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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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99年 - 99 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#20699
> 試題詳解
21.下列那種製品不屬於魚肉煉製品?
(A) 竹輪
(B) 魚糕
(C) 柴魚
(D) 仿干貝 的
答案:
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統計:
A(17), B(3), C(190), D(22), E(0) #796592
詳解 (共 1 筆)
賈建麟
B1 · 2021/05/03
#4695202
(A)魚漿(B)魚漿(C)利用麴菌發酵(...
(共 26 字,隱藏中)
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1. 下列有關乳製品加工的敘述,何者錯誤? (A) 利用酸進行凝乳時,主要的機制為蛋白質氧化而產生沈澱 (B) 工廠製造低脂鮮乳時,主要利用乳油離心分離機將乳脂肪去除 (C) 鮮乳製造過程,「均質」具有防止乳油分離的功效 (D) 市售奶粉製造時,牛乳需先經濃縮再進行噴霧乾燥 的
#796572
2. 製作冰淇淋時,添加海藻酸之主要目的或功能為何? (A) 酸味劑 (B) 安定劑 (C) 起泡劑 (D) 防腐劑 的
#796573
3. 製造蕃茄汁或蕃茄泥時,以熱破碎法進行處理之主要目的為何? (A) 抑制果膠分解酶活性 (B) 滅菌 (C) 增加蛋白質水解 (D) 增加澱粉水解 的
#796574
4. 醃漬肉品時,添加檸檬酸鈉的主要作用為何? (A) 發色劑 (B) 發色促進劑 (C) 保存劑 (D) 乳化劑 的
#796575
5. 下列有關乳脂肪的敘述,何者錯誤? (A) 乳脂肪中的短鏈脂肪酸比一般植物油多 (B) 丁酸( butyric acid )又稱酪酸,在乳脂肪中的含量比一般植物油多 (C) 造成羊乳特殊風味的脂肪酸主要成分為丁酸 (D) 乳脂肪主要以脂肪球型式分散於乳汁中 的
#796576
6. 下列何種因子與盒裝豆腐的蛋白質變性凝固最相關? (A) 酵素 (B) 酸 (C) 多醣類 (D) 鹼 的
#796577
7. 下列何者最可能是市售「保久乳」製造過程中的殺菌條件? (A) 63 ~ 65 o C 加熱 30 分鐘 (B) 71 ~ 74 o C 加熱 15 ~ 30 秒 (C) 90 ~ 100 o C 加熱 5 ~ 10 秒 (D) 130 ~ 150 o C 加熱 2 ~ 5 秒 的
#796578
8. 下列有關乳品的敘述,何者錯誤? (A) 市售利樂包保久乳主要以無菌充填法包裝 (B) 藍紋乾酪( blue cheese )於製造過程中添加黴菌進行熟成 (C) 檢驗牛乳中是否含有抗生素,常用的方法為亞甲藍還原試驗法 (D) 不新鮮的牛奶進行酒精試驗時會產生凝固現象 的
#796579
9. 下列有關肉品加工的敘述,何者錯誤? (A) 動物屠宰後,肌肉中肝醣及腺苷三磷酸( ATP )分解時會造成肌肉的溫度上升 (B) 肉品醃漬時可添加抗壞血酸作為氧化劑促進發色作用進行 (C) 肉品常用的發色劑( color fixative )成份為硝酸鹽或亞硝酸鹽 (D) 法蘭克福香腸常使用乳化醃漬法( emulsion curing )製造 的
#796580
10.豬皮或豬骨中何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象? (A) 彈性蛋白( elastin ) (B) 膠原蛋白( collagen ) (C) 離胺酸 ( lysine ) (D) 肝醣 ( glycogen ) 的 公告 試題 食品群 專業科目(一) 第 3 頁 共 8 頁
#796581
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