申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-9 全國各級農會_聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#133890
科目：農會◆食品加工實務
年份：114年
排序：0

4. 請列出即食白飯之製程，以及說明其為何可常溫長期保存且仍能維持口感。

詳解提供者：nomi

即食白飯之製程包含：原料米選別→洗米→浸漬→給米充填→商業滅菌→炊飯水充填→炊飯→無菌包裝→二次殺菌→冷卻→檢查。

其產品因經商業滅菌後以無菌包裝，殺死原料內微生物及內孢子後隔絕外界環境，且部分業者可能再將產品調酸至 pH<4.6，故可常溫保存一年以上，而可維持口感係因包裝後避免米飯內部水分散失、調整 pH，避免低溫儲存以減少澱粉回凝現象。
( 農業知識入口網)