105年 - 20600 飲料調製乙級工作項目 03：現場管理#41988

6. 吧檯坐了三個顧客，其中一個人點啤酒，另一個人點 Scotch on the Rocks，另一位點 Cognac，最適宜的 Up Se lling 方式是(A)One More Drink, Sir？(B)Another Round ,Sir？(C)Macallan ,Sir？(D)X.O Sir？。

7. 顧客點了一杯 Tequila Neat，調酒員最有可能推薦的飲用方法為下列何者？(A)Splash of Soda(B)Glass of Water on The Side(C)Prepare Salt Shaker & Sliced Lime For Guest(D)Add Dash Syrup。

8. Opening Side Work 完成後，準備製作雞尾酒應先(A)取用杯皿(B)洗淨雙手(C)取酒(D)取裝飾物。

9. 對待疑似酒醉的外籍顧客，宜說(A)You are drunk！(B)Excuse me ,would you like to have a lemonade or a cup of Tea (C)You have drink too much(D)I will call the security。

10. 顧客結帳離開吧檯時，調酒員道謝後應立即(A)收拾吧檯杯皿(B)檢查是否有留下小費(C)擦拭桌面(D)有空再收拾。

11. 結帳時應與顧客核對(A)服務費是否正確(B)帳單上的品項與金額是否正確(C)流水單號是否正確(D)解釋雞尾酒的作法。

12. 清潔杯器皿的最佳溫度是攝氏(A)20 度(B)30 度(C)40 度(D)50 度。

13. 服務啤酒時，所使用的杯皿下列何者不適合？(A)Pilsner Glass(B)Beer Mug(C)Snifter(D)High Ball。

14. 外國顧客點生啤酒時，應詢問大杯與小杯，試問如何問會較得體？(A)Large or Small(B)Thousand cc or Five Hun dred cc(C)Pint or Half Pint(D)Liter or Half Liter。

15. 服務 Draft Beer 給顧客時，若無泡沫應(A)立刻重倒一杯(B)換個杯子沖出泡沫(C)顧客沒說甚麼就沒關係(D)本店請客。

16. 發現生啤酒機無泡沫時，應先檢查(A)Beer Mug(B)Beer Keg(C)CO2 Tank(D)Pourer。

17. 碰觸客用食物或杯口裝飾，應使用(A)Tongs(B)Scoop(C)Fork(D)Bare Hand。

18. 以下哪項工作不是調酒員工作？(A)注意顧客飲酒速度(B)控制顧客酒醉風險(C)每次都能維持一貫的調酒份量與品質(D)服務順序後到先出。

19. 以下哪項工作不是調酒員工作？(A)控制酒吧成本(B)維持工作檯清潔衛生(C)尊重個別顧客於酒類上的特殊選擇(D)管理外場服務人員。

20. 以下哪項工作不是飲務經理的主要工作？(A)制定標準酒譜(B)填寫工作交接本 Log Book(C)飲料調製(D)管理調酒員與外場服務人員。

21. 以下哪項工作不是飲務經理的主要工作？(A)制定酒單價格與營運目標(B)製作年度預算報告(C)資源回收與分類(D)培訓調酒員與服務人員。 10

22. 如果顧客跌倒，應即刻過去關心，下列何者處理錯誤？(A)如果顧客可以呼吸、講話、咳嗽，就不需要予以急救措施(B)如果顧客可以呼吸、講話、咳嗽，無論如何都要予以急救(C)如果顧客呼吸困難、無法講話、咳嗽，就要即刻告知上司並通知救護車(D)如果顧客昏厥、呼吸困難、無法講話與身體沒有反應，立刻找有受過急救訓練的人員先給予心肺復甦急救，並通知救護車。

23. 用於酸味雞尾酒之酸酒杯之英文為(A)Soda Glass(B)Sour Glass(C)Sherry Glass(D)Sowa Glass。

24. 下列何者不適合為搭配餐後甜點的酒類？(A)Ice Wine(B)Sauternes(C)Port(D)Beaujolais。

25. 下列適合搭配德國著名料理 Choucroute garni（酸白菜燉醃肉）的葡萄酒為(A)Cabernet Sauvignon(B)Pinot Blanc (C)Pinot Noir(D)Sauternes。

26. 下列較適合搭配法國名料理 Coq au Vin（紅酒燉雞）的葡萄酒為(A)Alsace Wine(B)Beaujolais(C)Chambertin(D)Cha blis。

