申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-9 全國各級農會_聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#133890
科目：農會◆食品加工實務
年份：114年
排序：0

申論題內容

9. 請說明油脂、小分子糖類與酸性物質對澱粉糊化的影響。

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：nomi

油脂：直鏈澱粉會與油脂中的脂肪酸/單酸甘油酯形成 V 型澱粉（第五型抗性澱粉，限制了澱粉的吸水與膨潤，使糊化溫度上升。
糖類：會與澱粉競爭水分子，並以氫鍵穩定澱粉顆粒的氫鍵網絡，使糊化溫度上升、澱粉膨潤程度下降、糊化後澱粉黏度下降。
酸性物質：H⁺在加熱時水解澱粉，從非晶區切斷澱粉鏈，使澱粉吸水性增加，糊化提前，但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，使糊化黏度下降。
(什麼是抗性澱粉？ ... - 營養麵包)