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園產品處理學及加工學
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111年 - 111 高等考試_二級_園藝：園產品處理學及加工學#110973
> 申論題
四、(1)蔬菜醃漬時添加食鹽的目的為何？（8 分）
相關申論題
一、園產品成熟和衰老時，若只用環境因子調控，不容易取得最好的貯藏效 果，因此需配合理化技術進行，請說明有那些理化調控技術可使用？ （20 分）
#475620
二、請說明臺灣鳳梨外銷果實作業流程， （8 分）並說明近年來外銷日本鳳梨 果實常發生的問題和改善方法。（12 分）
#475621
三、新鮮蔬果為人體抗氧化防禦系統的主要物質來源，這些具有抗氧化能力 的植物化學成分為何？（20 分）
#475622
(2)有那些方法可以降低醃漬品 食鹽的含量？（12 分）
#475624
五、請說明蔬果脫水乾燥的物理性質和化學性質之變化。 （20 分）
#475625
四、我國農業部目前推動的農產品初級加工場適用之特定品項加工產品及 其加工方式中，初期開放的水果與蔬菜的加工方式主要為乾燥、粉碎、 冷藏冷凍等。請說明為何尚未開放其它類別的蔬果加工方式？並說明常用的乾燥加工方式，以及各方法間的優劣點比較。（25 分）
#523201
三、請說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化（Caramelization）的反應 機制，包括參與反應的食物中的成分與環境條件，及這些反應過程中可能產生的有害物質。（25 分）
#523200
二、請列舉幾種蔬果採收後處理中常用的保鮮技術大類，並說明這些方法應如何平衡與食品安全性之間的關係。 （25 分）
#523199
一、蔬果採收後的水分流失，嚴重影響了蔬果的質地、外觀和營養價值等。 請從細胞生理與分子調控層面，解釋蔬果採收後的失水機制。（25 分）
#523198
四、園藝作物如苦瓜、茄子、胡瓜、甜椒、蓮霧等，果實採收後於低溫貯藏過程中因貯藏條件不當，形成外表有凹陷斑點或斑塊等現象，請說明造成此一現象可能原因與減緩方法。（25 分）
#498316
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