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無年度 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 07：器具設備之認識#22279

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：81 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (81)

1. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(A)果菜挖球器(B)長竹籤(C)短竹籤(D)片刀。
2. 剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。
3. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)片刀(C)骨刀(D)尖刀。
4. 片刀主要用來切(A)雞腿(B)豬腳(C)排骨(D)豬肉。
5. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限長。
6. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)木板(C)玻璃纖維(D)不銹鋼。
7. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D)完 整而無裂縫。
8. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(A)5 分鐘(B)10 分鐘(C)15 分鐘(D)20 分鐘。
9. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(A)食品級塑膠材質(B)木桶附蓋(C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
10. 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質 所製作的器皿。
11. 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不銹鋼製 最美觀。
12. 散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
13. 製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。
14. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製 容器。
15. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不銹鋼。
16. 下列設備何者與環境保育無關？(A)抽油煙機(B)油脂截流槽(C)水質過濾器(D)殘渣處理機。
17. 冰箱應多久整理清潔一次？(A)每天(B)每週(C)每月(D)每季。
18. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每日(B)每 2～3 天(C)每週(D)每月。
19. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)洗米機(B)切片機(C)攪拌機(D)洗碗機。
20. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)電鍋(B)蒸籠(C)瓦斯炊飯鍋(D)湯鍋。
21. 燴的食物最適合使用的容器為(A)淺碟(B)碗(C)盅(D)深盤。
22. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率高(B)熱效率低(C)熱效率適中(D)熱效率不穩定 之爐具。
23. 砧板材質以(A)塑膠(B)硬木(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
24. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(A)鋼絲細，且條數多者(B)鋼絲粗，條數多者(C)鋼絲細，條數少者(D) 鋼絲粗，條數少者。
25. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)鐵鏟(C)不銹鋼鏟(D)不銹鋼炒杓。
26. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利(B)為避免生銹，於使用 後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
27. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)剁(B)斬(C)砍(D)切。
28. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)鹹性。
29. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1 大匙為 15 毫升(B)1 小匙為 5 毫升(C)1 小匙相當於 1/3 大匙(D)1 大匙相當於 5 小匙。
30. 廚房設施，下列何者為非？(A)通風採光良好(B)牆壁最好採用白色磁磚(C)天花板為淺色(D)最好鋪設平滑磁磚並經 常清洗。
31. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)遠離熱源(B)每天需清洗一次(C)經常除霜以確保冷藏力(D)減少開門次數與時 間。
32. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
33. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點 火。
34. (本題刪題)(本題與第 10 項目第 14 題相同)廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(A)大聲呼叫(B)關閉電源開關 (C)用水滅火(D)走為上策。
35. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)沖冷水。
36. 地震發生時，廚房工作人員應(A)立刻搭電梯逃離(B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出(C)原地等候地震完 畢(D)逃至頂樓等候救援。
37. 廚房每日實際生產量嚴禁超過(A)一般生產量(B)沒有規範(C)最大安全量(D)最小安全量。
38. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(A)關閉電源(B)迅速呈報(C)打開門窗(D)打開抽風機。
39. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。
40. 廚房排水溝宜採用何種材料(A)不銹鋼(B)塑鋼(C)水泥(D)生鐵。
41. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)由外向內(B)由內向外(C)視情況而定(D)沒有 規定。
42. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(A)節省能源(B)美觀(C)增加亮度(D)防止爆裂造成食物汙染。
43. 殺蟲劑應放置於(A)廚房內置物架(B)廚房角落(C)廁所(D)廚房外專櫃。
44. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)塑膠材質(B)水泥(C)木頭材質(D)不鏽鋼。
45. 廚房滅火器放置位置是(A)主廚(B)副主廚(C)全體廚師(D)老闆 應有的認知。
46. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)紙箱(B)椅子(C)桶子(D)安全梯。
47. 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(A)木棍(B)筷子(C)炒杓(D)湯匙 推入。
48. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布(B)溼毛巾(C)竹笓(D)檯布。
49. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入冷水(C)馬上加入熱水(D)先關火 把蓋子打開等待冷卻。
50. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)8℃以上(C)15℃以上(D)常溫中。
51. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)防止老鼠進入(C)防止水溝堵塞(D)使排水 順暢。
52. 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)水果刀(D)武士刀。
53. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)快(B)慢(C)差不多(D)一樣快。
54. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生鏽(C)耐腐蝕(D)耐躺、耐坐。
55. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(A)彎曲處呈直角型(B)與食物接觸面粗糙(C)有裂縫(D)一體成型，包 覆完整。
56. 廚房工作檯上方之照明燈具(A)不加裝燈罩，以節省能源(B)需加裝燈罩，較符合衛生(C)要加裝細鐵網保護，較安 全(D)加裝藝術燈泡以增美感。
57. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)完整的窗戶、紗門或氣門(B)完整無破的紗門、窗戶(C)紗門或氣 門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(D)完整無破的門與紗窗。
58. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)拌、炒用(B)裝菜用(C)撈取食材用(D)燒烤用。
59. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)設有平面圖、逃生路線及警語標示(B)使用過期之滅火 器(C)燈的照明度 150 米燭光以上(D)備有超大的更衣室一間。
60. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時(A)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 (B)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可(C)怕考場準備不夠家裡有的都帶去(D)省得麻煩什麼都不用帶只要帶 考試參考資料應考即可。
61. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)180(B)100(C)150(D)200 米燭光以上。
62. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)為明溝者須加蓋，蓋與地面平(B)排水溝深、寬、大以利排水(C)水溝蓋上 可放置工作檯腳(D)排水溝密封是要防止臭味飄出。
63. 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)牆壁剝落(B)牆面平整(C)不可有空隙(D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
64. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)藥劑須在有效期限內(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示期限可長 期使用的滅火器(D)滅火器需有足夠壓力。
65. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)天氣過熱可打開紗窗吹風(B)配合門窗大小且需完整無破洞(C)考場可 不須附有紗門紗窗(D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
66. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(A)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食(B)紅色砧板用於熟 食、白色砧板用於生食(C)砧板只須一塊即可(D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
67. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(A)工作檯水槽(B)廁所水槽(C)專 用水槽區(D)隔壁水槽。
68. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝設欄杆、遮風設施(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦 斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
69. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(A)粗網狀柵欄(B)二層細網狀柵欄(C)一層細網狀柵欄(D)三層細網 狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
70. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮 湯(B)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚(C)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵(D)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、 平底鍋煎鍋貼。
71. 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？(A)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀 切肉片、刮鱗刀殺魚(B)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗(C)片刀切排骨、剁刀切菜、水果 刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔(D)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。
72. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操 作中的危險性。
73. 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝煎或炸的菜 餚(D)裝羹的菜餚。
74. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝羹的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
75. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝燴或帶多汁的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝 煎或炸的菜餚(D)裝炒的菜餚。
76. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴的菜 餚(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
77. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做 瓦斯漏氣的測試？(A)沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試(B)沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(C)沿者瓦斯 爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(D)用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
78. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(A)老闆自己(B)主廚(C)助廚(D)各單位使用者。
79. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個月(B)半個月(C)一個星期(D)每天。
80. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗碗專用(B)洗菜專用(C)洗廚房器具專用(D)清潔沖洗地板、水溝用。
81. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、 定位排放、分類。

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