申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-9 全國各級農會_聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#133890
科目：農會◆食品加工實務
年份：114年
排序：0

8. 請說明牛肉乾式熟成與濕式熟成的差異。

詳解提供者：nomi

乾式熟成係將屠宰後牛肉不包裝並存放於 0℃上下、濕度在 50～85％之間之熟成室，熟成室內的空氣應穩定流動，利用牛肉中的內源性酵素和空氣中的微生物作用，以分解蛋白質產生風味胺基酸，熟成時間約 15-28 天，肉品會因脫水而使風味濃縮並形成硬皮外殼，損耗率較高。

濕式熟成則是以真空包裝將肉塊包裹並隔絕空氣，保存在 0~4℃的冷藏環境下，利用牛肉中的內源性酵素分解
蛋白質以嫩化肉質，可於貯運過程中持續熟成，且因脫水不明顯而使損耗率較低。
(牛肉熟成是什麼？ - 達米肉舖)