22. 下列有關食品香氣成分的敘述，何者正確？
(A) 水果成熟過程中產生之香氣主要是 4 -乙基癒創木酚( 4 - ethyl guaiacol)
(B) 韭菜、蔥和蒜之辛香氣味成分主要為 3 -甲基吡啶( 3 -methylpyridine )
(C) 牛奶之香氣成分(或特殊風味)主要為低級(C4~C12 )脂肪酸
(D) 柴魚燻乾過程產生之香氣主要為硫化丙烯( allyl sulfide )化合物 ˉ

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統計： A(67), B(23), C(241), D(20), E(0) #808254

詳解 (共 1 筆)

#5459460

(A) 水果成熟過程中產生之香氣主要是醇類和脂肪酸結合而產生的酯類化合物。
(B) 韭菜、蔥和蒜之辛香氣味成分主要為 含硫化合物 


(D) 柴魚燻乾過程產生之香氣主要為:黴菌用蛋白質分解酵素分解了鰹魚裡頭的蛋白質，並製造了許多胺基酸。而且柴魚菌還會產生核酸的一種，稱為「肌苷酸」的鮮味成分。

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