申論題

食品中毒是攝取了含有致病微生物、毒素或有毒化學物質的食物而引起的疾病。細菌性食品中毒是最常見的類型之一。

以下將針對細菌性食品中毒，舉例說明其常見的致病菌、發病類型和特徵。

(1) 細菌性食品中毒 (Bacterial Food Poisoning)

細菌性食品中毒是指由細菌或其在食物中產生的毒素所引起的食物中毒。根據細菌的作用方式，可進一步分為感染型和毒素型（或稱中毒型）。

舉例說明：金黃色葡萄球菌食物中毒 (Staphylococcus aureus)

金黃色葡萄球菌食物中毒是典型的**毒素型（中毒型）**食物中毒，在臨床表現上具有特殊性。

1. 致病機轉與特徵：

• 致病菌： 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。
• 毒素： 產生耐熱的腸毒素（Enterotoxin）。
• 中毒類型： 毒素型。症狀是由於攝入食物中已經存在的毒素所引起，而非細菌在人體內繁殖。
• 傳染源： 廣泛存在於自然環境中，常見於人體的皮膚、鼻腔、咽喉、化膿的傷口等。食品加工人員是主要的污染源。
• 高風險食物： 需經人工大量處理且未再次加熱的食物，特別是含高蛋白的食物，如：三明治、沙拉、蛋糕（奶油類）、肉類、牛奶製品。

2. 潛伏期與症狀：

• 潛伏期： 極短，通常在0.5 至 6 小時（平均 2 至 4 小時）。這是毒素型中毒的典型特徵。
• 主要症狀： 症狀發作迅速、劇烈，但病程短暫，通常在 24 至 48 小時內恢復。
  • 最主要特徵： 劇烈的嘔吐和噁心。
  • 伴隨腹痛、腹瀉，但通常不發燒。

3. 防治重點：

• 由於腸毒素具有極強的耐熱性（一般烹煮無法破壞），因此預防的關鍵在於防止細菌在食品中大量繁殖並產生毒素。
• 嚴格控制食品加工人員的衛生，避免帶菌者接觸食物。
• 食物製備後應迅速冷藏（4°C 以下），避免長時間置於室溫下的危險溫度帶（5°C-60°C）。

其他常見的細菌性食品中毒例子：