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園產品處理學及加工學
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106年 - 106 高等考試_二級_園藝：園產品處理學及加工學#65234
> 申論題
三、請詳述香蕉後熟生理障礙之種類及發生原因。（25 分）
相關申論題
一、請詳細說明影響切花瓶插壽命之因素為何？以及切花保鮮劑主要成分及其作用為 何？（25 分）
#261956
二、何謂酵素性褐變與非酵素性褐變？蔬果在脫水乾燥加工過程中如何抑制酵素性褐變 以保持較佳之色澤？（25 分）
#261957
四、園產品加工與保存時，常使用柵欄技術以保持較佳之產品品質，請說明何謂柵欄技 術？常使用之柵欄為何？以截切水果為例說明之。（25 分）
#261959
四、我國農業部目前推動的農產品初級加工場適用之特定品項加工產品及 其加工方式中，初期開放的水果與蔬菜的加工方式主要為乾燥、粉碎、 冷藏冷凍等。請說明為何尚未開放其它類別的蔬果加工方式？並說明常用的乾燥加工方式，以及各方法間的優劣點比較。（25 分）
#523201
三、請說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化（Caramelization）的反應 機制，包括參與反應的食物中的成分與環境條件，及這些反應過程中可能產生的有害物質。（25 分）
#523200
二、請列舉幾種蔬果採收後處理中常用的保鮮技術大類，並說明這些方法應如何平衡與食品安全性之間的關係。 （25 分）
#523199
一、蔬果採收後的水分流失，嚴重影響了蔬果的質地、外觀和營養價值等。 請從細胞生理與分子調控層面，解釋蔬果採收後的失水機制。（25 分）
#523198
四、園藝作物如苦瓜、茄子、胡瓜、甜椒、蓮霧等，果實採收後於低溫貯藏過程中因貯藏條件不當，形成外表有凹陷斑點或斑塊等現象，請說明造成此一現象可能原因與減緩方法。（25 分）
#498316
三、請說明冷凍蔬果於凍藏期間水分昇華現象發生原因及因昇華而可能造成之品質劣變與防止方法。 （25 分）
#498315
二、現代社會對健康需求日益增加，對於蔬果加工產品低鹽化以減少過量食鹽攝取為現代鹽漬產品加工重要課題，請說明鹽漬物於確保食用安全前提下，低鹽化的可行方法。 （25 分）
#498314
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