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108年 - 108 保健食品研發工程師能力鑑定考試試題：保健食品新產品研究與開發#97777

科目：保健食品新產品研究與開發 | 年份：108年 | 選擇題數：30 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：保健食品新產品研究與開發

選擇題 (30)

複選題
1. 下列敘述何者有誤？ (A)傳統豆腐乳製作之菌種包含 Mucor 及 Rizopus (B) 味噌（Miso）製作所牽涉之菌種以麴菌屬 Aspergillus 為主 (C) 利用底部發酵（botton fermentation）製作啤酒，主要以酵母菌 Saccharomyces carlsbergensis 進行發酵作用 (D)巴西蘑菇之學名為 AgaricusblazeiMurill
2. 為了避免微生物之生長，自助餐所提供之熟食食物其溫度應維持在幾℃以上？ (A)40 (B)45 (C)50 (D)60
3. 因細菌所導致之食品中毒，依其機制可分為感染型、毒素型及其他類型。下列何者屬於毒素型細菌性食品中毒？ (A)布魯氏桿菌（Brucella spp.） (B)沙門氏菌（Salmonella spp.） (C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus） (D)李斯特菌（Listeria monocytogenes）
4. 食品於下列何種情況，可不執行加速性安定試驗（Accelerated testing）？ (A)食品之效期大於一年者 (B)食品之開罐試驗 (C)食品之偏離試驗 (D)食品之長期試驗已做滿標示效期
5. 有一保健產品欲申請健康食品認證，有關進行安定性試驗，下列敘述，何者不正確？ (A)測試項目（安定性觀察指標）應以可能影響產品品質與安全之指標及保健功效成分/ 品管指標成分為主 (B) 長期試驗或加速試驗推估期限應涵蓋有效期限 (C) 若申請時送審資料未包含達有效期限之長期試驗者，須補繳十二個月或涵蓋有效期 限之長期試驗資料再審 (D)加速試驗若產生顯著變化或推估未達有效期限，可追加中間試驗
6. 下列何種物質並非被刻意添加而可於食品中被檢驗出？ (A)三氧化二砷 (B)丙烯醯胺 (C)苯胺 (D)以上皆非
7. 目前有關安定性試驗時，保健功效成分含量之降解需在多少%之內？ (A)±5% (B)±10% (C)±20% (D)±30%
8. 進行健康食品安全性評估-致畸試驗時，試驗物質給予鼠或鼷鼠期間為自懷孕起的天數為 何？ (A)第 3 天到第 14 天 (B)第 6 天到第 15 天 (C)第 8 天到第 18 天 (D)第 9 天到第 20 天
9. 以下何種容器的材質，不適合用在包裝鹼性食品？ (A)PC (B)PS (C)HDPE (D)PP
複選題
10. 下列何類食品，屬應“強制標示”過敏原之食品？ (A)蛋及其製品 (B)大豆及其製品 (C)魚類及其製品 (D)奇異果及其製品
11. 靈芝原材料經磨粉後製成膠囊產品，則其健康食品安全性評估應屬第幾類？ (A)第一類 (B)第二類 (C)第三類 (D)第四類
複選題
12.即供即時食用之蔬菜類，法令上的微生物限量，下列敘述何者正確？ (A)生菌數（CFU/g）100000 以下 (B)生菌數（CFU/g）不需檢測 (C)大腸桿菌群（MPN/g）1000 以下 (D)大腸桿菌（MPN/g）陰性
13. 依冰類衛生標準，食用冰塊的重金屬最大容許量中，下列何者的容許量值最低？ (A)鉛 (B)鎘 (C)銅 (D)砷
14. 食品用洗潔劑中，不得檢出之項目為何？ (A)甲醇 (B)重金屬 (C)砷 (D)螢光增白劑
15. 有哪些方法不適用於延長保健食品的保存期限？ (A)放置脫氧劑，減少氧化油耗 (B)放置乾燥劑，減少產品吸濕 (C)放置酒精包，抑制微生物生長 (D)放置泡棉，減少空氣含量
16. 在研究反應曲面法（RSM）時，下列何者扮演非常重要的角色？ (A)等壓線 (B)等差線 (C)等溫線 (D)等高線圖
