105年 - 105 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝_專業科目(一)：餐旅概論#72339

科目：專科學力鑑定◆專(一)：餐旅概論 | 年份：105年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：餐旅概論

選擇題 (50)

1. 下列何者為世界各國普遍認定最佳的食品安全控制方法？ (A) AACSB (B) HACCP (C) GMP (D) GSP

2. 旅館業因營業所在地之不同，受到天候之影響而有淡、旺季之差異。此種特性為： (A) 季節性 (B) 豪華性 (C) 公用性 (D) 無歇性

3. 下列何者不是餐旅服務人員必備的專業條件？ (A) 敏銳的觀察力 (B) 專精的技能 (C) 同時精通國、台、客語三種語言 (D) 機警的應變力

4. 下列何者不屬於廚房組織系統？ (A) 洗滌工 (B) 冷盤師父 (C) 爐灶師父 (D) 客房餐飲服務人員

5. 下列何者屬於餐桌服務(Table - Service )餐廳？ (A) 饗食天堂 (B) 古拉爵義式餐廳 (C) 千葉火鍋餐廳 (D) 麥當勞速食餐廳

6. 旅館櫃檯人員一般均採三班制，下列何者不正確？ (A) 早班為早上七點到下午三點 (B) 中班為下午三點到晚上十一點 (C) 大夜班為晚上十一點到上午七點 (D) 晚班為下午四點到晚上十二點

7. 下列何者不是一般家庭式餐廳必需具備的要素？ (A) 餐飲內容多樣化 (B) 價格平實 (C) 溫馨的氣氛 (D) 播放電音歌曲

8. 召開記者會，以創造公司良好聲譽，或將危機傷害減到最低限度。此種行銷工具為： (A) 公共關係 (B) 置入性行銷 (C) 產品廣告 (D) 人員推銷

9. 餐旅服務業從業人員需具備的條件，下列何者不正確？ (A) 健全身心 (B) 認真負責 (C) 待人誠懇親切 (D) 獨善其身

10. 下列何者不是獨立餐廳經營的優勢？ (A) 可統一集中採購 (B) 經營方式較彈性 (C) 餐廳氛圍較易按照經營者的期望與理想來制定 (D) 擁有完全自主的經營權

11. 保護客人的人身與財務的安全是旅館的重要任務，此項任務主要屬於： (A) 安全部門 (B) 房務管理中心 (C) 話務中心 (D) 客務部

12. 巡視大廳、引導招呼客人、解答詢問及協助住房登記等工作，為下列何者的主要職責？ (A) 宴會經理 (B) 房務經理 (C) 財務經理 (D) 大廳副理

13. 觀光業、旅行業、旅館業、餐飲業及航空服務業等，泛稱為： (A) 工業(Industry) (B) 餐旅業(Hospitality Industry) (C) 科技業(Technology) (D) 農漁業(Agriculture )

14. 針對餐飲業未來發展趨勢的敘述，下列何者不正確？ (A) 顧客愈來愈重視食安議題 (B) 主題式餐廳漸受歡迎 (C) 電子商務會逐漸式微 (D) 養生食品愈受重視

15. 負責代客泊車、叫車、搬運行李及解答旅客相關旅遊諮詢為： (A) 總機( operator) (B) 機場接待員(flight greeter) (C) 夜間經理( night manager) (D) 門衛( door man )

16. 餐旅業當中經常提到的「F&B」是下列哪兩個英文之縮寫？ (A) Food&Beverage (B) Food&Bed (C) Food&Bread (D) Free&Beverage

17. 餐旅業與其他行業有一個基本的差異是餐旅業強調「客戶滿意度」，它的特性是指重視： (A) 有限性 (B) 同時性 (C) 無形性 (D) 地緣性

18. 在飯店業中，加盟連鎖可讓一家新旅館快速擴充。總公司授權加盟業者使用其商標、作業程序及訂位系統等方式為： (A) Reservation (B) Convention (C) Association (D) Franchising

19. 下列何者不是餐旅採購人員必須具備的職業道德？ (A) 進行採購時要以公司利益為優先考量 (B) 不可接受廠商贈與的禮品或賄賂 (C) 給予供應商秘密的資訊以獲取公司的競爭優勢 (D) 只對在合理範圍可履行的交易行為做出承諾

20. 依照旅館的計價方式來區分，房租未包含任何餐的方式，稱之為： (A) 歐洲式計價 (B) 美式計價 (C) 修正的美式計價 (D) 歐陸式計價

21. 櫃檯出納員(Front Desk Cashier)歸屬哪一個部門？ (A) 財務部 (B) 房務部 (C) 客務部 (D) 工程部

22. 會議中心飯店提供大型會議設施吸引國際會議人士前來，也可以吸引一些季節性的渡假人士，稱之為： (A) Freeway Hotels (B) Airport Hotels (C) Convention Hotels (D) Economy Hotels

23.「龍井蝦仁」屬於下列何種菜系？ (A) 湖南菜 (B) 北方菜 (C) 江浙菜 (D) 廣東菜

24. 旅館未來經營型態，下列何者不正確？ (A) 專業化經營管理 (B) 強調設備機能性 (C) 休閒市場需求增量 (D) 節省成本不用太重視環保

25. 被稱為旅館的核心，管理、會計、總務、採購及人事等部門，稱之為： (A) 外務部門 (B) 內務部門 (C) 大廳部門 (D) 業務部門

26. 在旅館電梯內放置各種公告服務牌、房間擺放早餐卡或是餐飲推廣活動宣傳資料。此種行銷方式屬於： (A) 異業結盟 (B) 直效行銷 (C) 內部推銷 (D) 差異行銷

