試題詳解

21. 有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？
(A) 將採肉獲得之魚肉，置於 5℃、0.3 %食鹽水中，攪拌後靜置，其目的為去除腥味、 增強膠強度及改善製品色澤
(B) 擂潰過程中，加入10%食鹽擂潰30~40分鐘，才能充分溶出肌漿蛋白(Sarcoplasmic protein)， 形成黏稠魚漿
(C) 魚漿製作完成時，須先於 60 ℃ 放置 30~60 分鐘以形成網狀結構，防止發生解膠現 象( Softening )
(D) 竹輪(Chikuwa )係利用原料魚經採肉、加鹽擂潰成魚漿，再經蒸煮定型、油炸後製成