17. 依食品添加物法規定，含有維生素的產品，每日建議攝取應小於「食品添加物使用範圍及 限量規格標準」上限，但如果大於「國人膳食營養素參考攝取量」多少需要辦理查驗登記？ (A)100%以上 (B)110%以上 (C)150%以上 (D)200%以上
18. 品質機能展開應用什麼原理，將上一階段的「How」「How Much」轉移至下一階段？ (A)財務 (B)顧客需求 (C)組織策略 (D)柏拉圖（80/20 法則）
19. 依我國專利法規定，關於專利權期限之敘述，以下何者為非？ (A)發明專利、新型專利及設計專利的專利權期限，分別為自申請日起算 20 年、10 年 及 12 年屆滿 (B) 如申請時同時主張優先權，應以優先權日為申請日，計算專利權期限 (C) 僅有發明專利，設有申請延長專利權期間之規定 (D)如未按時繳納專利年費，仍有可能在專利權期限屆滿前即喪失專利權
20. 以下關於國際專利分類（IPC）之敘述，何者正確？ (A)IPC 有其科學基礎，可以取代以關鍵字檢索專利的方式 (B) 為避免同一專利的分類號產生變動，IPC 不會修訂 (C) 同時運用 IPC 及關鍵字檢索，並以布林邏輯為檢索策略，可得到較為正確的檢索結 果 (D)IPC 與各種產業界就技術領域的分類一致
21. 最有可能引起煉乳品質劣變的微生物是？ (A)細菌 (B)酵母菌 (C)黴菌 (D)噬菌體
22. 在健康食品安全性評估中，每日建議攝取量 100 ml（含）以下液態產品原則上 NOAEL 試驗應包括建議攝取量之≧幾倍劑量組？ (A)10 (B)15 (C)30 (D)60
23. 對需要執行食品安定性試驗之開罐試驗（Open package testing）的敘述，下列何者錯誤？ (A)產品之包裝，依建議攝取量無法一次食用完畢者 (B)儲存條件應與標示之儲存條件相同 (C)產品至少一批進行開罐試驗加以確認 (D)開罐試驗以最小包裝進行模擬
24. 人類建議攝取劑量已知為 600 mg/day，則以下哪一個劑量最適合做為大鼠試驗之最高劑 量？ (A)0.1 g/kg (B)0.2 g/kg (C)1 g/kg (D)10 g/kg
25. 下列那一種專利標的，不可以被提出專利申請？ (A)新的製程方法 (B)舊方法的新用途 (C)新自然現象的發現 (D)新的物品組成設計
26. 有關膳食纖維的敘述何者有誤？ (A)因人類缺乏分解酵素，因此無法為人體消化吸收，產生熱量 (B)其葡萄糖主要鍵結方式為 β-1,4 鍵結 (C)膳食纖維可分為水不可溶性及水可溶性纖維兩大類 (D)水不可溶性膳食纖維可降低血膽固醇，因此具有預防動脈硬化的功效
27. 什麼維生素廣泛參與胺基酸代謝？ (A)生物素 (B)維生素 A (C)維生素 B6 (D)核黃素
28. 決定物質是否有毒，亦即物質之有害或無害主要關鍵在於物質的何種特性？ (A)分子量 (B)溶解性 (C)劑量 (D)熔點
29. 維持冷凍食品品質時，下列何者敘述錯誤？ (A)凍結速度需緩慢 (B)販賣時應保持-18℃ (C)形成冰晶應小，且均勻分佈在細胞內外 (D)運送過程維持在-18℃
30. 杜馬斯（Dumas）燃燒法可快速分析食品中之何種成分？ (A)碳水化合物 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)礦物質

申論題 (10)

簡答題
 一、請說明醋酸之發酵機制，內容請涵蓋菌種（含屬名）、發酵基質，中間代謝物及產物。
二、餐飲業油炸油稽查的管理原則為何？
三、執行食品安定性試驗時，其安定性試驗有哪些類型？
四、基因毒性試驗中之 Ames test，依據試驗規範，選擇最高測試劑量之原則為何？
五、毒理學有一重要觀念是：所有的物質都有可能成為毒物，而是否會成為毒物則取決於何 種因素？
六、生乳殺菌與生乳乾燥均需使用熱能，哪一個步驟成本較高，請說明。
七、開發新製程的初期，就應用實驗設計的方法，有哪些好處？
八、請說明毒素型細菌性食品中毒之定義及產生毒素之處所，並就革蘭氏陽性及陰性菌各舉 兩株可產生毒素屬名及種名。
九、日本早年發生之水俁病（Minamata Disease）是因食用魚受何種金屬汙染所致？會造成何 種組織病變？
十、以下發明中，有兩項屬於不得申請專利之發明。試舉出之並說明理由：
 A.製造義肢的方法 B.紓解疼痛的方法 C.遺體美容的方法 D.藥物注射的方法