試題詳解

12. 下列有關市售貢丸製作的敘述，何者正確？
① 主要製程為原料肉 → 切塊 → 添加食鹽、調味料、重合磷酸鹽、澱粉、肥肉 → 細切乳化→ 水煮定形 → 冷卻 → 包裝 → 成品
② 使用溫體肉加工者，擂潰過程須加入碎冰以防止蛋白質變性
③ 製作過程可添加小麥蛋白提高乳化效果
④ 攪拌擂潰時，品溫應維持在 12 °C 以上
(A) ① ②
(B) ① ③
(C) ② ③
(D) ② ④