試題詳解

17. 有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？
①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵
②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中的黴菌、酵母菌與細菌進行發酵
③釀造用醋酸菌應具備乙醇耐性、快速生成醋酸能力、生成有機酸與芳香酯類等條件
④酒精醋釀製過程中，使用 1 公斤的 20%酒精，理論上可產生 0.26 公斤之 5%醋酸
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④