27. 餐廳的酒侍常用的隨身開瓶器為(A)Ah-So(B)Bar Knife(C)Screw Driver(D)Cork Screw。

28. 下列何者用於吧檯做為儲冰之機具？(A)Ice Maker(B)Ice Chest(C)Inlet Chiller(D)Ice Crusher。

29. 如果開瓶時，不慎將葡萄酒瓶塞掉入酒內，可使用何種器具將瓶塞取出？(A)Cork Retriever(B)Jack Knife(C)Ah-S o(D)Funnel。

30. 法國薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）於每年 11 月的第幾個星期四全球同步銷售？(A)第 1 週(B)第 2 週(C)第 3 週(D)第 4 週。

31. 下列哪一種酒的適飲溫度最低？(A)紅酒(B)甜白酒(C)淡粉紅酒(D)不甜的白酒。

32. 西餐中同時喝多種酒時，必須(A)先喝甜的，再喝不甜的(B)先喝白酒，再喝紅酒(C)先喝陳年的酒，再喝年輕的酒(D)先喝酒精濃度高的酒，再喝酒精濃度低的酒。

33. 下列何字與 Wine Steward 一樣，均為葡萄酒侍酒師之意？(A)Captain(B)Bartender(C)Decanter(D)Sommelier。

34. 品酒三步驟為(A)Look→Smell→Taste(B)Smell→Look→Taste(C)Taste→Smell→Look(D)Taste→Look→Smell。

35. 將葡萄酒倒入醒酒器，以便沈澱物和酒液分離的過程稱之為(A)Distilling(B)Filling(C)Dividing(D)Decanting。

36. 葡萄本身哪一部分沒有含單寧酸？(A)籽(B)皮(C)梗(D)果肉。

37. 下列何者是舌尖對葡萄酒的 Body 品飲時最敏感的味覺？(A)甜度(B)酸度(C)澀度(D)苦度。

38. 紅酒的顏色是來自(A)葡萄籽(B)葡萄皮(C)可食用色素(D)葡萄葉。

39. 下列法國香檳酒甜度最高者為何？(A)Brut(B)Demi-Sec(C)Doux(D)Sec。

40. 各式酒類的安全庫存設定量是依據(A)物料使用周轉率(B)營業面積使用率(C)座位使用周轉率(D)來客數。

41. 酒吧所使用的酒精性飲料成本是屬於(A)半變動成本(B)變動成本(C)固定成本(D)不可控成本。

42. 下列何者不是酒類飲料盤存的目的？(A)了解常用酒類的特性(B)確定酒類存貨出入的流動率(C)防止酒類的失竊(D)查明銷售流量不高的酒類及飲料以便做適當的處理。

43. 西式餐廳的酒類銷售員，最適合在下列哪一個時機，呈遞葡萄酒單給顧客？(A)顧客入座之後立即呈上(B)顧客入座並服務茶水之後呈上(C)顧客點完菜之後隨即呈上(D)與菜單同時呈上。

44. 下列飲料調製之度量標準，由多到少的排列順序，何者正確？甲、1 Teaspoon；乙、1 Dash；丙、1 Ounce(A) 甲、乙、丙(B)乙、丙、甲(C)丙、乙、甲(D)丙、甲、乙。

45. 酒吧設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，此種酒吧稱為(A)Mini-Bar(B)Cocktail Lounge(C)Mobile Bar(D)N ight Club。

46. 人的舌頭味覺分佈是(A)舌尖甜兩邊酸、澀，舌根苦(B)舌尖甜兩邊苦舌根酸(C)舌尖苦兩邊甜舌根酸(D)舌尖酸兩邊甜舌根苦。

47. 下列有關成本的計算方式何者為正確？(A)成本×售價＝成本率(B)售價／成本＝成本率(C)售價×成本率＝成本 (D)成本／售價＝進貨成本。

48. 下列有關盤存的程序何者為正確？(A)今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存(B)今日進貨－今日存貨＝今日盤存(C)今日銷售＋前日存貨＝今日盤存(D)今日進貨＋前日存貨＋今日銷售＝今日盤存。

49. 酒吧檯作業準備時，不需要磨利的是哪種刀？(A)30cm 的大刀(B)21cm 的中刀(C)12cm 的小刀(D)刮皮刀。

50. 吧檯作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是(A)30cm 的大刀(B)21cm 的中刀(C)12cm 的小刀(D)刮皮刀。 11

