20. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素 C 保留的效果最好? (A)冷凍濃縮 (B)單效(single effect)液薄膜下降型蒸發濃縮(falling-film evaporation) (C)真空濃縮 (D)多效(multiple effects)液薄膜下降型蒸發濃縮。

10. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確? (A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感 (B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果 (C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少 (D)以上皆是。