阿摩線上測驗 登入

105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 06：排盤與裝飾#22290

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：19 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (19)

1. 所謂四色拼盤是指(A)四種切法不同的食物拼成(B)四種不同烹調法的食物拼成(C)四種不同材料的食物拼成(D) 四盤不同顏色的食物拼成。
2. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(A)低透氣性、高透濕性(B)高透氣性、 低透濕性(C)高透氣性、耐冷熱性(D)低透氣性、低透濕性。
3. 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(A)細菌感染(B)氧化作用(C)還原作用(D)乳化作用。
4. 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作(A)堆(B)砌(C)圍(D)疊。
5. 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？(A)決定主題(B)構思選料(C)設計製作(D)層次調和。
6. 菜餚排盤時，不必注意(A)配色(B)容器形狀(C)營養價值(D)刀工及形狀。
7. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(A)因形立意(B)因意定形(C)隨形選用(D)無 一而立。
8. 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部份，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為(A)零雕整合 (B)散切組合(C)隨興組合(D)隨雕隨組。
9. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免(A)量多即好(B)喧賓奪主(C)填補空間(D)拼湊份量。
10. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(A)筍絲(B)青江菜(C)豆苗(D)粉絲。
11. 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？(A)低水活性(B)高酸性(C)含硫化物高的食材(D)酸度介於 4. 6～9 之間的食材。
12. 下列何者食材不適合做為沾料？(A)低水活性(B)高酸性(C)低糖度(D)高鹽度。
13. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/2(B)1/4(C)1/6(D)1/8 的比例。 複選題：
複選題
14. 蔬果擺盤應注意那些事項？(A)擺盤應有適當比例(B)儘量擺盤不用考慮比例(C)避免生熟食交叉汙染(D)避免使 用食品添加物。
複選題
15. 製作盤飾時，應注意那些事項？(A)衛生(B)配色(C)刀工(D)火侯。
複選題
16. 盤飾常用材料為(A)塑膠花(B)新鮮蔬果(C)鮮花(D)煮熟蔬菜。
複選題
17. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(A)容器形狀(B)刀工(C)菜餚份量(D)營養價值。
複選題
18. 為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？(A)鹼(B)鹽(C)白醋(D)米酒。
複選題
19. 何者適合作為食材的沾料？(A)低糖度(B)低鹽度(C)低水活性(D)高酸性。

申論題 (0)