106年 - 106 普通考試_動物技術：畜產加工概要#63186

科目：畜產加工概要 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工概要

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請問排餐類如牛、豬排等原肉排餐及重組排餐之定義有何不同？而原肉排餐中只有原肉牛排可要求不同加熱熟度，但其他如豬肉、禽肉及重組排餐者皆須加熱全熟，請詳細說明其原因何在。（20 分）

二、現今有些消費者要求在肉製品中不要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，請問添加硝酸鹽或亞硝酸鹽於肉品中會造成食用者有何健康傷害？若是不添加對肉製品的品質及安全性會有那些影響？（20 分）

三、洗選殼蛋一般而言較清潔衛生，請說明如何做洗選步驟；但其可食用期限卻較未洗選之殼蛋為短，請說明原因。（15 分）

四、請說明加糖煉乳在品質上容易發生那些缺陷及如何改善。（15 分）

五、請說明如何分辨鮮乳是否有經過均質步驟及其對鮮乳品質的影響。（15 分）

六、豬皮可用來製得膠原蛋白及明膠，兩者製作上及應用上有何不同，請說明之。（15 分）