100年 - 100 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#45556

科目：畜產品加工與利用 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、肉品加工時常使用磷酸鹽，其目的為何？並請說明作用機制。（20 分）
二、肉品在凍結期間會發生那些變化？其改善方法為何？（15 分）
三、影響牛乳化學組成變動之要素為何？（30 分）
四、試問雞蛋與鴨蛋之各種性質差異為何？（如蛋殼厚度、顏色、內容物組成…等） （20 分）
五、使用細切機（Silent cutter）作西式乳化型香腸時，瘦肉、肥肉、食鹽、香料、發色 劑、化學添加劑、增量劑（如澱粉、粉末狀植物性蛋白等）與冰水之添加順序為何 （分前、中、後期）？並說明其原因。（15 分）