51. 正式宴席前，賓客使用酒會之時間較其他型式酒會時間短，通常在宴席前多久時間舉行較為恰當？(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)半小時至一小時(D)2 小時。

52. 品嚐葡萄酒的第一個動作是(A)看酒的顏色或外觀(B)聞酒的香氣(C)品嚐酒的味道(D)看酒瓶的形狀。

53. 下列何者不是盤存的主要目的？(A)簡化採購程序(B)確實掌握現有之庫存量(C)了解酒類飲料的流動率(D)了解銷售量不高的酒類以便處理。

54. 每月月底酒類盤存作業應由(A)成本控制人員執行(B)外場經理執行(C)酒吧調酒員執行(D)成本控制人會同酒吧人員執行。

55. 驗收的基本原則下列敘述何者錯誤？(A)訂定標準化規格(B)招標單及合約條款應確切訂明(C)設置健全的驗收組織，以專責成(D)採購與驗收工作必須合為一，以減少人力的浪費。

56. 一瓶 750ml 的威士忌，成本 1,200 元，如毛利六成，請問每杯(30ml)的售價是多少？(A)80 元(B)100 元(C)120 元 (D)160 元。

57. 在同一年份及相同儲存環境中，下列哪一瓶酒的儲存期限較長？(A)Beaujolais Nouveau(B)Beaujolais Villages(C)B eaujolais Villages Nouveau(D)Beaujolais Primeur。

58. Scotch Whisky 目前在世界上銷售的主流以下列哪一種的銷售量最多？(A)Single Malt Scotch Whisky(B)Single Gra in Scotch Whisky(C)Blended Scotch Whisky(D)Blended Malt Scotch Whisky。

59. 下列哪一種的酒類並無生產陳年酒款？(A)Cognac(B)Scotch Whisky(C)Rum(D)Gin。

60. 製作橡木桶的橡木，並不使用下列哪個國家或地區的橡木？(A)美洲地區(B)德國(C)法國(D)斯洛維尼亞。

61. 餐廳的門口若寫上 B.Y.O 三個英文字是表示(A)禁止攜帶外食(B)禁止在本餐廳喝酒(C)本餐廳不賣酒，歡迎自己帶酒(D)歡迎攜帶外食。

62. 「Pulque」是一種龍舌蘭植物的莖，所釀造出來的發酵酒，請問古墨西哥時代「Pulque」除了用龍舌蘭植物之外，還用了那些原料？(A)人體的唾液(B)人體的尿液(C)人體的淚液(D)糖渣。

63. 下列對於龍舌蘭的敘述，何者錯誤？(A)種植在墨西哥乾旱的中央高地，Maguey、Agave、Taquila 都屬之(B)當地人民稱它為"El Arbol de las Maravillas"意指「特別之樹」(C)目前只有墨國哈利斯科州境內的 Tequila 地區所種植的 Tequilanablue Agave 為法定位優質的龍舌蘭植物(D)全世界約有 300 多種龍舌蘭屬的植物。

64. 以下對於蘭姆酒的敘述，何者錯誤？(A)蘭姆酒種類：Light/Dark/Golden(B)蘭姆酒早期是蔗糖的副產品「糖渣」發酵並蒸餾製成的酒(C)菲律賓是傳統蘭姆酒產區(D)常使用於製作點心。

65. 下列有關酒精濃度的敘述，何者正確？(A)2Proof＝1％Alc(B)酒精濃度是指在 20℃的條件下，每 50 毫升酒液中含有多少毫升的酒精(C)Vol.是一種酒精濃度的表示法(D)酒精濃度可用百分比(%)表示。

66. 「由農作物製造的酒精，通過活性碳過濾，去除官能刺激特性蒸餾烈酒」。請問上述是歐盟對何種烈酒的定義？(A)威士忌(B)琴酒(C)白蘭地(D)伏特加。

複選題
67. 以下何者為營造 Pub 氣氛的要素(A)燈光(B)音樂(C)裝潢(D)酒單。

複選題
68. Pub 裡的空調設備可依(A)顧客要求(B)現場客數多寡(C)員工的感受(D)老闆的決策，調整溫度高低。

複選題
69. 較適合 Piano Bar 的音樂形態為(A)Piano Performance(B)Rock & Roll Band(C)Orchestra(D)Jazz Saxophone。

