113年 - 113 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#123040

科目：畜產品加工與利用 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、在乳化類肉製品中（如：法蘭克福香腸），主要是那種肌肉蛋白扮演乳化的主要角色？製作過程中那些因素會影響此產品乳化穩定？（25 分）

二、何謂鮮乳？鮮乳加工過程乳脂肪標準化步驟目的為何？同時說明生乳在中華民國國家標準（CNS）規範下鮮乳產品的製作過程與其各步驟中需注意與檢驗項目？（25 分）

三、製作冰淇淋的原料中糖、乳化劑、安定劑的主要目的或功能為何？乳化劑中主要分成那幾類？（20 分）

四、請以圖示標示雞蛋的完整構造？另外為何目前多數國產雞蛋不建議生吃的原因？蛋白起泡的原理與起泡階段？（30 分）