申論題

超高溫瞬間殺菌法 (Ultra High Temperature, UHT)

超高溫瞬間殺菌法（UHT）是一種極為劇烈的熱處理技術，目的是殺死所有微生物及其孢子，使產品達到**商業無菌（Commercial Sterility）**的狀態。

A. 溫度與時間要求

最常見的工業標準是：140 °C 保持 2 秒。

B. UHT 的原理與優點

1. 殺菌原理：

雖然 UHT 法使用了極高的溫度，但由於加熱時間極短（通常只有幾秒），它能達到與長時間低溫滅菌（如罐頭滅菌）相同的殺菌效果，同時最大限度地減少對熱敏感組分的破壞。此法尤其針對能抵抗巴氏殺菌的熱抵抗性細菌孢子。

2. 優點：

• 商業無菌： 產品在無菌條件下包裝（無菌包裝，Aseptic Packaging），使得產品可在室溫下長期保存（通常為 6 個月以上，甚至長達 1 年），無需冷藏。
• 物流簡化： 大大降低了冷鏈儲存和運輸的成本。
• 高效性： 處理時間極短，生產效率高。

3. 缺點：

• 風味改變： 儘管加熱時間短，但極高的溫度仍會引起蛋白質變性（如美拉德反應），可能產生輕微的「煮熟味」或「焦味」，與傳統 HTST 牛奶的風味有所不同。
• 營養流失： 對部分熱敏感維生素（如葉酸、維生素 B12）的破壞程度略高於 HTST。

C. 應用與包裝

• 常見應用： 各種液態乳品（如牛奶、調味奶）、奶油、液態蛋製品、濃縮果汁、湯品等。
• 包裝要求： UHT 產品必須配合無菌包裝技術。這通常涉及將產品注入已經消毒（如用過氧化氫或高溫）的包裝材料中，並在嚴格的無菌室內密封。

D. UHT 加熱方式

UHT 殺菌主要分為兩種方式：