27. 每日房務工作，建立庫存管制的目的為： (A) 與同仁一起提高清潔衛生之程度 (B) 記錄房務部門會議之重要性 (C) 設法控制成本費用 (D) 與大廳櫃檯密切聯繫合作中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝專業科目(一) 共 8 頁第 4 頁

28. 下列敘述何者不符合廚房乾貨原料的儲存原則？ (A) 物品至少離地面約25公分，離牆壁約5公分 (B) 出清存貨以先進先出為原則 (C) 將經常使用的物品放在靠近出入口的高層 (D) 將較重的物品置於貨架底層

29. 下列何者是廚房的副主廚？ (A) Executive Chef (B) Chef de Rang (C) Pastry Chef (D) Sous Chef

30. 餐飲成本分類中，租金與設備折舊屬於： (A) 可控制成本 (B) 固定成本 (C) 變動成本 (D) 半變動成本

31. 下列敘述何者不符合餐飲安全衛生管理作業程序？ (A) 容易引起火災的危險場所，不可使用明火 (B) 一般舉抬的重物重量，不可超過本身體重的30 % (C) 冰庫與冷凍庫內要裝鎖，避免食材交叉感染 (D) 使用酒精、松香水及瓦斯等危險物品，要隔離存放及遠離熱源

32. 旅館為了節省客人退房時間並精簡人力配置，提供下列何種服務？ (A) 排房 (B) 快速退房 (C) 索取團體名單 (D) 填寫住宿登記卡

33. 餐旅服務業無法如一般商品一樣事先儲存起來，待旅客光顧時再行提供，亦即服務沒有存貨。稱之為： (A) 不可儲存性( perishability) (B) 無形性(intangibility) (C) 異質性( heterogeneity) (D) 快速性(speed )

34. 當餐飲業者評估員工薪資成本過高，不符合營運效益時，下列何者通常不建議採用？ (A) 用機器代替人力，例如：以自動洗碗機代替洗碗工 (B) 重新安排服務動線，減少時間的浪費 (C) 改進排班結構，使其更符合實際需要 (D) 解聘資深員工，節約因年資衍生的員工福利

35. 下列何者不是餐廳領檯人員的主要工作職責？ (A) 接受與安排訂位 (B) 考核員工的出勤 (C) 引導客人至適當座位 (D) 負責訂位檯的整齊與清潔

36. 下列何者不是餐廳服務生進行分菜服務時，須注意的事項？ (A) 速度要快以保持熱度 (B) 分量要準，好的部分留給主人 (C) 手指勿觸及食物及客用杯盤 (D) 切記不要在小孩旁邊分菜

37. 以消費者的產品使用頻率來進行市場區隔的變數，屬於： (A) 地理變數 (B) 心理變數 (C) 行為變數 (D) 人口統計變數

38. 關於菜單工程的敘述，下列何者不正確？ (A) 淘汰獲利低的菜色 (B) 針對菜單的菜色進行評估與分類 (C) 依客人的特殊偏好擬定喜宴菜單 (D) 目的在了解每道菜對餐廳營收利潤的邊際貢獻

39. 餐廳營運前的準備工作為： (A) Mise en Place (B) Order Review (C) Rehearsal (D) Preview

40. 旅館業主授權給連鎖旅館管理顧問公司的經營方式稱之為？ (A) 委託經營 (B) 直營連鎖 (C) 特許加盟 (D) 會員連鎖

41. 旅客要求或指定房間型態而且經訂房組確認無誤，櫃檯人員會進行下列哪一項工作，將此房間保留給該顧客？ (A) Cancellation (B) Postpone (C) Block Room (D) Up Selling

42. 不同宗教有不同的飲食禁忌，下列敘述何者不正確？ (A) 回教徒不吃豬肉 (B) 猶太教徒不吃豬肉 (C) 印度教徒不吃魚肉 (D) 摩門教禁止喝酒、咖啡

43. Walk In Guest是指： (A) 團體旅客 (B) 訂房而未出現的旅客 (C) 旅客未事先訂房要求入住者 (D) 預訂退房而尚未退房之房客

44. 西式基本醬汁中，荷蘭醬是屬於： (A) 奶油醬 (B) 褐醬 (C) 白醬 (D) 番茄醬

45. 針對具有潛力的員工安排於相關部門實務訓練提升其專業能力，採用垂直或橫向訓練。此種訓練為： (A) 新進人員訓練( orientation ) (B) 薪資福利調查(salary) (C) 交叉訓練( cross training) (D) 年終評鑑( evaluation )

46. 下列何者不是餐飲業者有效控制食物中細菌生長的方法？ (A) 讓食物偏酸性 (B) 將食物充分加熱 (C) 降低食品溫度 (D) 增加食物的水含量

47. 下列何者不是有效的控制食物成本的方式？ (A) 建立標準食譜份量及成本 (B) 訓練員工遵循標準作業程序 (C) 加強管理餐飲庫存 (D) 增加來客數

48. 美國飯店業協會AH&LA規定大型旅館的房間數最少要多少間以上？ (A) 300 (B) 400 (C) 600 (D) 1000

49. 將古老且具有歷史意義的建築，如修道院、城堡改建而成的旅館，使房客體驗人文藝術氣息。稱之為下列哪一種旅館？ (A) Youth Hotel (B) Casino Hotel (C) Parador (D) Commercial Hotel

50. 房務辦事員(Office Clerk )是屬於下列哪一個部門？ (A) Information center (B) House Keeping (C) Front Office (D) Florist

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