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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 04：製作技術 201-213#41615

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：13 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (13)

複選題
201. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則下列敘述何者正確(A)每台斤麵條之 材料成本增加 2 元(B)1 公斤麵粉漲價 2.7 元(C)1 台斤麵粉漲價 1.2 元(D)每台斤麵條之材料成本增加 1.2 元。
複選題
202. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)氧化 作用(D)氫化作用。
複選題
203. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能(A)使麵糰光滑(B)將麵糰內空氣擠出(C)加速麵粉吸水(D)使麵糰體積增加。
複選題
204. 有關麵帶壓延操作的敘述，下列何者正確(A)滾輪轉速過快會加速熟成(B)麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增 加壓力(C)逐漸增加滾輪間隙(D)滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損。
複選題
205. 燙麵水溫越高對麵糰性質的影響，下列何者正確(A)黏性大(B)筋性弱(C)黏性小(D)筋性強。
複選題
206. 有關燙麵的敘述，下列何者正確(A)燙麵麵糰加水量可達 70-90%(B)燙麵的沸水比例越高產品質地越硬(C)燙麵 水溫越高麵糰越不黏手(D)添加冷水可調節麵糰軟硬度。
複選題
207. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益(A)麵糰可適當加油以軟化餅皮(B)麵糰攪拌後立即包餡(C)內餡需冷 藏(D)麵糰有足夠鬆弛時間。
複選題
208. 有關油條整型時，將小麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確(A)可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮(B)應先 撒粉噴水再互疊壓緊(C)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起(D)重疊壓緊是為確保體積膨脹。
複選題
209. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確(A)熟製時麵重與煮水比例 1：4(B)二者皆為完全煮熟麵(C)可使用相 同號碼的切刀(D)皆有使用鹼水。
複選題
210. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)蒸餃、水餃(B)蝦餃、燒賣(C)小籠包、水煎包(D)饅頭、刈包。
複選題
211. 下列何者是燙麵產品之特性(A)柔軟(B)較濕潤(C)成品色澤較深(D)可塑性好。
複選題
212. 下列哪一種麵粉適合製作春捲皮(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
複選題
213. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出(A)添加澱粉(B)添加適量鹽(C)添加醋(D)添加油脂。

申論題 (0)