試題詳解

9. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？
① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造
② 魚漿製造完成後須放置於 60 °C 保溫一段時間，使魚漿本身蛋白質形成網狀結構趨向凝膠化
③ 市售水產煉製品的加工流程如下：原料魚 → 前處理 → 水漂 → 脫水 → 除筋 → 採肉 → 擂潰→ 調味 → 成形 → 加熱水煮 → 冷卻 → 成品
④ 市售仿蟹肉乃以冷凍魚漿為原料，解凍後添加 2 ~ 3 % 食鹽再擂潰，加入調味料，經過擠壓成細麵條形、加熱膠化後紮成束狀，再敷紅色魚漿於表層並以塑膠膜包覆，切成一定長度後包裝冷凍之
(A) ① ③
(B) ① ④
(C) ② ④
(D) ③ ④