複選題
70. 下列何者與酒吧營業額 Revenue 高低有關(A)營業時間 Time of Business(B)來客數 Covers(C)客單價高低 Average Check(D)座位大小 Seat Size。

複選題
71. 有關酒吧營運應負哪些社會責任(A)不接待未滿十八歲(B)要在醒目處寫上酒駕警語(C)要了解酒類的酒精濃度 (D)已經酒醉的客人不再提供酒品。

複選題
72. Average Check 是指(A)營收 Revenue - 接待客數 Covers(B)營收 Revenue /接待客數 Covers(C)營收 Revenue+接待客數 Covers(D)月營收 month Revenue / 月來客數 Month Customers。

複選題
73. 下列雞尾酒何者適合於夏天推出(A)Mojito(B)Frozen Daiquiri(C)Maxim's Coffee(D)Rainbow。

複選題
74. 酒單中以同價位的基酒調製雞尾酒，以下標示哪二杯酒成本率會比較高(A)1.5 ounces per serving(B)per bottleserv e 15 drinks(C)per drinks base on 1 ounce(D)per bottle serve 20 Drinks。

複選題
75. 關於酒吧經營，下列敘述何者錯誤(A)凡列入酒單的項目必須保證供應(B)以顧客滿意為導向，不須太在意成本 (C)銷售明細不列單(D)雞尾酒四季通用不必調整。

複選題
76. 下列何者不是調酒員的主要工作(A)計算本班酒水(B)關燈檢查清潔工具(C)對 Pub 的存貨進行盤點(D)控制音響 12 與冷氣調節。

複選題
77. 以 8 oz Highball 杯調製的雞尾酒扣除冰塊容積，下列哪二者酒精度較高？冰塊以杯皿總容量 50％計算， 1 sh ot =45 cc(A)Double Scotch Whisky 40%ABV 蘇格蘭威士忌加水至八分滿 without ice(B)Single Scotch Whisky 43.7%A BV 蘇格蘭威士忌加水至八分滿 with ice(C)Single Tanqueray 47.3%ABV 加 Tonic Water 至八分滿 with ice(D)Single Absolute Screw Driver with ice。

複選題
78. 以 8 oz Old Fashioned Glass 杯調製的雞尾酒扣除冰塊容積(八分滿)，下列哪二者酒精度較高？冰塊以杯皿總容量 50％計算(A)White Stinger / Building：45 ml Vodka 40% ABV，15ml White Crème de Menthe 23% ABV，15 ml White Crème de Cacao 24%(B)Manhattan/Building：45ml Bourbon Whiskey 40% ABV，15ml Sweet Vermouth 15% AB V，Dash Angostura Bitters 苦精不計酒精與容積(C)Stinger / Building：45ml Brandy 40% ABV，15ml White Crème de Menthe 23% ABV(D)Jack Frost / Shaking：45ml Bourbon Whiskey 40% ABV，15ml Drambuie 40% ABV，30ml Fr esh Orange Juice，10ml Fresh Lemon Juice，10ml Grenadine Syrup。

複選題
79. 關於酒的保存期限，下列敘述何者正確(A)Taiwan Draft Beer 比 Belgium Floris Strawberry 保存期限長(B)Belgium Floris Strawberry 比 Glenlivet Single Malt 保存期限長(C)Glenlivet Single Malt 比 Japanese Sake 保存期限長(D)Japane se Sake 比 Taiwan Draft Beer 保存期限長。

複選題
80. 關於酒吧 House Wine 的敘述，下列何者正確(A)與酒商搭配所挑出的熱門葡萄酒款(B)即期的葡萄酒(C)酒吧中存放很久未賣出的葡萄酒(D)開過而賣不完的葡萄酒。

複選題
81. 關於酒的主要原料，下列何者正確？(A)Tequila 與 Gin 相同(B)Gin 與 Scotch 相同(C)Cognac 與 Wine 相同(D)Scotc h 與 Tequila 相同。

複選題
82. 下列何者屬於 Spirit？(A)韓國燒酒 Soju(B)日本清酒 Sake(C)生命之水 Spirytus Rektyfikowany Vodka(D)金門高粱 S orghum Wine。

