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畜產加工
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97年 - 97 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#48793
> 申論題
二、試述亞硝酸鹽使用在肉品加工上，有何優缺點？（20 分）
相關申論題
一、請問不帶骨之豬肉加工品及雞肉加工品儲存期限那種會較長？（在加工溫度、時間、 配料及重量都相似條件下），並詳述其原因？（20 分）
#170378
三、雞隻產生軟殼蛋之原因？（20 分）
#170380
四、試述生乳送至集乳站或工廠時，應立即做那些檢查？（20 分）
#170381
五、為何有些人飲用牛乳會引起腹瀉其原因為何？如何改善？（20 分）
#170382
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工 功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？ （20 分）
#231099
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