114年 - 114 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#131545

科目：畜產品加工與利用 | 年份：114年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (11)

(一)說明生食雞蛋的潛在食品安全風險。（5 分）

(二)描述殺菌液蛋的製作流程。（10 分）

(三)說明液蛋加工方式如何降低食品安全風險。（10 分）

(一)依 HACCP 原則描述雞肉屠宰的主要流程。

(二)說明屠宰流程中可能發生的生物性、化學性及物理性危害。

(三)指出至少 2 個關鍵管制點（CCP），並說明發生時可採取的矯正措施。

(一)在國際上及臺灣都有販售「A2」鮮乳，請說明何謂 A2 鮮乳？（5 分）

(二)說明一般鮮乳（milk）的製程流程。（10 分）

(三)比較「一般鮮乳」與「延長保存鮮乳（Extended Shelf Life, ESL）」在製程上的差異。（10 分）

(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？

(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？