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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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105年 - 105 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#101804
> 試題詳解
3. 罐型為 401 ✕ 803 的罐頭,罐身高度最接近下列何者?
(A)4.01 英吋
(B) 8.03 英吋
(C) 8.19 英吋
(D) 12.04 英吋
答案:
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統計:
A(9), B(19), C(25), D(2), E(0) #2786341
詳解 (共 1 筆)
Allen Chuang
B1 · 2021/10/12
#5150552
8 +3/16 英吋
(共 12 字,隱藏中)
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1. 下列有關食品加工場所及其衛生相關知識的敘述,何者錯誤? (A) 加工廠入口處應設有符合規定之洗手設備,並備有清潔劑,且保持清潔 (B) 廠內應有良好採光,一般作業區域作業面應保持 200 米燭光以上光度,工作台面應保 持在 100 米燭光以上,且使用之光源應不至於改變食品之顏色 (C) 加工廠入口處應於適當位置設置更衣室及消毒室,消毒室若使用消毒液時,應隨時補 充或更換,以保持其殺菌效果 (D) 廠內應該有良好的通風設施及紗窗紗門,依作業特性裝設適當的空氣調節及過濾裝置
#2786339
2. 下列有關市售味噌製作的敘述,何者錯誤? ① 米味噌主要以米麴及蒸熟大豆為原料製成 ② 將食鹽拌入出麴後的米麴,可將菌體酵素排出體外 ③ 出麴後的米麴或豆麴須用清水洗去黃綠色孢子,以免產品發生黴臭 ④ 味噌發酵時間越長,成品色澤越淡(A) ① ④ (B) ② ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2786340
4. 下列何者不是瓦斯蒸箱的應用範圍? (A) 包子、饅頭之製作 (B) 豆麴用之黃豆蒸煮 (C) 罐頭製作時之脫氣操作 (D) 紅豆湯罐頭之殺菌
#2786342
5. 下列圖 ( 一 ) 器具的用途,何者正確 (A) 測量罐頭之上部空隙 (B) 測量壓麵機滾輪之間隙 (C) 罐頭外部檢查之判別罐頭真空度良好與否 (D) 測定罐頭的殺菌值 ( F value )
#2786343
6. 下列有關肉製品煙燻的敘述,何者正確? ① 煙燻處理後之產品表面,細菌數有明顯減少的情形 ② 燻材一般選用樹脂含量較少的針葉樹木為宜 ③ 煙燻成分具有抗氧化作用,可以減少肉製品的酸敗情形 ④ 法蘭克福香腸煙燻的主要目的為增量(A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ③ (D) ③ ④
#2786344
7. 下列有關食品工廠的機器安全規則的敘述,何者錯誤? (A) 遵照機器的正確操作方法操作機器,不可用手停止尚在轉動中的機器 (B) 禁止將機器防護設備拆下或使其失去作用 (C) 機器故障時應該先設法自己排除故障,若故障無法排除時,應報告管理人員 (D) 操作機器時應該專心一意,不可與他人閒談
#2786345
8. 下列有關淡色醬油與深色醬油及其比較的敘述,何者正確? (A) 淡色醬油通常使用整粒大豆製作 (B) 淡色醬油之用水採用鐵分含量較高者 (C) 深色醬油的水添加量較多 (D) 深色醬油之小麥焙炒程度較淺
#2786346
9. 下列有關水產煉製品的敘述,何者正確? ① 擂潰過程添加的食鹽,會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出,以便形成煉製品凝膠的網狀構造 ② 魚漿製造完成後須放置於 60 °C 保溫一段時間,使魚漿本身蛋白質形成網狀結構趨向凝膠化 ③ 市售水產煉製品的加工流程如下:原料魚 → 前處理 → 水漂 → 脫水 → 除筋 → 採肉 → 擂潰→ 調味 → 成形 → 加熱水煮 → 冷卻 → 成品 ④ 市售仿蟹肉乃以冷凍魚漿為原料,解凍後添加 2 ~ 3 % 食鹽再擂潰,加入調味料,經過擠壓成細麵條形、加熱膠化後紮成束狀,再敷紅色魚漿於表層並以塑膠膜包覆,切成一定長度後包裝冷凍之(A) ① ③ (B) ① ④ (C) ② ④ (D) ③ ④
#2786347
10. 下列有關肉品加工相關的敘述,何者正確? ① 羊肉含有辛酸和壬酸,故有特殊的羊羶味 ② 馬肉的特徵為肝醣含量特多 ③ 中式香腸屬於乳化型肉製品 ④ 動物皮、腱、韌帶的主要成分為肌動凝蛋白 ( actomyosin )(A)① ② (B)① ④ (C)② ③ (D)② ④
#2786348
11. 下列有關低溫貯藏食品的敘述,何者正確? ① R-134 a 冷媒的主要成分為二氟二氯甲烷,安全無毒、無腐蝕性、無爆炸性,適合小型冷凍設備,但對地球臭氧層會造成破壞 ② 氨是工業冷凍系統中,最主要被使用的冷媒,但因毒性高,容易造成工安事件 ③ 浮動式冷凍系統屬於緩慢冷凍方式 ④ 香蕉不宜放於 0 5 ~ 1 °C 貯藏,因易發生低溫障害 ( chilling injury )(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ② ④
#2786349
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