111年 - 111 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#110958

科目：畜產品加工與利用 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂肌節（Sarcomere）、暗帶（A-band）、明帶（I-band）及H-區（H-zone）等構造定義？（20分）

二、某工廠之豬隻屠宰作業流程顯示，自豬隻昏迷放血至半屠體約需15~20 分鐘，該工廠為了節約作業時間，擬將半屠體直接送進零下30℃冷凍室凍藏。這種作業處理之凍藏豬肉，在解凍時會發生什麼現象而降低豬肉品質？（10分）該工廠有何對策以避免這些現象發生，請詳述之。（10分）

三、肉品加工廠製造醃漬肉品（如中式香腸）時，發現添加增酸劑（Acidulants）將原料肉pH值由5.7降為5.3時，可以促進醃漬肉色生成，請詳述其可能之化學反應機制（Mechanism）？（20分）

四、某乳品工廠欲生產具100%膨脹率（Overrun）之巧克力核桃冰淇淋，於是工廠使用100公升冰淇淋混合物（Icecreammix）、10公升巧克力糖漿及5公斤的核桃碎片（假設核桃碎片密度為1公斤/公升）等素材製造，請計算能生產若干公升的巧克力核桃冰淇淋？（20分）

五、試述同質型發酵（Homofermentativefermentation）與異質型發酵（Heterofermentativefermentation）的差異，（10分）以及乳酸菌發酵乳糖時由丙酮酸（Pyruvate）生成聯乙醯（Diacetyl）之反應過程。（10分）