複選題
83. 下列何者屬於水果釀造酒？(A)Calvados(B)Apple Jack(C)日本梅酒(D)Beaujolais Nouveau。

複選題
84. 下列何者屬於水果蒸餾酒？(A)Calvados(B)Apple Jack(C)Kirsch(D)Beaujolais Nouveau。

複選題
85. 關於酒類的甜度比較，下列敘述何者正確？(A)Kaluha 高於 Cointreau(B)Cointreau 高於 Fino Sherry(C)Fino Sherry 高於 Cream Sherry(D)Absolute Mango Vodka 高於 Triple Sec。

複選題
86. 以下何者為酒單的定價原則(A)價格要反映酒品價值(B)價格要高於市場行情(C)必須要考慮市場的供需定律(D) 調酒員的技術是定價的重要標準。

複選題
87. 酒吧制定的毛利率為 75%，一杯 Kamikaze 雞尾酒成本為 30 元，以下哪些售價高於毛利率(A)120 元(B)130 元 (C)140 元(D)150 元。

複選題
88. 酒吧制定的成本率為 20%，一杯 Tequila Sunrise 雞尾酒成本為 25 元，以下哪些售價低於成本率(A)120 元(B)12 2 元(C)124 元(D)126 元。

複選題
89. 酒吧制定的毛利率為 70%，一杯 Kir Royal 雞尾酒成本為 120 元，以下哪些售價低於毛利率？(A)200 元(B)300 元(C)350 元(D)400 元。

複選題
90. 酒吧制定的成本率為 18% , 一杯 Margarita 雞尾酒成本為 40 元，以下哪些售價低於成本率？(A)200 元(B)210 元 (C)220 元(D)230 元。

複選題
91. 酒吧制定的毛利率為 65 % , 一瓶 Famous Grouse 12 Years Blended Malt 雞尾酒成本為 850 元，以下哪些售價高於毛利率(A)1200 元(B)1300 元(C)1400 元(D)1500 元。

複選題
92. 酒吧制定的成本率為 28% , 一杯 Mojito 雞尾酒成本為 45 元，以下哪些售價低於成本率？(A)140 元(B)150 元(C) 160 元(D)170 元。

複選題
93. 關於吧檯作業的敘述，下列何者錯誤？(A)調酒員應該要能記住顧客的喜好與特徵(B)客人沒用完的爆米花與花生可以回收再用(C)Mixing Glass 為客用杯器皿(D)調酒員喊 Last Call 意思為請顧客離席。

複選題
94. 酒吧服務好壞可依據顧客投訴率高低來評斷，下列何者投訴率低於 5%？(A)來客數 323、投訴數 12(B)來客數 200、投訴數 13(C)來客數 350、投訴數 15(D)來客數 220、投訴數 13。

複選題
95. 一般而言，可以創造酒吧營業額的節日有哪些？(A)Valentine 情人節(B)New year's Eve 跨年(C)Easter 復活節(D)M oon Festival 中秋節。

複選題
96. 顧客要求調酒員介紹香氣比較濃，酒精比較低的雞尾酒，以下何者較為適合？(A)Singapore Sling(B)Vodka Mart ini(C)Orange Blossom(D)Manhattan on the Rocks。

複選題
97. 酒吧工作人力的配置，下列何者適當？(A)調酒員若不足可以請工讀生代替(B)領檯要親切接待顧客，引導顧客至座位並遞上酒單(C)當來客不如預期時應該協調閒置人員執行清潔工作(D)調酒員不需負責洗滌杯器皿。

複選題
98. 酒吧每月盤點時，以下滯銷酒類 Dead Stock，哪兩瓶所積壓的成本較高？(A)Remy Martin VSOP(B)Johnnie Walk er Blue Label(C)Macallan 12 Years fine Oak(D)Dom Pérignon 1999。

複選題
99. 在不增加酒吧人事成本，且提高酒吧營收及提升工作效率，下列何者為適當之作法(A)增聘調酒員以加速出酒效率(B)安裝 POS 系統(C)安裝生啤酒機 Draft Beer Dispenser(D)管制顧客入場人數。

複選題
100. 在酒吧的日常營運中，快速提升業績的方式有(A)推銷整瓶烈酒(B)推銷大杯的生啤酒(C)推銷整本餐券(D)推銷整瓶紅酒。

105年 - 20600 飲料調製乙級工作項目 03：現場管理#41988

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