申論題

過敏性食品中毒 (Allergic Food Poisoning) 或稱 組織胺中毒 (Histamine Poisoning)

過敏性食品中毒特指食用某些變質的魚類後，因魚體內微生物作用產生大量組織胺（Histamine）所引起的急性中毒症狀。雖然名稱中有「過敏性」，但它並非真正的食物過敏反應（免疫系統反應），而是攝入過量的組織胺而引起的中毒反應，故又稱組織胺中毒。

舉例說明：鯖魚或鮪魚等引起的組織胺中毒

這是典型的過敏性食品中毒案例。

1. 毒素來源與特徵：

• 毒素名稱： 組織胺 (Histamine)。
• 形成機制： 當某些魚類（如鯖科魚類：鮪魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚等）被捕撈後，若儲存條件不良（溫度過高），魚體表的細菌（如 Morganella morganii）會將魚肉中大量的**組織胺酸（Histidine）**分解，產生大量組織胺。
• 毒性特徵： 組織胺是一種血管擴張劑和神經遞質。當人體攝入量超過一定閾值時，會引起類似過敏的症狀。
• 穩定性： 耐熱。一旦在魚肉中形成，即使高溫烹煮也無法將其破壞。

2. 潛伏期與症狀：

• 潛伏期： 極短，通常在數分鐘至 1 小時內發作。
• 主要症狀： 症狀與典型的過敏反應高度相似。
  • 皮膚症狀： 臉部、頸部、胸部潮紅、灼熱感、皮疹、蕁麻疹。
  • 消化道症狀： 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
  • 神經系統： 頭暈、心跳加速、口乾、眼結膜充血。
  • 嚴重症狀： 極少數情況下，可能引發支氣管痙攣或血壓下降，但通常是良性的，可通過服用抗組織胺藥物迅速緩解。

3. 防治重點：

• 溫度控制： 預防組織胺形成的關鍵是全程低溫儲存。魚類捕撈後應立即低溫冷藏或冷凍。
• 迅速處理： 避免魚體在危險溫度帶（特別是 15°C 至 40°C）停留時間過長。
• 加熱無效： 由於組織胺耐熱，一旦形成，任何烹煮方式都無法消除中毒風險。

真實食物過敏與組織胺中毒的區別

雖然組織胺中毒的症狀類似過敏，但其機制不同：