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食品科學與加工學研究
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113年 - 113 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#123025
> 申論題
五、(1)請解釋何謂冷凍噸（Ton of refrigeration）？
相關申論題
一、請說明利用電磁輻射如何進行食品的冷殺菌（cold sterilization） ，作答內容須包含可應用至冷殺菌的電磁輻射種類、電磁輻射冷殺菌之原理、電磁輻射冷殺菌產品特性、此技術對於產品品質之影響等。（25 分）
#523341
(一)截切後與氧氣接觸。（10 分）
#523342
(二)添加亞硝酸鹽。（5 分）
#523343
(三)在有氧的環境下接觸到含硫化合物。（5 分）
#523344
三、早餐穀片因其便利性與多樣性深受消費者歡迎，市面上出現許多形狀 （如星星、心形、動物等形狀） ，並塗佈有調味醬（如巧克力醬、草莓醬 等）之產品，請說明這一類型的產品原料為何？加工流程為何？產品的特性（包含顏色、風味、營養價值、組織等）為何？（25 分）
#523345
(一)水產品的玻璃狀結晶物（struvite）生成
#523346
(二)罐頭食品的平酸腐敗（flat sour spoilage）
#523347
(三)冷凍食品的凍燒（freezer burn）
#523348
(四)肉品的死後僵直（rigor mortis）
#523349
(2)假設原有 1,000 公斤食品原 本於 1 小時內凍結時需要 27 冷凍噸，現在要讓同樣的食品於 5 小時內 完成凍結，則需要多少冷凍噸？（10 分）
#523351
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