉粒開始溶脹時的温度，稱為糊化開始温度。形成澱粉糊時的温度，稱為糊化終了温度。澱粉糊化温度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化温度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化温度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。 [1] 
糊化後的澱粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由於糊化澱粉更容易被澱粉酶水解，因此糊化澱粉更有利於人體的消化吸收。所以在烹飪加工中應用也非常廣泛。
https://baike.baidu.hk/item/%E7%B3%8A%E5%8C%96/1166393
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11. 當澱粉加熱喪失其雙折射性(或複屈...

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